Quan li vam dir a Javier Aranda, cuiner bregat en mil i un fogons de la nostra geografia, que ens revelés una recepta de la seva carta, no ho va dubtar ni un instant. "Ja veureu que bé que li surt al vostre públic l'entrepà de calamars que elaborem a La Cabra", ens va dir el cuiner. I creiem que tindrà raó. L'única cosa que hem de fer és aprovisionar-nos del necessari i seguir els passos correctament.
Abraham Rivera
Abraham Rivera - Redactor
/ Publicacions d'autor.
Javier Aranda arriba a la nostra entrevista amb el casc de la moto a la mà. Administrar dos restaurants a la mateixa ciutat és el que té. "Vinc de Gaytán, de comprovar que havien rebut correctament les comandes. Això és un no parar", confessa quan dóna la mà. L'èxit meteòric de la Cabra i Gaytán, amb estrelles en l'última edició de la Guia Vermella, ha fet que molts posin la seva mirada en un xef que ja apuntava maneres quan va obrir fa un lustre el seu primer local al barri de Chamberí. Durant la conversa, on en molts moments les paraules s'atropellen entre tants pensaments, surt a relluir una formació com la de pocs cuiners; el seu amor pel receptari castellà-manxec amb el qual va créixer; i la seva prudència a l'hora d'aconsellar en això tan difícil que és emprendre en la restauració. Aranda en estat pur.
Chef
Nova taverna que té en la gastronomia del nord d'Espanya els seus senyals d'identitat. Tapeo on abunden les ensalades russes, els pinxos, els entrepans i les taules a preus més que moderats. La seva terrassa, en aquestes dates, s'ha convertit en un imprescindible de la zona.
Restaurant