La Cosmo

Dani Carnero es un cocinero de alma inquieta. Su ilusión y trabajo por dar lo mejor de él y crear bocados y platos que se queden en la memoria del comensal le han llevado a convertirse en uno de los restauradores con más nombre de la provincia de Málaga. Su cocina ha traspasado esas fronteras con propuestas como La Cosmopolita (1 Sol Guía Repsol y recomendado por la Guía Michelin) y Kaleja (2 Soles Guía Repsol y recomendado por la Guía Michelin). Y lo ha vuelto a hacer con la apertura de La Cosmo, en pleno centro histórico de Málaga, entre el Palacio de la Aduana y la catedral, conformando entre sus tres establecimientos un auténtico triángulo gastronómico para aquellos que buscan producto, respeto por la cocina y disfrute en la mesa.

La Cosmo abrió el pasado 1 de febrero fruto de esas reflexiones que la pandemia tuvo para algunos. El local estaba vacío y Carnero vio la oportunidad de embarcarse en su tercer proyecto culinario y cubrir un hueco gastronómico que él sentía que faltaba. No estaba en sus planes, pero el concepto y ese público fiel entregado a su cocina han hecho que se haya convertido en un lugar de referencia en el centro de Málaga. La filosofía de La Cosmo sigue siendo la misma que él aplica en sus otros dos restaurantes: alma y producto está tocado o tratado para expresar así todo su potencial.

Con un equipo joven y dinámico, Dani Carnero ha vuelto a conseguir en La Cosmo lo que ya consiguió en sus otros restaurantes: es difícil sentarse en una mesa sin previa reserva. Aquí el concepto es más informal, pues las mesas son altas y la barra muy amplia y la decoración actual y minimalista. No es un establecimiento pensado para el tapeo, sino para disfrutar de platos y elaboraciones que puedes comer en un par de bocados o compartiendo. Una cocina a la vista reinada por unas brasas le da a la propuesta un valor añadido y una terraza coqueta y agradable en una de las calles más emblemáticas de Málaga complementan esta oferta gastronómica que tiene un sello muy personal, la marca Dani Carnero.

La carta de La Cosmo suele cambiar con frecuencia. Es la consecuencia de esa efervescencia creativa que no para de moverse en la cabeza de su ideólogo. Aquí todo depende de dos cosas: del producto y de lo que Dani tenga dispuesto cada día para sorprender a sus clientes. Él es de esos cocineros que pisan el mercado, la huerta y la lonja, y eso se nota.

En La Cosmo hay menos guiso que en la propuesta habitual de Dani Carnero. Los productos están ligeramente tocados a la parrilla o se sirven fritos o salteados. Es lo que él llama una “cocina directa” que ha dividido en dos bloques con pases que son un par de bocados, otros que son individuales y algunos que están pensados para compartir. Al final lo que se busca es que comer sea divertido, con una fórmula ligera y que la visita sea un disfrute de principio a fin.

Al igual que ya pasó en La Cosmopolita, donde la ensaladilla rusa es uno de los platos que nunca puede quitar de la carta, en La Cosmo Dani ha dado una vuelta de tuerca a la enseña que se ha convertido en imprescindible en la restauración malagueña. Su propuesta aquí es una ensaladilla de merluza del Cantábrico que elabora con patata rota aliñada en caliente, con un punto de sal, judías cocidas y judías crudas, cebolleta y una mayonesa que emulsiona con la grasa de la cabeza de la propia merluza. Esto para empezar es un plato obligado, al igual que la ostra a la candela con meunière marina, atemperada en la candela durante un minuto y aderezada levemente con tapioca encurtida en limón y unas huevas de lumpo. Una propuesta con puro sabor que está en la lista de esas opciones individuales para abrir boca.

La gilda también se ha convertido en un icono de la casa. Es un homenaje al restaurante Bistronómika. La versión de Dani Carnero está elaborada a base de atún de almadraba Petaca Chico macerado con un adobo casero, tomate Cherry confitado, piparra y anchoa del Cantábrico 00.

Uno de sus platos para compartir es el Huevo bonito: bonito del norte aliñado con sofrito de tomate picantón al que acompaña con un huevo frito de gallina feliz, de esas que corren por el campo en libertad. También lo es el entrecot empanado, una de las estrellas de la carta junto con la ensaladilla de merluza, elaborado con lomo bajo de vaca y acompañado de chips Barbarroja o ensalada de hierbas.

Dani Carnero es muy aficionado a cambiar asiduamente los platos de sus cartas. De hecho, una de sus máximas es “estos son los platos de hoy, pero no sabemos si los de mañana”, de modo que, si algo te entra por el ojo, es mejor pedirlo porque puede que en la siguiente visita haya desaparecido. Es lo que ha pasado con su steak tartar aliñado de lomo bajo, yema de huevo de codorniz y maruca rayada. Una propuesta que se come con los dedos y en varios bocados, pero que ya solo está en las sugerencias, y no siempre. Es un plato que no debes dejar escapar si tienes la suerte de verlo en las sugerencias del día.

Y así, plato tras plato, felicidad servida en la mesa con sus croquetas de jamón ibérico, la concha fina a la candela, el mollete de abanico ibérico con emulsión de chiles, las sardinas escabechadas a la candela, las mollejas a la candela con salsa verde, la tortilla vaga de sobrasada y requesón o la lubina frita con gazpacho japo.

¿Eres goloso? En la carta tienen dos postres y, como no vas a saber cuál elegir, te recomiendo que pidas los dos: la tarta de chocolate con un toque de café acompañada de helado de doble nata y el flan de maíz con base de praliné de kikos.