La Zorra de Sitges, arròs a l'inrevés

La Zorra de Sitges és un local iconoclasta i arrosser. Molt arrosser. Començant pel seu nom aparentment irreverent i que és justament la paraula 'arroz' però a l'inrevés. Es pot interpretar que aquests nois li volen donar la volta al que està establert en el món de l'arròs. Bravo. Cuinen uns arrossos que impressionen dues vegades. En primer lloc, per la seva suculència absoluta, arrossos de fons complex i aromes profunds. I, en segon lloc, per la seva originalitat combinatòria, amb una aclaparadora capacitat de proposar harmonies sorprenents i extraordinàries.

Pablo Albuerne (@Gipsychef), cuiner i propietari d'aquest local, té una personalitat arrasadora de vitalitat punyent. Quan parles una estona amb ell t'adones que tot això es transmet a la seva cuina. Alt voltatge palatal amb sabors definits i potents. Se surt del pantone carrincló i previsible. El seu arròs amb calamars i cansalada és un bon exemple.

@Gipsy Chef (Pablo Albuerne)

El local se situa en ple passeig marítim de Sitges. A punt per gaudir: l'ambient és festiu, despreocupat i informal. "Fes-me l'arròs" expressa un grafiti en una de les parets -un de tants-. I després arriba una paella coronada amb una cranca sobre un petit mar d'arròs. És per plorar de felicitat. I a sobre el punt és perfecte: gra solt, ferm a la mossegada sense arribar a molestar. Sensacional.

A més d'arrossos a la carta trobem plats que encara tenen personalitat pròpia i són ideals per complementar unes bombes de sabor arrosser com les que protagonitzen la cuina del local. La seva amanida verda amb poma laminada, mira que sona simple i que bona que està. Un monument a la simplicitat excel·lent. Barreja essencial d'enciams amanits i ja està. El truc és la qualitat del producte (no es pot ser més crocant).

Arròs de calamars, cansalada i llimona confitada

Espectacular arròs de sabors profunds i mariners amb un toc umami pujat (aquesta cansalada sideral). Un arròs de mar i muntanya que se surt del que és habitual i fins i tot ens proposa aquests mossos cruixents del calamar acabat de fregit a manera de corona final. El brou està compost de dos terços de fumet i un terç de brou de gallina. Hi ha l'opció de demanar que es faci només amb fumet per als comensals que no mengen carn.

Arròs de cabra de mar

No es pot ser més impressionant. Aquest arròs és ideal per amants del marisc. Si et fixes, en tots els arrossos la capa de gramínia és finíssima, gairebé d'un sol gra de gruix: això garanteix una cocció homogènia per a tots els grans. El brou està compost de 50% de fumet i 50% de brou de vedella. Hi ha l'opció de demanar que es faci només amb fumet per als comensals que no mengen carn.

Taco d'enciam amb porc fregit

Aquest mos combina la tradició llatinoamericana del chicharrón (fregit cruixent d'un ingredient arrebossat) amb els Saam orientals (tacos que en lloc d'una massa de blat de moro utilitzen la fulla de l'enciam per contenir els aliments). D'aquesta manera, el mos és fresc i sucós, a més de condimentat: pic de gall, vinagreta de mostassa, un punt de mel i salsa picant de tomàquet sicilià. Qui pot donar més en un sol mos?

Amanida verda

El triomf del bon producte i la simplicitat. Qualitat, qualitat i una mica més de qualitat. I un bon amaniment i punt. No cal més.

Hummus amb avellanes

L'hummus tradicional de cigrons acompanyat brillantment per l'acidesa lleugera del iogurt de llima (fet a casa, punt extra) i un toc de mel, ají mòlt i els cigrons fregits que aporten el contrast cruixent. L'herba que s'aprecia a la foto és falòrnia (Stellaria mitjana, amb un sabor lleugerament dolç i que recorda una mica a l'avellana).

Milfulls de crema torrada amb Chantilly

Fet amb pasta de full, el farcit és una crema anglesa muntada amb mantega, torrada per sobre amb sucre bru i una quenelle de Chantilly. Al farciment i al voltant porta caramel au beurre salè (caramel a la mantega salada, especialitat de la Bretanya que recorda al toffee però amb un lleuger toc salat). Espectacular.