Peix blau, injecció de sabor i aliment

La denominació peix blau és una convenció, no descriu cap espècie concreta, i fa referència no només al seu color, sinó a un grup de peixos amb una alta proporció de greix en els seus muscles, que se situa entre el 5 i l'11%, mentre que en el cas del peix blanc no arriba al 5, i en alguns casos, ni a l'1.

Per tant, sota la denominació de peix blau s'apleguen diferents espècies com la tonyina, el peix espasa, la sardina i el seitó (que sí que són parents), el sorell, el salmó o la truita de riu (que també són cosins). Fins i tot el bacallà salat es podria considerar des del punt de vista nutricional un peix blau, ja que a causa del procés de salaó augmenta la seva concentració de greix.

Aquesta presència de greix és bona o dolenta? Responem amb una altra pregunta: és bona o dolenta la presència de greix en el pernil ibèric? Evidentment, hi ha greixos bons i greixos dolents, i el peix blau és ric en greixos insaturats (oleic, linoleix i omega 3), i especialment aquests darrers redueixen els nivells de colesterol i triglicèrids a la sang, disminueixen la pressió arterial i el risc de trombosi i augmenten la vasodilatació arterial. Que van molt bé per al cor, vaja.

Us sembla poc? Doncs el peix blau també és font de proteïnes, vitamines A, D i B12 i minerals (ferro, calci, magnesi...). És a dir, és un aliment no només saludable, sinó molt necessari per al nostre organisme.

Segons quin i segons d'on

Què fem, doncs, que no en mengem cada dia?  En teoria fora bo, però la realitat no sempre s'adiu a la teoria i s'ha de tenir certa cura amb el peix blau, no per culpa seva sinó nostra, de la humanitat, ja que per desgràcia no sempre és igual de recomanable el seu consum elevat. La causa és, lògicament, la qualitat de l'aigua dels nostres mars a causa de tota la porqueria que hi aboquem, que fa que els peixos que hi viuen acumulin mercuri i altres metalls pesants que quan els consumim no ens fan cap bé.

Això no passa a tots els mars igual ni afecta tots els peixos de la mateixa manera, per tant l'origen de la pesca influeix molt i també l'espècie; els peixos blaus poden acumular aquesta mena de productes que no ens convenen, sobretot les espècies més grans (tonyina, salmó, peix espasa), que curiosament són els més apreciats per diversos motius, com que tenen menys espines. Molta gent prefereix donar als seus fills peix blanc per aquest mateix motiu, o bé salmó o tonyina perquè són més fàcils de preparar, tenen poques espines i a més estan de moda, sobretot la tonyina.

En canvi, aquestes espècies precisament són les que poden acumular més minerals pesants per la seva mida i perquè viuen més anys, mentre que els peixos petits són els més recomanables precisament per això, perquè són petits i en viure poc temps acumulen menys substàncies tòxiques.

El peix blau petit és l'aposta dels nutricionistes per aquests motius, a banda que la seva pesca és més sostenible. La tonyina, tan popular, és una gran depredadora de peix blau petit, s'ha calculat que perquè ens arribi una ració d'aquesta espècie, ha hagut de consumir vint racions de petits. La pesca del peix petit també és més sostenible, ja que es fa per encerclament, amb xarxes que rodegen els bancs de peixos, sense destruir el fons marí com passa amb altres arts de pesca com l'arrossegament.

En resum, que s'ha de menjar peix blau, sobretot espècies petites i si pot ser procedents de zones poc contaminades, almenys dos cops a la setmana, o més si tenim problemes de colesterol o alguna malaltia cardiovascular. Es recomana sobretot per a les dones a partir dels quaranta anys, però es desaconsella per a les persones que tenen àcid úric.

I si pot ser fresc, millor, tot i que no és pas desaconsellable el consum de peix blau en conserva, que conserva la seva aportació d'omega 3, i preferiblement en llaunes al natural o en oli d'oliva.

