Cuina magribina: receptes i tècniques essencials

El gra, el vapor i la base de tot plegat 

Al centre de la cuina magribina hi ha el cuscús, molt més que un plat: una tècnica i una cerimònia. De fet, aquest plat no és només un aliment: el cuscús és nutritiu, versàtil i profundament cultural, tant, que la Unesco el reconeix com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat, per la capacitat de reunir comunitats al voltant de la taula i conservar tècniques culinàries ancestrals. 

El gra de sèmola es treballa amb les mans, s’humiteja, s’aireja i es cou al vapor unes quantes vegades, fins que adquireix la textura lleugera i solta que el defineix. Tradicionalment, se serveix amb verdures, brou especiat i carn, i sol ocupar el lloc protagonista dels àpats familiars dels divendres. El cuscús no busca espectacularitat, sinó harmonia. És l’exemple perfecte de com la cuina magribina transforma ingredients humils en plats profunds i reconfortants. 

A més, com a dada curiosa —provada per un servidor a Raf Raf, un poblet tunisià costaner—, en diversos països del Magrib, aquesta recepta mil·lenària s’acompanya amb leben, una llet agra molt líquida similar al quefir begut. El leben deixa un regust exquisit a la boca i incita a continuar menjant, mentre notes que la digestió es va fent molt més lleugera. I creieu-me si us dic que, amb un plat tan contundent com el cuscús, això gairebé és necessari! 

Tagins i plats a foc lent 

Si el cuscús representa la col·lectivitat, el tagín simbolitza la paciència. Tant el recipient com el plat reben el mateix nom, i no és pas casual: la forma cònica del tagín permet una cocció lenta i uniforme, que concentra aromes i sucs sense presses. 

En aquests guisats apareixen combinacions clàssiques, com ara el xai estofat amb fruita seca, espècies i verdures, on el contrast entre dolçor i salinitat és clau. Fins i tot he arribat a provar dromedari a la gerra! Un plat tradicional del sud tunisià, a les portes del Sàhara, que se serveix en una gerra de ceràmica segellada amb una mena de massa de farina perquè el brou i les verdures coguin la carn de dromedari, com si fos una olla exprés. El cambrer trenca la tapa de massa a la taula i deixa al descobert la gerra borbollant acabada de fer… Una menja exquisida! 

En aquests grans plats és on entra en joc el ras-alhanut, una barreja d’espècies que varia segons la casa o el cuiner, i que pot incloure des de comí i canyella fins a pètals de rosa i nou moscada. No n’hi ha dos d’iguals, i això forma part de la seva màgia. 

D’altra banda, la harira és un dels grans pilars de la cuina magribina, especialment al Marroc. Espessa, reconfortant i plena de matisos, combina llegums, tomàquet, carn i espècies, i tradicionalment es consumeix per trencar el dejuni durant el Ramadà. Si bé no és el meu favorit d’aquesta llarga llista d’imprescindibles, he d’admetre que és un plat que alimenta el cos, l’ànima i l’esperit. 

Pans, mans i menjar compartit

A la cuina magribina, els pans plans no són un acompanyament: són els coberts. Servits calents, es fan servir per recollir salses, embolicar el menjar i compartir plats al centre. Menjar amb la mà dreta és una tradició, i reforça la idea d’una cuina pensada per compartir. Tot es disposa al centre de la taula, i cada gest té un sentit. Menjar és conviure, i això defineix profundament aquesta gastronomia. 

Recordo que, en un dels llargs viatges que he fet per Àfrica, vaig visitar una petita ciutat tunisiana que es diu Tozeur, a les portes del desert. En vaig escriure una crònica que després vaig publicar sobre els mlawis, unes creps de tradició francesa amb arrels tunisianes. Deia: 

“Després de fer una llarga caminada sense rumb fix per aquella ciutat desèrtica, ens havíem topat amb aquell lloc meravellós. L’olor de menjar acabat de fer (que més endavant anomenaríem mlawis) emanava de les planxes circulars en les quals la Rayda voltejava unes creps tunisianes que formaven llargues cua d’espera.” 

Te, pastes i el tancament perfecte

El final de qualsevol àpat magribí passa pel ritual del te amb menta, que se serveix ben calent, escumós i dolç. Més que una beguda, és un senyal de benvinguda i de comiat, un gest de respecte i de calma. Amb ell arriben els dolços amb mel, elaborats amb fruita seca, masses fregides i aromes florals. Són intensos, llaminers i pensats per degustar sense presses, equilibrant l’amargor del te i tancant l’experiència amb suavitat. 

Una cuina que no necessita reinventar-se

La cuina magribina no segueix tendències: les precedeix. El domini de les espècies, del foc lent i de l’equilibri de sabors fa segles que marca el camí. En un món gastronòmic obsessionat amb el que és nou, aquesta cuina recorda una cosa essencial: que la veritable modernitat és saber fer bé allò de sempre. 

Al llibre de cuina The North African Cookbook, que recorre la cuina del Marroc, Algèria, Tunísia i Líbia, l’autor Jeff Koehler —reconegut per la seva exploració cultural i culinària— escriu sobre el menjar del Magrib d’aquesta manera: 

“La cuina del nord d’Àfrica neix per compartir-la. El Magrib té en el cuscús el seu cor simbòlic, sí, però al voltant hi batega una constel·lació de plats que expliquen una de les tradicions culinàries més riques i generoses del món.” 

I quan parla un expert, val més no afegir-hi gaire res.