Marinée, la millor cuina quilòmetre 0 a Logronyo

En ple cor de Logronyo, a l'abric de la façana principal de la Concatedral La Redonda, es troba Marinée, un restaurant singular que potser per casualitat o potser per la força del destí ha vingut a assentar-se a la Plaça del Mercat. Aitor Esnal i Beatriz Martínez, el cuiner i la maître que el regenten, han fet dels productes frescos del mercat, i per tant de l'estacionalitat del que ofereix la naturalesa, part d'uns senyals d'identitat que complementen amb la qualitat com a premissa ineludible.

És La Rioja un lloc privilegiat para tot allò que procedeix de l'horta i el Marinée no fa més que retre homenatge cada dia al mateix emplaçament que ocupa des de fa set anys. Tot i que va ser concebuda amb finalitats militars al segle XVI, des del principi va adquirir vida comercial i abans de ser nomenada com a Plaça del Mercat, ja se la coneixia com de la Verdura, del Gra o de les Tendes. A escassos metres d'allí es troba l'actual mercat de proveïments, el Mercat de Sant Blas, on el Marinée acostuma a realitzar la visita diària que li proporciona, juntament amb la seva pròpia xarxa de proveïdors, la base sobre la qual oferirà els seus menús.

Sense barra de bar, amb una cuina de petites proporcions i un menjador per 40 comensals, el Marinée es preocupa sense distraccions de servir qualitat, producte fresc i de temporada en uns plats que no estan exempts de creativitat. Aitor Esnal i Beatriz Martínez, han aconseguit un espai en el qual el comensal se sent mimat, tant pel tracte i el servei com pels plats que preparen.

Des que es van conèixer, aquesta parella buscava fer possible alguna cosa que anés molt més allà d'un simple establiment on es menja bé. Anteposen a tot la seva “filosofia de vida” i és el que els ha permès “fer realitat el somni” de treure endavant i junts un restaurant on el producte fresc sigui el referent i el client se senti com a casa.

La simbiosi personal entre ells ha tingut la seva prolongació en el terreny professional i el resultat ha estat un temple de referència a la capital de La Rioja, un restaurant on en la majoria de les ocasions el visitant no sap què menjarà però en realitat sí sap què menjarà. Pot ser que no conegui en concret el plat que degustarà, però és conscient que en aquest plat la qualitat i la frescor estan garantides.

Aitor Esnal procedeix de la ciutat guipuscoana de Zarauz i des de ben jovenet es maneja entre fogons. La curiositat dels primers anys aviat es va transformar en passió i va decidir anar coneixent tots els secrets de la cuina, primer de la mà de Luis Irizar, considerat mestre de mestres, i després a l'entorn de Martín Berasategui. Es va formar a Madrid i Navarra, però al mig també a Logronyo, on va conèixer a la seva dona Beatriz i on han arrodonit el seu projecte vital i professional.

Tots dos són inquiets per naturalesa i no es conformen amb servir menús atractius i amb una bona relació qualitat-preu, basats en l'estacionalitat i la frescor del producte, sinó que utilitzen el Marinée com a punt de partida o com a escenari de diverses activitats. Han celebrat des de sopars a cegues o cursos fins a diferents jornades gastronòmiques com del pintxo i tapa creativa, del toro de brega o de la cuina i el folklore de La Rioja.

Aitor Esnal, que ofereix de dilluns a divendres al migdia un Menú Estació de 19’50 € i un altre de 22 € els dissabtes, diumenges i festius, es mostra partidari que el producte no perdi la seva essència, si bé això no és obstacle perquè pugui sorprendre als clients amb una manufactura singular i una presentació d'allò més original. És el cas d'alguns dels pintxos que manté en la seva carta, com el d'anxoves en piperrada amb maduixes, que se serveix dins d'una llauna de conserva.

Encara que a Logronyo s'estila un altre tipus de cuina, més lligada a la carn i a l'horta, Aitor no pot renegar dels seus orígens cantàbrics. “Vaig començar amb 13 anys en el Aiten Etxe de Zarauz a treballar amb peix i em segueix entusiasmant i ho cuidem molt en el Marinée”. El cuiner insisteix que la base de la seva proposta és un producte de qualitat i de temporada, però sempre guarda un espai en la seva carta per al peix.

Ofereix, segons el que va trobant a la peixateria o el que li porten, besuc, turbot, rap i sobretot bacallà, que sovint prepara al sarment en homenatge a la cuina de La Rioja, tan donada a la brasa. És una altra de les seves grans creacions amb una més que espectacular posada en escena. El plat porta una guarnició a base de verdures i callos de bacallà que és el que el comensal veu arribar al principi, però tot seguit se serveix el bacallà que apareix dins d'una caixa de fusta amb sarments on s'ha acabat de cuinar impregnant-se uns segons amb el fum de la brasa (a la imatge superior).

Aquesta forma de treballar els ha reportat a Aitor i a Beatriz la satisfacció d'haver consolidat el projecte del Marinée en uns temps especialment difícils, però són emprenedors i no en tenen prou amb ampliar el nombre de comensals a l'estiu amb la terrassa. Albiren nous horitzons i ja han començat a expandir la seva filosofia de cuina quilòmetre 0 amb un apèndix del Marinée que des de febrer es pot trobar en les rodalies d'Estella (Navarra), a Bodegas Aroa, que es dediquen al cultiu del vi ecològic.

És el restaurant Le Naturel, que neix amb la mateixa filosofia de “cuidar i mimar el menjar” i espera seguir captivant “amb una bona cuina marcada per l'estacionalitat dels productes i la correcta utilització de noves tècniques culinàries, amb la finalitat d'irrompre el menys possible en la qualitat del producte i fer sentir al comensal una explosió de sabors” des de la tradició i la innovació. Vaja, com el Marinée, un valor segur de satisfacció.