Idees, trucs i receptes per fer una 'fondue' de campionat

La fondue és un plat d'origen suís (concretament de la zona més propera a França, Romandia) molt fàcil de preparar i que converteix qualsevol dinar o sopar en una petita festa: per la seva naturalesa, la fondue es comparteix. És un plat que se celebra en comunitat.  
 
La base és molt senzilla, com correspon a un plat nascut com a recurs de pastors que fonien formatge per alimentar-se bé en les seves jornades de treball alpí. Lògicament amb el temps la cosa es va refinar una mica, incorporant un punt de licor (i/o vi blanc) a la fórmula, aromàtics opcionals, dauets per punxar i sucar que ja no siguin només pa… tota una sèrie d'opcions que enriqueixen la proposta original i l'han acabada convertint en un recurs global arreu del món.

10 trucs a tenir en compte per preparar una fondue de campionat

1. Els formatges canònics per a una fondue són el Gruyère AOP i Vacherin Fribourgeois AOP. Però si no els trobes, pots fer servir Emmental o un altre formatge de vaca que fongui bé i doni una consistència cremosa (comté, Raclette, cheddar, Camembert…). Que no siguin gaire curats perquè això ajuda que no es tallin durant el procés i quedi l'oli separat de la crema final. 

2. Per fondre el formatge, no tinguis pressa. Utilitza sempre un foc baix i moderat, per evitar que una part es cremi i aporti bastards abans que el conjunt adquireixi la textura adequada. 

3. Si se't talla la barreja en el procés, pots recuperar la cremositat afegint una mica de farina de blat de moro deixada anar en una copeta de kirsch o el licor que hagis utilitzat i un rajolí de suc de llimona. Afegeix-ho i torna a posar-ho a foc suau fins a recuperar la cremositat.  

4. Si et queda massa líquida, una mica més del formatge (ben ratllat, perquè es fongui amb facilitat) et solucionarà el problema. Afegir la solució de la farina de blat de moro també ajuda a espessir, encara que si no està tallada és millor només el formatge i ja està. 

5. Per contra, si et queda massa espessa simplement afegeix. 

6. Comença untant all a les parets del recipient, és important i aquest matís afegit canvia moltíssim el mos al final. Pots utilitzar un coquelot, que és el recipient original, o una olla, cassó o cassola de parets gruixudes que reparteixin bé la calor. 

7. Pots afegir a la barreja alguna herba aromàtica que aporti matisos i faci la teva fondue més original. Per exemple una branca de farigola o unes fulles d'alfàbrega. En tot cas, que es puguin retirar fàcilment al final, perquè no 'molestin' a la textura cremosa de la fondue en portar-la al paladar. 

8. També un toc d'espècies és fonamental per a l'èxit final. Les canòniques són la nou moscada i el pebre. Però no dubtis a investigar, que vet aquí la gràcia. Qui diu que no és un encert una mica de pebre vermell fumat de la Vera? És una idea, dona't marge per jugar. 

9. Utilitza un bon pa, d'escorça cruixent, que a més d'aportar textura a la mossegada ajuda molt a subjectar-ho bé a la punxa i que no caigui en sucar. 

10. Tornem i insistim al punt 1. La qualitat del formatge és essencial. Sense un bon formatge no val la pena ni començar. 

Recepta bàsica de fondue de formatge

Ingredients per a 4 persones: 

- 400 g de formatge Gruyere 
- 400 g de formatge Vacherin Fribourgeois 
- 1 gra d'all
- 250 ml de vi blanc (sec) 
- 150 ml de licor tipus kirsch 
- Una mica de nou moscada 
- Una mica de pebre molt 
- Un rajolí de suc de llimona
- 2 cullerades de farina de blat de moro
 
Elaboració: 

Talla el gra d'all per la meitat i frega tota la superfície interior de l'olla o el caqueló (l'instrument específic per preparar una fondue). Afegeix-hi el vi, evaporant a foc suau l'alcohol que conté. Afegeix els formatges ratllats o en cubs (ratllats fonen amb més facilitat) i a foc lent i remenant gairebé contínuament i espera que es fongui. Un cop fos, afegeix la farina de blat de moro deixada al licor i barreja bé perquè s'integri. Afegeix-hi les espècies i porta fins a la taula on ha de romandre calent amb un escalfador elèctric o una làmpada de flama. Sempre a foc suau, és clar.

Fondue de formatge en una fogassa de pa

Prepara la fondue segons la recepta bàsica, però en lloc de servir-la al centre de la taula, serveix-la en una fogassa de pa amb escorça gruixuda de mida individual.

Fondue de formatge amb mandonguilles

Encara que tradicionalment es fa servir pa o elements vegetals per mullar a la fondue, res no t'impedeix utilitzar unes bones mandonguilles per mullar i gaudir. Al meu entendre, són fantàstiques les de sabor intens, com les de xai.

Fondue de formatge amb marisc

Aquesta és més arriscada, perquè no tothom li agrada combinar un mos de marisc amb el formatge. Però si afegeixes gorgonzola a la barreja de formatges i utilitzes cibulet a la barreja final, a mi em convenç molt aquesta combinació.

Fondue de formatge amb verdures

Servir un bon grapat de verdures cuinades al vapor i ja tallades a trossets de mos és una idea fantàstica (i tradicional). Si te les cuines a la planxa o les brases, li donaràs un toc més intens i fumat que pot sorprendre els teus convidats.

Fondue amb fruites

Pot semblar una bogeria, però reservar unes fruites per acabar la fondue és una idea molt interessant. Gairebé qualsevol fruita pot aportar un toc dolç final. Pomes, freses, meló, nabius... Prova i ens expliques què tal!