Bar Esther

Coger el relevo para garantizar el futuro

Pasaron unos cuantos hasta asumir el liderazgo del bar por parte de la pareja. “Después de estudiar, quise trabajar fuera del Mercat, y además del negocio familiar, quería viajar un poco. Aun así, siempre han sido ocupaciones relacionadas con el mundo de la alimentación. Por ejemplo, abrí durante una temporada una charcutería selecta aquí, en Tortosa. Al cabo de tres años aproximadamente, decidimos dirigir el negocio familiar y asumir el relevo de la familia de Esther (1996)”, recuerda.

La filosofía del Bar Esther parte, sin duda, por ofrecer un trato próximo y unos productos propios de la comarca. Hay clientela que viene atraída por el propio Mercat, concebido como un punto de encuentro y acaban llegando de Barcelona y Tarragona de forma regular, especialmente cautivados por el bacalao. “Supongo que lo que debe caracterizarlo es la amplia gama que hay. Aquí se trabaja mucho el bacalao seco, es decir, salado. El de toda la vida”, manifiesta.

Duran es autodidacta en el ámbito de la cocina y, como que no hay una infraestructura montada para poder cocinar en el mismo establecimiento (tampoco está permitido en el Mercat, pues está protegido como bien cultural de interés local), traen todas las tapas cocinadas de casa. Cada mañana Duran se pone temprano, se levanta a las seis de la mañana, calcula porciones y, una vez llegados al establecimiento, solo tiene que calentar la comida. El bocadillo de calamares con alioli casero y el surtido variado de bacalao son algunas de las propuestas estrella del bar de Tortosa. A causa de la proximidad con la Bacallaneria, la gama de productos salados es extensa y se trabaja a menudo. “Es una técnica de conservación habitual en el territorio y potencia el sabor de muchos alimentos”, indica el cocinero. No se pone límites con ningún producto: también cocina tempura.

La consolidación del negocio es fruto de una reformulación constante. “Cada vez hay clientes más exigentes. Para poder erigirnos como un actor competitivo, tenemos que ofrecer una gran variedad de tapas. Aquí puedes encontrar diferentes tipos de bacalao cocinado, tripa y anguila”, remarca. Los viernes tienen ‘cocotxes’ de bacalao, por ejemplo; y, los sábados, morro y oreja de cerdo.

Comer con la vista

La propuesta de tapas figura en una carta, pero la gran mayoría de clientes se mueve por la vista. Si hay algo goloso en el escaparate, lo señalan y piden una ración. Todo son elaboraciones propias y las tortillas de patatas y calabacín también son platos recomendables. “Todo lo que es cazuela también triunfa, como la sepia o los chipirones. Trabajamos mucho el producto de mar. La mayor parte de proveedores es del Mercat, al menos el 80%”, apunta. La oferta la completa el bacalao ‘a la llauna’, la sepia ‘solcida’ (adjetivo relativo al aspecto, cortado en trozos pequeños, “como piedras sueltas”, describe el cocinero), la ‘baldana’ –embutido cárnico popular de las Terres de l’Ebre–, los buñuelos de bacalao, la longaniza y el pulpo a ‘la gallega’, entre un largo etcétera.

Una peculiaridad que hay que distinguir es el término, visible en la carta, de ‘el Bocadillo de diseño’. Se trata bien de un bocadillo frío o caliente elaborado según los ingredientes que elige el cocinero. “Si es frío puede ser un combinado de bacalao, queso, atún, anchoas, aceitunas rellenas y pimiento, junto con pan y tomate o no; si se quiere caliente, un combinado de chipirones con tortilla”, relata.

Preguntado por el futuro, Duran lo encara con optimismo y buenas sensaciones. Destaca que hay bastante juventud al frente de los diferentes establecimientos del Mercat y que hay gente mayor que tiene que jubilarse. “Nos encontramos en una época de movimiento”, resuelve. Si hay alguna posibilidad de que los hijos continúen con el negocio, ya es tener suerte. Lo ven como una “buena solución”, dice.

¡A prueba!

Llega el momento de pasar a la acción y probar algunas de las tapas que nos han ido describiendo. ¡Ponemos el equipo a prueba! Empezamos con una serie de propuestas bastante resuelta, todos los platillos están preparados y, sean fríos o calientes, están ya terminados y emplatados con rapidez. Comemos sin esperas.

Primero, una de las especialidades de la casa: ‘cocotxes’ de bacalao con bicho. En boca, sin duda, se nota el potenciador picante y el pescado fresco se agradece. Seguimos con unas albóndigas con salsa de cerveza negra, donde la amargura queda sujeta a nuestra lengua y ofrece un contraste interesante. Partir en dos las albóndigas, y saborear lentamente su gusto, es altamente recomendable.

A continuación, asistimos al surtido variado, ya mencionado, de bacalao. No es repetitivo en comparación con el primer plato, porque tanto Duran como Roca han apostado por la diversidad: bacalao ‘a la llauna’, al pilpil y rebozado. Deliciosos. La aventura se prolonga con pulpo a la cazuela, tapa que suele ir acompañada de tortilla, aunque las combinaciones son múltiples. Y, por último, no nos podíamos marchar sin probar el bocadillo de calamares con alioli, marca de la casa. Su gusto no es aceitoso, tiene un crujiente en su punto y, el alioli es, quizás, la salsa que mejor marida con un pescado como este. A pesar de parecer un listado de platos breve, el estómago queda satisfecho. Un café y listos. Hemos acabado.

Fotos: Xavi Jurio.