Chutneys: deu receptes fàcils i una mica d’història agredolça

Els chutneys són deliciosos condiments d'origen indi. En la galàxia del gust, habiten el quadrant situat entre les melmelades i els adobats. Són preparacions en què un element vegetal (comunament la fruita que exerceix de gust bàsic i fonamental) es complementa gràcies a l'addició d'espècies i altres elements. El resultat final és un conjunt deliciosament àcid, dolç i salat. El picant no és imprescindible, encara que sí un element habitual.

En definitiva, els chutneys són titans de la complexitat palatal, i gràcies a la seva gran versatilitat serveixen tant per a un trencat de peix com per a un descosit de carn. 

El seu origen

La paraula chutney és una derivació del vocable hindi 'chatni', el significat varia segons les fonts consultades. Per a uns "delícia agredolça feta amb espècies per llepar-se els dits" i per altres "un derivat del significat de chatni: aixafar". Alguns autors daten l'aparició dels primers chutneys cinc-cents anys abans de Crist.

Encara que existeixen versions fresques elaborades sense cocció, el més habitual (sobretot fora de l'Índia) són els chutneys cuinats amb temperatura. El motiu és obvi: la seva millor conservació. Moltes de les elaboracions tradicionals es basaven en una cocció / fermentació solar, encara que aquesta pràctica és ja poc habitual. La utilització del vinagre és una contribució occidental a la fórmula actual més comú al voltant del planeta. Per què el chutney és un fenomen planetari.

El passat colonial britànic va contribuir enormement a la difusió d'aquestes salses. De fet, que el principal chutney del món sigui l'elaborat amb mango té molt a veure amb aquest assumpte: "Els colons britànics van tractar d'embarcar cap a Anglaterra totes les fruites que hi havia a l'Índia, però només van aconseguir l'èxit amb els mangos sense madurar, que es ficaven en caixes amb encenalls de fusta i així sobrevivien a una travessia en vaixell de sis mesos. En arribar a Anglaterra, la fruita estava més que madura i allà es transformava en un chutney amb un matís molt especial que servia en els esdeveniments i festes de l'alta societat". (Chutney, pesto y otros condimentos de Usch von der Winden. Editorial Fackelträger).

Les bases de l'elaboració

Fer chutney és francament fàcil. Un cop hem determinat quina fruita o vegetal serà la nostra base (recomanem utilitzar aquella que habita a la nostra nevera i està entrant en fi de cicle) simplement cal pensar quins aromes i condiments li poden anar bé. Escollir també l'àcid a utilitzar (segons la potència i característiques de la base pot ser convenient un àcid més cítric, un altre més acètic...) i finalment l'element dolç a incorporar (sucre, mel, sucre moscovita...).

La tècnica és similar a l'elaboració de la melmelada, però molt més simple, ja que no necessitem que adquireixi una consistència d'ídem i a més a més una vegada que els vegetals estan cuinats podem jugar a deixar-los amb el punt que més ens agradi. Al dente potser és excessiu, però per descomptat el chutney de maduixes a nosaltres ens agrada amb la fruita sencera per exemple.

Per acabar, no cal que ens obsessionem buscant combinacions exòtiques per als nostres chutneys. Podem perfectament adaptar la idea genial del dolç-salat-àcid amb ingredients habituals i treure-li partit a aquests brillants condiments.

10 receptes de chutney fàcils per fer a casa

1. Chutney de pebrot amb ceba negra

Aquesta combinació és molt indicada per acompanyar carns vermelles, no és excessivament dolça.

Ingredients

• 125 g de pebrots del piquillo
• Un parell de cebes negres
• 3 cullerades de sucre morè
• Una culleradeta de sal
• 50 ml de vinagre balsàmic
• Tres cullerades de vermut negre
• Pebre negre

Procediment: piquem els pebrots a tires i les cebes a dauets. Els posem en un pot amb el sucre i quan es crea l'almívar hi afegim el vinagre i el vermut. Cuinem breument per evaporar l'alcohol i salpebrem.

Combina amb: carns vermelles, porc i aus rostides.

2. Chutney de pastanaga i mandarina

Com hem comentat anteriorment, alguns chutneys no necessiten cocció al foc per a la seva elaboració. Aquest és un d'ells, ja que la maceració de la pastanaga i la mandarina amb la resta d'ingredients durant la nit els deixa acabats. D'aquesta manera els sabors són purs i molt frescos.