Gran variedat

I quins són els peixos blaus rics en omega 3? Doncs alguns que ja hem esmentat i d'altres, bàsicament aquests: salmó, verat, areng, tonyina, bonítol, sardina, seitó, truita marina, moll o roger, anguila, sorell, caçó, peix espasa, turbot o rèmol i llamprea. I també el fetge de bacallà, que es troba en conserva i el seu oli es pot comprar fins i tot amb càpsules recomanades per augmentar els nivells d'aquests greixos saludables.

Cada peix té la seva temporada, quan conté més greix cardiosaludable i és més recomanable el seu consum, com per exemple la sardina, que sempre s'ha dit que quan és més grossa i maca és durant els mesos sense erra, és a dir, a l'estiu, entre maig i agost.

Algunes espècies com el llobarro i l'orada se situen entre el peix blanc i el blau, perquè la seva carn conté entre un 2 i un 4% de greix.

Resurrecció gurmet

El peix blau té un gran avantatge sobre el peix blanc, i és el seu sabor. El percentatge més gran de greix el fa més gustós i apropiat per cuinar-lo de qualsevol manera sense que ens quedi sec. Per això, i perquè les espècies petites són abundants i per tant econòmiques, no han deixat mai d'estar presents a la nostra cuina: les sardines a la brasa, el peixet fregit, les anxoves, el seitó en vinagre, els escabetxos de peix blau no han passat mai de moda, ni a les cases ni als bars de tapes, on no falten mai. Frescos o conservats de diferents maneres, tant en oli com en sal; l'anxova és tota una indústria al nostre país, que encara produeix també arengades i sardines de la costa (el mateix producte, més o menys salat).

L'alta cuina i la cuina d'avantguarda ha modernitzat alguns dels plats tradicionals amb peix blau i n'ha incorporat de nous, perquè pel costós procés d'elaboració dels plats necessita combinar els productes cars amb altres de barats, als quals afegeix el plus d'una elaboració original i més treballada.

És el cas de la sardina, que en un moment donat es va posar tan de moda servida en coques que encara triomfen; tant la sardina semicrua com cuinada de diverses maneres o, més recentment, fumada, que li aporta un plus de sabor molt valorat. A la majoria de supermercats ja es troben sardines fumades i conservades en oli, per poder afegir a una amanida, una coca o sobre una crema de verdures.

La cuina oriental també ens ha portat noves receptes amb peixos blaus, com el verat en vinagre japonès que ens serveixen sol, tallat en porcions de mig dit de gruix, o sobre arròs, tipus maki. Per no parlar de la tonyina i el salmó, imprescindibles al sushi i que tots hem après a cuinar en forma de tataki.

Ja hem dit que les diferents formes de cocció del peix blau no afecta els àcids grassos omega 3, però sí que influeixen en la digestió, ja que es digereix més fàcilment si el cuinem a la planxa, al forn, bullit o a la papillota que no pas si el fregim o el cuinem amb salsa. Però això sí que ja és molt personal.

Receptes

Al nostre país hi ha mil i una receptes per cuinar el peix blau, des de les humils sardines a la brasa o a la planxa amb all i julivert al peixet fregit a l'andalusa, el caçó adobat o els diferents escabetxos. En aquest article de Gastronosfera trobareu força receptes amb verat. I aquí tenim un munt de receptes amb tonyina.

Avui en proposem algunes de conegudes i d'altres diferents i senzilles per no avorrir-se de consumir aquest producte tan saborós i important per a l'alimentació.

En moltes d'aquestes receptes, podem substituir el peix blau proposat per un altre, per exemple, la sardina per seitó, sorell o verat.

Salmó fumat sense fum

Ingredients

• 1 filet de salmó d'uns 500 grams
• 1 paquet de preparat per fumar salmó (barreja de sucre, sal, bicarbonat i aroma de fum)

Preparació

Traiem la pell del filet de salmó.

En una safata d'una mida semblant a la del filet, cobrim la base amb el preparat de sal i sucre per fumar, hi posem el peix a sobre i cobrim amb la resta del preparat. Tapem amb paper film o amb paper de plata i reservem a la nevera durant 24 hores.

