Mexcla, trencant tòpics sobre la cuina mexicana

Hi ha restaurants que et cauen bé tan aviat com hi poses el peu. És el que em va passar a l'entrar al Mexcla, un establiment al barri de Gràcia de Barcelona. Un mexicà atípic al que vaig arribar quan havien acabat el servei de migdia. El seu propietari, Cristhian Valencia menjava després de l'enrenou matinal, i el seu cap de cuina, Rubén Boldo, trastejava amb la mise en place de cara al servei nocturn.

L'espai no té res a veure amb els tòpics. Ni jarapas, ni cactus, ni barrets. A la paret, elegants pòsters de l'artista contemporani Alberto Grillasca, amb subtils referències a la imatgeria de Mèxic, en un espai acollidor que -aquí sí- és un reflex de la cuina que ofereix l'establiment.

"Quan vaig arribar a Barcelona, ​​la majoria de restaurants mexicans eren en realitat tex mex", explica Valencia, veterà de l'hostaleria, sector en què porta des dels 17 anys. La seva intenció era ser fidel a la cuina de la seva terra natal, però també fer-la accessible. "No pretenem educar –diu amb un punt de modèstia–, sinó assessorar els clients perquè perdin la por a endinsar-se en ella. Per això a la carta hem creat un petit glossari perquè sàpiguen què és cada cosa".

"Describim la nostra cuina com mexicano-mediterrània perquè tampoc no renunciem a donar-li una ànima una mica més local.", apunta Boldo. "Per exemple: al plat les presentacions permeten veure els ingredients. Hem intentat fer-les diàfanes, perquè el comensal no es trobi la típica muntanya d'aliments, i en canvi diferenciï bé què porta cada preparació".

No obstant això, no tot és tan evident: Boldo prepara cadascuna de les barreges d'espècies, salses i moles que porta cada especialitat. "Al principi – explica– em costava fer entendre als cuiners d'aquí que una salsa de tomàquet, per exemple, no és la mateixa salsa de tomàquet en tots els plats. Les tortillas tenen dues cares, encara que no ho sembli. La cuina mexicana té els seus propis codis i ingredients".

Alguns d'ells, com el huitlacoche, guarden un lloc especial en l'ànima i el paladar. Provo unes crestes de huitlacoche, cruixents però no olioses, amb una bona dosi d'alguna cosa saborosa i que em resulta familiar però alhora desconeguda. "El huitlacoche és la nostra tòfona. És un fong que brolla a la superfície del blat de moro, i que s'utilitza des de temps precolombins".

La gent de Mexcla, a més, s'ha proposat anar explorant la riquesa dels diferents estats del país, i intenta incorporar mensualment plats o ingredients de cada un d'ells, en un treball de recerca que els ha dut a rescatar la cuina de les àvies del DF i de moltes altres zones.

La carta del Mexcla canvia globalment dues vegades l'any, i se li fan retocs mensuals que serveixen de banc de proves. A la nit l'espai es transforma i els còctels prenen protagonisme.