/ Toni massanés

La Fundación Alícia es un centro pionero en el mundo que trabaja para que comamos mejor. Gastronosfera entrevista a su director, Toni Massanés.

¿Por qué empezamos los arroces y cazuelas haciendo un sofrito? Porque nos gusta... ¿Y por qué nos gusta? Hipótesis: el sofrito proporciona la base aromática de nuestros guisos.

La carne se tiene que saber cocer. Hay diferentes tradiciones que denominan de manera distinta los músculos de la vaca adecuados en cada preparación culinaria.

Va, que és estiu, fem amanides. Toca menjar tomàquets amb oli verge gustós i quatre olives d’Aragó. També amb formatge feta o un altre del nostre gust, i orenga o alfàbrega de fulla grossa, o una mica de farigola acabada de collir... i un punt de pebre negre mòlt.

Estaré contento si al final se logra hacer más visibles a los productores de aceite de calidad y más restaurantes se vuelven prescriptores de nuestros excelentes aceites de oliva.

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, explica algunas de las cualidades que debe tener un buen cocinero.

El director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, analiza la riqueza gastronómica de México.

Los insectos representan la última frontera que separa lo comestible de lo incomible para los chefs que exploran lo insólito gastronómico como exquisitez.

Con la primavera llegan nuevos productos a la mesa que enriquecen nuestra gastronomía. Toni Massanés le dedica unas palabras a estos primaverales manjares.

Deu ser perque`, ja ho deia Pla, anem massa de pressa. Sembla que no tinguem temps per considerar, ponderar o balancejar les coses, i demanem simplificacio´, certeses, afirmacions catego`riques. Coses segures, senzilles, fa`cils; volem emmotllar la informacio´ als codis binaris de les tecnologies comunicatives. Aixo` e´s bo o dolent? E´s sa o enverina? Engreixa o aprima? Aquest restaurant e´s el nu´mero u del mo´n?...

Entre els records de postguerra ­temps de gana amb necessitat de ferro­ i les fílies gourmet d'exotisme japonès ­o oportunitat de qualitat diferencial per a ramaders dels Pirineus­, la carn de cavall se'ns ha disfressat de vedella per colar-se a les hamburgueses.

Fira gastronòmica Madrid Fusión. José Carlos Capel, ànima del congrés, m’assegura: “Els xefs espanyols continuen sent la referència mundial”. I té raó, perquè són reclamats d’arreu el binomi de la seva creativitat amb les tan cobejades tapes. De cada tres que en trobo a la fira, dos obren algun restaurant a l’estranger.

M'han piulat un treball publicat a Nature que intenta comprovar el funcionament del food pairing, una teoria segons la qual és possible preveure quins ingredients s'harmonitzaran millor en una creació culinària a partir de l'anàlisi dels seus principals components sàpids i aromàtics.

Repasso les tendències en alimentació que els oracles de la gastronomia, la restauració i la indústria agroalimentària anuncien per a aquest 2013. D’entrada agafarà força la lluita contra el malbaratament a cada baula de la cadena alimentària, de la producció a la transformació, el comerç, la restauració i les cases.

Ahir va ser el dia dels Innocents i vaig pensar... Innocentada: enganyifa o broma que hom fa a algú, especialment penjar-li la llufa el dia dels Innocents. I això, com es menja?

Acaba d’aparèixer un llibre important, Dictionnaire des cultures alimentaires. Són 1.500 pàgines sense equivalent en el món editades per les prestigioses Presses Universitaires de France; 230 articles escrits per un equip internacional interdisciplinari de 162 autors sota la direcció del socioantropòleg Jean-Pierre Poulain.

No saps com acompanyar un bon àpat? Què et sembla preparar una amanida senzilla, fresca i divertida de temporada? Va, desgranem una magrana per afegir-la a un bol d’escarola amanida amb oli, sal i vinagre que, per a aquesta combinació i sense que serveixi de precedent, pot ser de Mòdena; com així mateix el que fan i embelleixen amb tanta gràcia a Xerès; o encara un de cabernet del Penedès immediat.

Vaig anar al restaurant que acaba d'obrir al costat de l'antic Mercat del Born de Barcelona (sembla que hi treballen de debò; quan estigui acabada la remodelació, el passeig serà una delícia). Llamber (c/ de la Fusina, 5) és un mot asturlleonès, perquè la taverna és germana d'una altra del mateix nom i molt d'èxit que hi ha a Avilés.