Passat aquest temps, traiem la sal i rentem el peix sota l'aixeta, l'assequem amb paper de cuina i l'emboliquem amb paper film. El reservem a la nevera 24 o 48 hores abans de consumir-lo.

Presentem el salmó fumat tallat ben fi amb un ganivet llarg i prim com el de tallar pernil i el consumim com ens agradi més.

Coca fullada de sardinetes i cireres amb sàlvia

Del blog Cuina generosa

Ingredients

• 1 peça de pasta de full
• 1 tomàquet d'amanir gros
• 20 sardinetes
• vinagre de Mòdena reduït
• cireres
• sàlvia
• oli i sal

Preparació

Desenrotllem la pasta de full; la podem deixar sencera per fer una coca gran o tallar-la en forma de rectangles per fer coques individuals. Punxem la massa amb una forquilla i repartim per sobre el tomàquet tallat a rodanxes molt fines, sense arribar a la vora per deixar un petit marge al voltant de la coca; els amanim amb sal i sàlvia ben picada.

Netegem les sardinetes i en fem dos filets de cadascuna, els repartim sobre el tomàquet, salem i posem a sobre les cireres tallades per la meitat i sense pinyol. Acabem amb unes gotes de vinagre de Mòdena reduït, un raig d'oli d'oliva i unes fulles de sàlvia senceres.

Coem al forn a uns 200 º fins que la pasta de full estigui rossa, trigarà uns 15 minuts.

Caçó adobat

Ingredients

• 1 kg de caçó fresc
• 200 ml de vi blanc
• 80 ml de vinagre de Xerès
• 2 cullerades d'orenga
• 2 cullerades de pebre vermell dolç
• 6 grans d'all
• pebre vermell
• farina per arrebossar
• oli i sal

Preparació

Tallem el caçó a rodanxes i en fem daus regulars d'uns tres centímetres de costat.

Aixafem els alls i els barregem en un bol amb el vi, el vinagre, l'orenga i el pebre vermell. Hi afegim el peix, barregem bé i el deixem a la nevera un mínim de vuit hores, procurant que tots els daus de caçó quedin coberts.

Traiem el peix de l'adob, l'assequem amb paper de cuina, l'arrebossem amb farina i el fregim en oli ben calent, en poca quantitat, per tal que no baixi gaire la temperatura de l'oli. El deixem un minut o dos màxim i l'escorrem en una reixa o sobre paper absorbent.

Sardina amb alfàbrega i pela de llimona

De Joan Roca - Cocina con Joan Roca (Ed. Planeta)

Ingredients

• 12 filets de sardina
• 12 fulles d'alfàbrega
• 4 fulles de pasta brick o filo
• 1 llimona
• 50 g d'oli de gira-sol
• pebre
• salmorra (1l d'aigua amb 10g de sal dissolta)
• oli per fregir
•  

• Preparació

Deixem els filets nets de sardina durant 5 minuts en un bany de sal o salmorra (dissolució de sal en aigua freda al 10%, és a dir, 10 g de sal per 1l d'aigua). D'aquesta manera, el peix es dessagna bé, la carn es rehidrata i se sala de forma uniforme.

Barregem l'oli de gira-sol amb una mica de suc de llimona i pebre.

Assequem les sardines i les posem en una safata amb la barreja de suc de llimona i oli de gira-sol i les deixem adobar durant 30 minuts.

Tallem la pasta bric en forma de triangles i al centre de cada un hi posem un filet de sardina amb una fulla d'alfàbrega a sobre, i l'emboliquem.

Enganxem la part exterior amb unes gotes d'aigua per tal que no s'obri en fregir-la.

Fregim en oli abundant ben calent fins que la pasta agafi un to daurat, retirem i deixem escórrer sobre paper de cuina. Empolvorem amb ratlladura de pell de llimona i servim.

Escabetx bàsic de peix blau

Ingredients

• 1'5 kg de peix blau (sardina, seitó, sorell, verat, tonyina...)
• 1 ceba mitjana
• mitja cabeça d'alls
• 1 branca de farigola
• 1 fulla de llorer
• 1 branca d'orenga
• un raig de vinagre de vi blanc
• 1 cullerada de pebre vermell
• oli d'oliva
• aigua
• sal

Preparació

Netegem el peix, el filetegem, l'enfarinem i el fregim en oli abundant. Reservem.

