/ De mercat

Si un dels elements fonamentals de la moderna cuina d'autor és l'actualització de les receptes “de tota la vida”, per què no pot aplicar-se el mateix concepte a les clàssiques bodegues? Amb aquesta idea, dos empresaris de la restauració barcelonina, Joan Carles Ninou (El Xampanyet) i José Varela (Casa Varela, El Roser, La Taverna del Born) han unit esforços i il·lusions per engegar la Bodega La Puntual.

Des de fa més de vint-i-cinc anys, el restaurant Suquet de l’Almirall s'ha constituït en una referència gastronòmica de la Barceloneta per la qualitat dels seus plats i pel perfecte servei.

Hi ha a Madrid i en gairebé totes les ciutats molts restaurants l'aspecte exterior dels quals no es correspon en absolut amb el que trobem al seu interior. És el cas d'El Padre, situat als baixos comercials de Serrano 41, ocult des del carrer i que amb prou feines crida l'atenció, excepte pel detall que per les seves grans vidrieres poden veure els seus menjadors plens de clients al migdia.

Arriba és el restaurant informal d'un cuiner barceloní que triomfa a Madrid, Ramon Freixa. Però no esperin en cap cas trobar aquí ni un sol plat que s'assembli als de casa mare, que té dues estrelles Michelin.

Casa Fausto està situada a la part de muntanya de Barcelona, a la zona dels pujols que donen caràcter al barri del Carmel, al costat del Parc de la Creueta del Coll i mirant al mar. Tal vegada aquesta situació és la que ha marcat la vocació del local per la cuina de mercat en la qual predominen els plats que conjuminen el millor de tots dos entorns, carns, peixos i mariscs preparats combinant tradició i modernitat, tal com ha sabut fer Barcelona.

Poc després de complir els quaranta, Alex Palet tria canviar de professió i de vida. Ha fet fortuna invertint els diners dels seus clients a la Borsa però ja no pot més. La disjuntiva és transcendental: la Borsa o la vida. I, amb certa dosi d’heroïcitat moderna, trïa viure.

La gastronomia sempre ha estat una passió. Els mercats de valors li han permès visitar els millors restaurants. Ha format el paladar. I el negoci familiar, una botiga de queviures del carrer Laforja de Barcelona, oberta des de 1920, necessita posar-se al dia. Corre l’any 2008.

Lady Madonna va arribar el 27 de setembre i es va instal·lar al barri madrileny de Las Salesas de la mà d'Alex Pérez Albuquerque i Caleb Soler, amics des de petits i convertits en socis des de fa dotze anys amb altres negocis hostalers.

Fins que fa uns anys, encertades obres de reforma i l'impuls d'una ciutat dinàmica van aconseguir el ressorgir del mateix i, en els seus estrets, bells i històrics carrers i places, la vida social, comercial, gastronòmica i de diversió està ara mateix en un punt òptim.

L'últim espai d'Iván Morales i Álvaro Castellanos encara no ha complert l'any però ha donat molt que parlar durant tots aquests mesos amb les seves diferents propostes. La suma d'un club gastronòmic, una barra novaiorquesa, un cocteleria, un champanería, un restaurant japonès i molt de la cuina consolidada de la qual es considera una de les millors tavernes del món... Tot això és A de Arzábal.

L'essència del restaurant Nonono sembla estar en la seva contínua reinvenció. Canviant amb les estacions, l'establiment, que va obrir les seves portes fa una mica més d'un any, s'adapta a l'esdevenir de les estacions i treu el millor de les mateixes.

El Racó de l’Agüir representa com a pocs restaurants la confluència de dues generacions amb la mateixa vocació gastronòmica. Una confluència entesa en el sentit de continuació però també d’innovació. Com quan dos rius barregen les seves aigües per donar pas a un nou que, sense deixar de ser el mateix, solcarà nous paisatges en el camí que li queda per davant.

Al maig de 2012, l’hiperactiu (en el millor sentit del terme) cuiner Carles Abellan, al costat de l'empresari Javier Cotorruelo i amb la participació del jove cuiner Toni Romero, van engegar el restaurant Suculent a la barcelonina Rambla del Raval. Abans de complir els dos anys de vida podem donar fe del seu èxit total i merescut, amb uns saborosos plats creats amb òptica moderna a partir de receptes tradicionals.

s el cognom de Pedro i Luis, i també d'un restaurant vinoteca pensat per i per a ells. Aquests dos germans són l'ànima d'aquesta casa on el vi i la cuina tradicional ben feta s'han convertit en còmplices i en parella inseparable i el lloc de trobada on acudeixen molts fidels que se saben acollits amb la calidesa de dos professionals que cuiden la seva clientela.

