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De Autor.  Restaurante Acuario.
Plaza de la Puxmarina, 1, Murcia.

Restaurante Acuario: el arte efímero y la gastronomía de autor

Joaquin Reyes 13/12/2022

El Restaurante Acuario es uno de esos restaurantes que quien no conoce podría clasificar de restaurante clásico. Pero, aunque alguna de sus presentaciones nos recuerden a ese tipo de restaurantes, no hay nada más lejos de la realidad. Regentado por la segunda generación de cocineros, este restaurante del centro de Murcia se basa en una cocina de autor creativa, de vanguardia y basada en el producto local.

El filósofo griego Heráclito decía que, y citamos textualmente, “nadie se baña en el río dos veces, porque todo cambia en el río y en el que se baña “. Que no nos asuste este pensamiento filosófico, porque sí, vamos a hablar de gastronomía, no de filosofía clásica. Pero es que al pensar en este restaurante nos viene a la mente la idea del cambio, del agua que fluye por el río que hace que el cauce cambie. El agua ni el cauce nunca serán los mismos. Por lo que, aunque vuelvas al mismo sitio, el río nunca será el mismo. 

Eso pasa con el Restaurante Acuario, que, debido a un cambio generacional, las aguas que lo componen han cambiado, y aunque parezca el mismo de siempre, es un restaurante diferente cada día que pasa. Por cierto, el nombre Acuario hace referencia al signo zodiacal y no a una pecera grande, que, aunque hubo una en el salón hace ya algún tiempo, no existe a día de hoy. 

El agua de este río empezó a correr en este restaurante allá por el año 1987 de la mano del mítico jefe de cocina, José Marcos, conocido por todos los murcianos, gracias a todos sus reconocimientos y logros en su carrera profesional, como el Chef Marcos.  

El Chef Marcos llevó siempre la murcianía por bandera, tanto en el uso y defensa de los productos locales, como en la transformación del recetario murciano hacia una cocina actualizada y de vanguardia. Este camino ha llevado al Acuario a conseguir más de catorce premios y reconocimientos en toda su historia. Desde el primero conseguido en 1989, el Grand Prix Mejor Calidad Comercial, pasando por un segundo puesto en el Premio Nacional de Gastronomía en 1999, obteniendo recomendaciones en la Guía MichelIn y la Guía Repsol, hasta el último conseguido, el Premio Nacional de Radio Turismo Touche Blanc 2022, recibido en 2021. También es muy querido porque fue uno de los fundadores de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia (Jecomur), por la que han pasado algunos de los más grandes chefs de esta región.  

El Chef Marcos no paraba de crear cuando se apagaban los fogones en la cocina de su restaurante. En sus horas libres diseñaba, bajo la atenta mirada de su hijo Daniel, esculturas de los edificios murcianos más reconocidos, realizadas, ojo al dato, con terrones de azúcar, que simulaban los ladrillos, y con pastillaje, una pasta dura hecha a base de azúcar utilizada en repostería para la decoración o elaboración de figuras comestibles, que utilizaba a modo de masilla o cemento para sujetar los terrones de azúcar.  

Todavía a día de hoy se pueden admirar en su restaurante la recreación de la Catedral de Murcia de azúcar, hecha a escala y sin planos, elaborada con más de 25.000 terrones de azúcar, con unos 150 kg de peso, 265 cm de largo y 240 cm de alto. Cuenta la leyenda familiar que un arquitecto conocido le preguntó cómo había calculado las medidas de la Catedral si no existen planos de ella y el Chef Marcos le contestó: contando los ladrillos uno a uno. La obra es digna de admirar.

Además de la Catedral de Murcia de azúcar, se exhibe en el restaurante otro icono de la arquitectura regional como es el Santuario de la Fuensanta de azúcar. En este caso está construido el exterior y el interior, recreando todos los bancos, arcos y capillas, donde se puede admirar una representación de la patrona de la ciudad, la Virgen de la Fuensanta, hecha con pastillaje de azúcar. Increíble. Todo esto lo encontramos en la planta inferior del restaurante.  

En la planta superior encontramos, presidiendo el salón principal, una representación del Acueducto de Segovia de azúcar, elaborado con una similitud al original increíble. En la planta superior encontramos además un pequeño salón reservado para clientes que necesiten algo más de intimidad. El restaurante dispone, además, de una terraza en la céntrica Plaza de Puxmarina, a un minuto de la Catedral de Murcia, donde se puede disfrutar del buen tiempo de la ciudad de Murcia. 

Pero, como decíamos al principio, en este Acuario, aunque el río (filosófico) parezca el mismo, el restaurante siempre es diferente. A día de hoy, el Chef Marcos ha dejado paso como jefe de cocina a su hijo, Daniel Marcos, que elabora una cocina, que parece la misma, a la que aporta su toque personal que la hace diferente. 

Daniel sigue la misma línea de restauración que su padre: una cocina de autor con toques creativos intentando innovar con platos nuevos de creación propia. Elabora una cocina tradicional en la que intenta actualizar algunos de los platos regionales más conocidos, como sus versiones de la ensalada murciana, elaborada con tomate de pera, atún, huevo duro, cebolla y aceitunas negras, su versión propia del zarangollo, un plato huertano elaborado con huevos, calabacín y cebolla, o su versión de los michirones, un plato elaborado tradicionalmente con productos pobres como las habas secas, el tocino de cerdo y caldo hecho con los huesos del jamón, pero con un resultado de alta cocina. 

En la carta se mantienen algunos de los platos que puso de moda el Chef Marcos, que, a día de hoy, todavía siguen actualizados y reclamados por los clientes, como la dorada al hojaldre murciano relleno de moluscos y crustáceos. También mantienen en carta la perdiz rellena en hojaldre en espiral murciano, que se hace en temporada y con la que ganaron el 2º Premio Nacional de Gastronomía en 1999. Y otros platos clásicos como el medallón de solomillo con foie y salsa de níscalos, la merluza con espuma de patata y piñones, el lomo de lubina con boletus al Dry Martini, la trufa de codorniz con boletus ahumada en madera de haya, que se presenta en mesa con el humo de la madera conservado dentro de una cúpula de cristal que se levanta a vista del cliente. La vieira gratinada con verdura, mar y tierra e infusión de cítricos. La mousse de foie con jalea de Monastrell y compota de manzana. O la esfera de bogavante y crujiente de gamba cristal con perlas de pimentón, plato que se llevó el Premio al Plato de Autor en el Concurso de Pimentón La Pastora. 

Por todo lo mencionado recomendamos hacer caso a los filósofos clásicos como Heráclito y comer más de una vez en este restaurante, porque como él proclamaba, aunque las aguas parezcan las mismas, el río siempre será diferente. 

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