Berenjenal: espinas, amores callados y cocina casera

“El pimiento ha de ser verde, los tomates colorados, la berenjena espinosa y los amores callados”. No es cosa mía, lo dice una copla leonesa que adelanta el significado de la expresión meterse en un berenjenal, pues estos, en el campo, suelen estar sembrados de espinas puntiagudas que dificultan el trabajo y exigen trabajar con prudencia y debida protección. En Vitoria, no obstante, la frase adquiere tintes más agradables desde la apertura, el 15 de noviembre de 2018, del Berenjenal, el último proyecto de Juan Carlos Antolín.

El hostelero es conocido en la ciudad porque regentó durante 21 años La Posada el Duende y, sobre todo, porque es el alma y principal impulsor de Ko-Tarro, un bar restaurante que ha calado entre el público local con una atractiva estética basada en la reutilización y una oferta gastronómica informal que no pierde de vista la tradición y contenta especialmente al celíaco. No obstante, Berenjenal tiene personalidad propia y no es sencillo encontrar similitudes.

¿Qué se come aquí? “Cocina tradicional. No creemos que en Vitoria tengamos un público como para que la gente busque ceviches y esas cosas; por nuestra experiencia, el público quiere saber lo que come, que le guste y le recuerde sabores que ha probado en tal sitio, en casa…”, señala Antolín antes de que Maribel de Juan, cocinera y socia, insista en que la suya es “cocina casera”.

“Con intención de rescatar sabores, aromas y colores de la cocina de antaño incluimos guiños a un banana split de postre, y a un cóctel de langostino. La nuestra es una carta con añoranza y una sólida base de cocina de mercado”, concluye De Juan, al tiempo que alude a pochas con piparrak (guindillas) y patitas de cordero. “Cocina de antes”. “No sabíamos por dónde empezar, yo vengo de la cocina más de amamas, más de abuelas, de toda la vida, y eso es lo que hemos intentado ofrecer, además de rescatar de otros lugares que hemos visitado algún plato que no haya en nuestra ciudad, como los huevos Benedictine”.

ENTRE SANTOS ANDA EL JUEGO

La irrupción del Berenjenal ha venido a animar aún más el concurrido ángulo recto que forman las calles San Prudencio y San Antonio, donde llevan tiempo triunfando perretxiCo y el tapeo de alta mar de la esCotilla. El local se llena a diario de clientes ávidos por probar sus pinchos de barra, que conviven con lasañas de pasta fresca y empanadas (pulpo, chipirón, boletus…) de elaboración propia, carta de picoteo (cazuelas de callos, pollo de caserío con salsa de Oporto, boquerón en vinagre con aceite de Jaén, ensaladilla rusa…) y ese vermú que coronan con oliva y guindilla, un ingrediente fetiche de la cocinera que también se encuentra en croquetas, salsas, revueltos y pintxos de tortilla.

En el plano estrictamente ornamental, los instagramers están de enhorabuena, pues el local tiene innumerables marcos y rincones donde retratarse, merced al interiorismo concebido por el propio Antolín. Su ecléctica propuesta estética mezcla elementos industriales, étnicos, western, vegetal print y el toque naíf de unas figuritas minúsculas que lo mismo sierran espaguetis y navegan entre los hielos de una copa, que escalan un rallador de queso o convierten un exprimidor en tiovivo. “Cada ambiente y cada comedor siempre quiero que sean diferentes”, explica el artífice, quien ha vuelto a recurrir al reciclaje de objetos al recuperar de puertas viejas el ámbar de los cristales de la nueva barra. Y su compañera pone el acento en la ambientación: “Juan Carlos ha logrado una decoración y una iluminación muy envolventes, muy cálidas, muy agradables”.

INTERACCIÓN CON EL CLIENTE

En dicho entorno, entre percheros con cabezas de elefante, ondulantes lámparas de diseño giratorias, cajas de frutas, taburetes con pedales y tres monos sabios, aquellos que se tapan boca, ojos y oídos, los comensales disfrutan de una propuesta que en la fachada anuncia “viandas, birra y vino”. No obstante, la carta no lo pone fácil al cliente, más bien le propone un juego con nombres tan misteriosos como “Cocktail Bitelchus”, “Andares”, “Jardín de vieira” y “Neptunitos”, que obligan a preguntar al personal de servicio y provocan una interacción buscada expresamente por la gerencia. “Nos gusta explicárselo a la gente y tener contacto con ella. Queremos hablar con el cliente, no dejarle la carta y olvidarnos de él, que nos pregunte”, insiste Juan Carlos.

Resolvamos el misterio: el cinematográfico cocktail Bitelchus aúna mini endivias moradas, lechugas, gambas, langostino, piña natural “y una salsa cóctel de toda la vida, como la que hacían las amamas con zumo de naranja y un toque de whisky”. Jardín de vieira es un carpaccio del molusco con pétalos de flores. Y Andares es una ración de embutido servida sobre una duela de barrica de vino, que incluye cecina de wagyu de Santa Rosalía, presa ibérica de Los Pedroches y paleta cocida ibérica.

Asimismo, en Berenjenal llaman Neptunitos a chipiriones a la plancha enharinados y terminados con vinagre, comprados sucios (“los que compras limpios si no son realmente frescos en cuanto los pones al calor se empiezan a encojer”) y bautizados así como guiño a Neptuno, el otro local regentado por Maribel en la capital alavesa. En la cocina vista acdel local también se prepara pasta de sepia con cigala, mejillón, vieira y un toque picante; el pulpo gallego se cuece y se termina a la brasa; el foie se escolta con confitura de arándanos, mini verduras escaldadas (zanahoria, puerro y/o pimiento rojo, verde o amarillo) y pequeños champiñones a la brasa; y los callos se empujan con croissant.

El “lingote a la brasa” es una porción de lomo bajo a la parrilla acompañada de pimientos rojos y puré de patatas. El steak tartar, del mismo lomo, se adereza con alcaparra, pepinillo, cebolleta, soja, picante, salsa Perrins, huevo de caserío, yema de codorniz y trozos de vieira cruda. Las yemas de espárragos de Mendavia extra gruesos se preparan sobre la brasa y se presentan con hongos confitados, micromezclum y botones de mahonesa de trufa. Los coquet french “son pollitos amarillos chiquitines que vienen de Francia todos los viernes”, una especie de picantón asado. Y en la casa aseguran ser los únicos que ofrecen en Vitoria huevos benedictine, un plato completo montado con pan brioche, salsa holandesa casera, paleta ibérica cocida, pétalos y germinados.

De postre, está muy solicitada la cheesecake “disgustazo” una tarta de queso, templada y elaborada con galleta caramelizada Biscoff Lotus triturada y buen chocolate. También gustan la créme brûlée de Bayleys con helado de plátano y trozos de galleta, y la tarta Alaska, que se arma en copa de vermouth con una bola de helado de lima limón, una base de bizcocho borracho, crema de chocolate y merengue caramelizado con soplete.

Así de completa es una oferta gastronómica concebida con pescado de Ondarroa, carnes de una carnicería de Santa Cruz de Campezo, huevos de Zaldibia y patata alavesa. Lo cercano está muy presente en la nueva aventura conjunta de Antolín y De Juan, que seduce también al vitoriano y al visitante con una serie de reservados o comedores privados para grupos de cuatro a diez comensales que permite personalizar la experiencia.

“Es un local grande con muchas posibilidades, y en una ubicación espectacular”, remata Juan Carlos. Pocas excusas quedan para no acercarse a Berenjenal. Quizá de ahí su éxito.