Laia Antúnez

Si hi ha un plat que associem a la cuina turca aquest és, sens dubte, el kebab i totes les versions que existeixen d'ell: shish, döner, iskender kebab, lahmacun, etc. Però no tot es redueix a la carn de xai (també de vedella o pollastre) macerada i especiada ja que la gastronomia de Turquia és rica en matisos i sabors i compta amb una amplíssima varietat de receptes, des de mezes (aperitius) fins a postres, per descobrir. Sopem turc?

Aquesta recepta exemplifica a la perfecció la proposta gastronòmica del restaurant Palo Verde (Barcelona): “cuina al carbó punxada en un pal”. El tsukune és una espècie de mandonguilla típica de la cuina japonesa que s'elabora amb carn de pollastre, i que es cuina a l'estil yakitori. Per marcar la diferència, el xef ha preferit apostar per la carn d'ànec i agregar-li un potent suc elaborat amb els ossos del mateix animal. Tota una exquisidesa.

El xef Jose Antonio Olave Candia ens dóna les claus d'aquesta recepta, colorista, saborosa i facilíssima de preparar. I ens suggereix un parell d'idees perquè funcioni a la perfecció: afegir sempre cítrics a la massa causa, ja que li aporten frescor, i no escatimar amb el coriandre a l'elaborar el farciment. Si ve de gust provar noves combinacions, substituir el salmó per truita fumada serà sempre una decisió encertada.