Maionesa casolana: idees per donar-li un toc diferent

El de la maionesa és un cas clar de mort d'èxit: és tan senzilla de fer (malgrat que no sempre surt bé, també cal seguir unes normes!) que es va fer tan popular que l'alta cuina li va donar una mica l'esquena, com passa sovint amb allò que és molt popular.

La generalització de les maioneses industrials, no sempre de la millor qualitat, no va ajudar al seu prestigi gastronòmic, i durant anys va semblar que era una salsa relegada a inundar plats una mica passats de moda com el pastís de peix, el braç de patata, els espàrrecs amb maionesa o l'ensaladilla russa.

Aquesta darrera elaboració, paradoxalment tan nostra, ha reviscut igual que la maionesa, i després d'anys relegada també a bars de tapes sense glamur, ara no falta, més o menys versionada, a cap taverna gastronòmica o casa de tapes de qualitat.

Està de moda la maionesa, però no qualsevol maionesa. D'una banda, la de sempre, ben feta, per a la reviscolada ensaladilla o com a base de la salsa tàrtara, una altra que ha recuperat prestigi. I de l'altra, la maionesa moderna, passada per les mans dels cuiners més imaginatius, que sobre la base tradicional d'ou, oli, sal i vinagre o llimona, han començat a canviar, afegir o treure ingredients fins aconseguir salses que lliguin amb els diferents plats.

Els estrellats germans Torres, per exemple, han ensenyat en el seu popular programa de televisió a preparar un gran nombre de maioneses diferents (de tonyina, d'algues, d'anxova i llima...) . La maionesa d'algues precisament s'ha popularitzat per acompanyar peixos, perquè l'empremta asiàtica a la nostra cuina és potent i es nota, i a les cartes en trobem també de wasabi, de sèsam, de coriandre, de miso o de gingebre, sense oblidar la maionesa d'all negre, que en ben poc temps s'ha convertit en un must. D'altres incorporen sabors més coneguts, com la mostassa, l'all escalivat o la tòfona, o ingredients curiosos, com la ruca o els cargols de mar.

Maioneses per a tots els gustos, ja ho veieu, la majoria molt simples: sovint només es tracta d'afegir un sabor (la mostassa, el wasabi, la tòfona) que també pot donar color i canvia radicalment el gust de la salsa.

Una altra cosa ha canviat en l'ús de la maionesa a la cuina: s'ha acabat utilitzar-la com una salsa que cobreix (i sovint amaga) l'ingredient principal, ara s'aplica com un element més de la decoració, tan important, del plat. Per això és gairebé imprescindible utilitzar un biberó, per esquitxar amb punts de salsa el plat o la superfície del menjar (un arròs, un peix) sense arribar mai a emmascarar-lo.

Receptes

Us deixem unes quantes idees per elaborar maioneses diferents, començant per la clàssica, que serveix de base per a la resta.

Maionesa clàssica

Ingredients:

- 250 g d'oli de gira-sol o d'oliva suau, o meitat i meitat

- 1 rovell d'ou o un ou sencer ben fresc i a temperatura ambient

- sal

- un raig de suc de llimona o de vinagre

- optatiu: un o mig gra d'all

Preparació:

En el vas de la batedora elèctrica, batem el rovell o l'ou amb el suc de llimona o vinagre, sal i una cullerada d'oli, i quan comenci a muntar hi anem incorporant lentament la resta de l'oli, sense deixar de batre. També ho podem fer amb una batedora manual, però és més laboriós i complicat lligar la salsa.

Si ens queda massa espessa, la podem aclarir afegint-hi aigua calenta o brou, i si se'ns talla, podem tornar a batre després d'afegir-hi un altre rovell amb una mica de suc de llimona. O una molla de pa mullada en llet.

Per evitar problemes de contaminació en portar ou cru, la maionesa s'ha de fer utilitzant ous ben frescos i s'ha de consumir el mateix dia, o bé utilitzar ou pasteuritzat si l'hem de guardar.

Optativament podem posar-hi també un gra d'all, al qual traurem el cor i, si encara volem que quedi més suau, el podem escaldar abans en aigua bullent tres vegades. Si ens agrada forta d'all, més val que pensem en fer un allioli...

Per preparar una lactonesa, substituïm l'ou per 7 o 8 cullerades de llet, i procedim de la mateixa manera amb els mateixos ingredients.

D'all negre

Preparem la maionesa amb els mateixos ingredients, amb l'afegit d'un o dos grans d'all negre (no cal patir per la quantitat, ja que aquest ingredient ha perdut la seva fortor, ens aportarà color i també sabor i aroma més suaus que l'all cru i sense els problemes que provoca la ingestió d'aquest).

D'espècies

Barregem tres cullerades soperes de maionesa amb 1 culleradeta de cafè de comí, 1 de curri i 1 de cúrcuma en pols.

De gambes

Muntem una maionesa substituïnt l'oli cru per un oli suau en el qual haurem confitat durant deu minuts uns caps de gamba i un parell d'alls laminats.

De wasabi

Barregem una tassa de maionesa amb entre 2 i 4 culleradetes petites de wasabi en pols, segons com la volguem de picant, o bé 20 o 30 grams de pasta de wasabi.

De tòfona

Podem afegir entre 5 i 10 grams de tòfona fresca ratllada a l'oli un parell de dies abans de fer la maionesa per transmetre-li el seu sabor, i al final ho triturem tot junt. També podem substituir part de l'oli de la recepta clàssica per oli aromatitzat de tòfona, o bé utilitzar suc de cocció de la tòfona, que també es ven a banda.

D'algues

Posem els ingredients de la maionesa al pot de la batedora i hi afegim un parell de cullerades d'algues. Podem utilitzar wakame l qualsevol altra de les que trobem seques al mercat, o una barreja de totes les que tinguem; les posarem al vas de la batedora o picadora i les triturarem fins a convertir-les en pols.

De jengibre

Afegim un parell de culleradetes de cafè de gingebre fresc ratllat a una tassa de maionesa i barregem bé.