En una cassola a banda, posem mig litre d'oli d'oliva i sofregim a foc mitjà els alls pelats i la ceba tallada a tires fines, hi afegim les herbes, el pebre vermell i un raig de vinagre.

Hi posem les sardines, les deixem coure un minut i traiem del foc.

L'escabetx es pot consumir de seguida tebi o fred, però és millor deixar-lo reposar uns quants dies abans de menjar-nos-el.

Sorell en escabetx amb verdures

De Santi Santamaria - La cocina es bella, Ed. Everest

Ingredients

• 1 kg de sorells ben macos
• 12 cebetes
• 250 g de coliflor
• 250 g de carbassó
• 8 pastanagues petites
• 1 c/s de sal gruixuda
• pebre negre mòlt

Per a l'escabetx

• 1 l d'oli doliva
• 1/4 de l de xerès Pedro Ximénez
• 2 escalunyes
• 8 grans d'all
• 1 c/c de curri
• 1 c/c de pebre negre en gra
• 1 c/c de pebre vermell dolç
• 3 c/c de sal fina

Preparació

Preparem l'escabetx una setmana abans de consumir-lo.

Netegem el peix i en fem 2 filets de cadascun.

Pelem, piquem i sofregim els alls i les escalunyes en una mica d'oli, hi afegim la resta de l'oli, el xerès, les espècies i la sal. Hi afegim els filets de peix, els deixem coure uns minuts i retirem del foc. Deixem refredar amb el peix ben cobert per l'escabetx i reservem una setmana.

Passat aquest temps, netegem les verdures i les blanquegem (les posem en aigua freda i, quan arrenqui el bull, les traiem. Les amanim amb l'escabetx, sal gruixuda i pebre negre mòlt.

Es pot servir fred o temperat.

Tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango

Del blog Cuina generosa

Ingredients

• 1 filet sencer de salmó salvatge
• 1 alvocat
• 1 ceba tendra petita
• una terrina de sorbet de mango
• salsa de soja
• salsa Perrins
• mostassa
• oli i sal
• coriandre

Preparació

Congelem el peix 48 hores, si és fresc, o el comprem ja congelat, que és fàcil de trobar, i el descongelem a la nevera 12 hores abans. Traiem la pell i tallem la carn a daus petits, els amanim amb sal (poca), una cullerada de salsa de soja, mitja de salsa Perrins, una d'oli i una culleradeta de mostassa. Hi afegim la ceba picada, remenem bé, rectifiquem de sal si cal i deixem reposar mentre preparem l'alvocat.

Partim l'alvocat pel mig, el pelem i el tallem les dues meitats a rodanxes fines.

Posem les rodanxes d'alvocat al fons del plat en forma de flor, el salem i amanim amb un raig d'oli, posem a sobre el tàrtar de salmó, deixant-hi un foradet al centre, on col·locarem la bola de  sorbet de mango.

Servim amb coriandre picat escampat per sobre.

Shimesaba (verat en vinagre japonès)

Ingredients

• verat molt fresc en dos filets
• vinagre d'arròs
• sal

Preparació

Tallem el verat en filets o li demanem al peixater que ens ho faci. Els posem en una safata i els cobrim amb sal. Deixem reposar durant una hora i mitja o dues, rentem el peix i l'assequem amb un drap net. El tornem a posar en una safata cobert amb vinagre d'arròs, perquè maceri durant mitja hora.

Escorrem el vinagre i tornem a assecar el peix; amb molta cura, acabem de treure amb unes pinces les espines que té aquest peix a la part central, retirem també la capa fina que recobreix la pell i fem petites porcions amb talls transversals.

Podem fer servir aquest verat per fer sushi o per menjar sol, en forma de sashimi; en aquest cas l'acompanyarem de llavors de sèsam o gingebre ratllat, ceba tendra picada, wasabi i salsa de soja.