Ingredients

• 400 g de pastanaga
• 200 g de ceba vermella
• 3 cullerades de gingebre ratllat
• 200 g de sucre
• 3 cullerades de mel
• Mitjana tassa de suc de llimona
• 200 ml de vinagre de poma o un altre suau
• 1 culleradeta de sal
• Pebre negre opcional

Procediment

Ratllem la pastanaga o la piquem menuda amb màquina (a mi m'agrada més aquesta segona opció). Piquem la ceba també tan petita com puguem i en un bol barregem amb la resta d'ingredients, deixem macerar durant tota una nit.

Combina amb: verdures rostides, com a part del guarniment d'una amanida o com a salsa per a un arròs d'acompanyament.

3.  Chutney de maduixes amb ceba vermella

Les maduixes tenen un matís similar que li va molt bé al chutney. Com gairebé tots els fruits vermells combina molt bé amb la carn de porc i bacallà confitat.

Ingredients

• 300 g de maduixes
• Unes fulles de menta
• 1 ceba vermella gran o 4 escalunyes
• Mig got de suc de taronja
• 100 ml de vinagre balsàmic
• 100 g de mel
• Una mica de sal
• Pebre rosa o pebre negre acabat de moldre
• Una cullerada d'oli de gira-sol

Procediment

Piquem la ceba vermella i les posem en un cassó amb l'oli per cuinar-cinc minuts. Afegim la mel amb el suc de taronja i deixem reduir a la meitat, en aquest moment incorporem les maduixes, la menta, la sal i les espècies. Cuinem breument perquè no es desfacin les maduixes.

Combina amb: carn rostida, bacallà confitat

4. Chutney de cireres picota

Aquest chutney és el més dolç dels deu. Tant que fins i tot pot ser una bona alternativa per a les postres substituint una melmelada que acompanyi el mató o iogurt grec però amb el punt agredolç.

Ingredients:

• 400 g de cireres
• 200 g de ceba
• 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
• 70 g de sucre
• 50 ml de vinagre balsàmic
• 1 mica de sal
• Pebre negre

Preparació:

Traiem l'os de les cireres, si podem utilitzar l'instrument que permet treure-les deixant-les gairebé senceres, millor. Piquem la ceba ben menuda i la posem al cassó amb l'oli per ofegar fins que es daura bé. Afegim la fruita amb el sucre i deixem reduir fins que sembli una confitura. Afegim el vinagre al costat de la sal i cuinem uns minuts a foc baix perquè s'integri el conjunt i quedi amb la textura que desitgem.

Combina amb: fantàstic amb formatges o patés.

5 i 6 Chutney de mango i chutney de pebrot i bitxo

El chutney de mango és el chutney més habitual. És equilibrat en acidesa, encara que definitivament també és dels més dolços. Les espècies marquen la diferència en aquest cas.

Chutney de Mango

Ingredients:

• 1 mango
• 1 ceba
• 4 escalunyes
• 1 llimona
• 2 cullerades d'oli verge oliva extra
• Un tros de gingebre
• 100 ml de vinagre de poma o de gerds
• 150 g de sucre de canya
• 1 culleradeta de sal
• 1 gra d'all
• Una mica de pebre rosa
• Una mica de pebre negre
• Una culleradeta de pebre vermell dolç
• Una culleradeta de canyella
• Un parell de claus
• Una culleradeta de cardamom
• Mig bitxo (opcional)

Procediment

En una cassola posem l'oli juntament amb les cebes i escalunyes picades. A continuació afegim el mango tallat a daus al costat del gingebre ratllat, al vinagre, el sucre, la sal, l'all ratllat i totes les espècies. El cuinem remenant de tant en tant fins que el mango s'ha cuinat. Si ens agrada fi, el podem triturar. Un raig de llimona al final de la cocció el converteix en un chutney més fresc i lleuger.

Combina amb: gairebé tot, especialment amb la carn rostida.

Chutney de pebrot i bitxo/cayena

Aquest és un altre dels chutneys que no requereix cocció al foc, a la nevera aguanta bé uns dies gràcies a la important presència de chiles o cayenas.

Ingredients:

• Un pebrot vermell rostit
• Un grapat de cayenas o ajíes vermells
• Un grapat d'avellanes torrades
• Una cullereta de llavors de comí
• Una dent d'all
• Una mica de gingebre
• El suc d'una llimona

Procediment:

Obrim les cayenas. Pelem bé les avellanes perquè després no apareguin les pells.

