Tot i que la barreja de passió i ajudes institucionals han aconseguit donar el salt al risc d'extinció, l'escassetat continua sent característica de la vaca tudanca. La seva difícil rendibilització frena l'expansió d'una raça de carn que brinda talls aromàtics i intensos, com correspon al seu caràcter feréstec. Per això continua sent un petit secret, un dels grans tresors de la gastronomia càntabra.
/ Recepta bistec tàrtar
Le Bouchon és el bistró del Mercer Hotel Barcelona, encantador hotel en el cor del Barri Gòtic de Barcelona que ha estat triat com el segon millor hotel de luxe de tot el país.