 Al Poble Nou barceloní, ben a prop de la plaça de les Glòries, trobem Casa Aliaga, un restaurant amb una cuina tradicional basada en productes de primera qualitat, tracte familiar i molt bon servei que va néixer fruit del somni d’Andrés Aliaga, gran gourmet.

A un lloc tranquil i encisador de l’Empordà, en un indret que molts diuen s’assembla a la Toscana italiana, es troba Madremanya. Un poble de color mel, tranquil, on el temps sembla estirar-se, situat al cim d’un turó que permet contemplar les ondulacions del paisatge que l’envolta. I a tocar de l’església del poble hi ha un hotel amb encant, ubicat en una magnífica masia empordanesa amb més de quatre segles d’història cerclada per un delicat jardí.

No és casualitat que en Pere Patuel sigui el besnét d’en Dimas, el fundador d’un dels restaurants més coneguts del front marítim de Mataró. “Suposo que això em ve d’origen, els meus pares també es dediquen al ram de la restauració, tenen una botiga de menjar cuinat”, afegeix Patuel.

És fàcil veure'ls córrer d'un restaurant a un altre perquè només uns metres, i uns mesos, separen les dues tavernes Arzábal. Tal va ser l'èxit del projecte que van iniciar Iván Morales i Álvaro Castellanos al maig de 2009 amb la seva primera taverna al carrer Doctor Castelo de Madrid que al setembre de 2010 obrien a Menéndez Pelayo la segona amb més espai i passant de 8 a 26 treballadors.

Alguna cosa passa al Paral·lel de Barcelona. O, millor, algú. Algú passa transversal al Paral·lel i posa de relleu totes les tangents de la gastronomia més vibrant. Cuina tecnoemocional, tapes contemporànies, cuina nikkei, tapes tradicionals… en uns mesos, també un mexicà. I cada nou establiment és exemplar dins la seva etiqueta. Estem parlant d'Albert Adrià.

Pels modernistes, l’art era el seu refugi i la seva religió. Volien canviar la societat a través de la creació artística. Per molt que des de l’era carolíngia es parli de 7 arts, n’hi ha moltes més i, per a molts, la cuina n’és una. No hi ha volta de full. Menjar bé, fer fruir al paladar, és una exquisidesa que, com també reconeixia Stendhal, pot provocar més d’un desmai emocional.

Romanca és un nou hotel restaurant rural situat a Medina de Pomar, a només 70 km de Bilbao i 85 km de Burgos. El seu propietari, Alberto Cárcamo López, és un jove cuiner, però amb una important experiència al món de la cuina. Abans de començar aquesta aventura, Alberto va cursar estudis a l'Escola Superior d'Hostaleria i Gestió d'empreses Turístiques d'Artxanda (Biscaia) i després de la seva formació, va començar a treballar. I ho va fer amb els millors.

En els temps que corren, dir que l'aforament d'un restaurant està complet i amb reserves prèvies d'alguns dies pot semblar una expressió pujada de to, però afortunadament alguns establiments viuen aquesta feliç realitat, conseqüència lògica del treball ben fet i de la cura en cada detall. Així és com Borja Anabitarte i José Ynglada, director general i Xef executiu de Mentidero de la Villa, a Madrid, viuen el seu dia a dia, fent de la cuina i el servei alguna cosa molt especial.

Sempre és una bona notícia que obri un nou restaurant, però aquest fet esdevé encara millor si la seva qualitat gastronòmica és elevada. Així succeeix amb el Mont Bar, obert el passat 23 de març a la cruïlla dels carrers Diputació i Aribau de Barcelona, ben a prop de la plaça Universitat.

El Wall 57 és un restaurant lluminós, ampli i diàfan situat a Valldoreix, a pocs quilòmetres de Barcelona. L’Albert Ventura n’és el xef, que ha sabut portar tota la personalitat de la cuina del Coure, l’altre restaurant que regenta a Barcelona, a aquest nou projecte. L'acompanya als fogons el cuiner Pau Pérez.