Posem en una trituradora tots els ingredients excepte el suc de llimona i triturem fins que es formi una pasta. Afegim suc de llimona al gust i guardem en un pot a la nevera.

Combina amb: carns i peixos en general

7. Chutney picant de menta

La salsa de menta és molt utilitzada en el món anglosaxó per acompanyar carns. En aquest cas la salsa és molt fresca i picant. Aquest és un altre chutney que no necessita cocció al foc.

Ingredients

• Un grapat ben gran de fulles de menta
• La meitat de fulles de coriandre
• 1 culleradeta de pasta d'all i gingebre (all i gingebre ratllats, proporció del 50%)
• Mitjana tassa de llet de coco (també es pot fer amb iogurt natural)
• Dues cullerades de sucre
• Una culleradeta de sal
• Bitxos o ajís verds (o pebre de caiena si no tenim una altra)
• Suc de mitja llimona
• Una mica de comí

Procediment

Piquem tots els ingredients en una batedora o picadora, excepte la llet de coco. Aquesta l'afegim al final per donar la consistència desitjada.

Combina amb: carn de xai i carns rostides en general

8. Chutney de pebrot verd i llimona

El pebrot verd i la llimona són un matrimoni que també funciona com melmelada. En la versió chutney incorporem una mica de clau, pebre i nou moscada. Va fantàstic amb el peix al forn.

Ingredients

• 300 g de pebrots verds italians
• Una llimona
• Deu cullerades de mel
• 100 ml de vinagre de poma
• Una mica de canyella
• Una mica de cardamom
• Una dent de clau
• Una ratlladura de nou moscada
• Una mica de comí mòlt
• Una mica de sal

Procediment

Tallem la pell de la llimona. També tallem els pebrots  i ho posem tot en un pot amb el sucre, el suc de mitja llimona i el vinagre. Cuinem cinc minuts i afegim les espècies. Cuinem remenant de tant en tant fins que els pebrots estiguin cuinats.

Combina amb: peix al forn

9.Chutney de tomàquet

Els tomàquets deshidratats són una font meravellosa de gust umami. En la versió chutney podem utilitzar un vinagre suau tipus Xerès i donar el toc especiat de la canyella i la mostassa.

Ingredients

• 100 g de tomàquets secs en oli
• 500 g de tomàquet fresc
• 5 escalunyes
• 2 grans d'all
• 1 bitxo vermell (opcional)
• 1 branca de canyella
• 200 ml de vinagre de vi negre
• 300 g de sucre morè
• 2 culleradetes de sal
• Una cullerada de mostassa
• Oli d'oliva verge extra

Procediment

Piquem els tomàquets deshidratats. Els tomàquets frescos s'escalden, pelen i es retiren les llavors. Els piquem en trossos mitjans.

En un pot posem els tomàquets al costat de les escalunyes molt picades, el sucre, el vinagre, la canyella i la sal. Cuinem i afegim la resta d'espècies (bitxo picada, clau, mostassa) juntament amb l'oli. Cuinem fins que s'espesseixi i finalment podem triturar si volem.

Combina amb:  va molt bé amb la carn de porc i en general amb aliments cuinats a la brasa.

10. Chutney de pinya

Va molt bé amb la carn de porc i en general amb aliments cuinats a la brasa. La pinya combina molt bé amb l'anís. El toc de la ceba morada augmenta la dolçor i com tot just la cuinem trobar els trossets de pinya i ceba és molt agradable. Molt bona combinació amb ànec o qualsevol au cuinada al forn.

Ingredients

• 300 g de pinya (natural pelada o bé en conserva al natural, no ensucrada)
• 150 g de ceba vermella
• Tres cullerades d'oli de gira-sol
• Una cullerada de mostassa
• Una mica de gingebre ratllat
• 200 de sucre bru
• 150 ml de vinagre de pruna o de poma
• Dues peces d'anís estrellat
• Una mica de comí mòlt
   

Procediment

En un pot posem l'oli, la ceba picada i les espècies. Cuinem cinc minuts i afegim la pinya tallada a daus al costat de l'oli. Afegim la resta d'ingredients i cuinem.

Combina amb: carn de porc i carn de xai. Plats amb arròs.

Bibliografía:

Chutney, pesto y otros condimentos de Usch von der Winden. Editorial Fackelträger

http://elholandespicante.com/historia-culinaria/el-origen-del-chutney/