Restaurant Gumbo: sabor i color del mestissatge americà

Amb aquest nom va batejar Matthew Scott al seu restaurant que ja ha complert 14 anys al barri madrileny de Malasaña (C/ del Peix, 15), per resumir en tant que sigui possible la complexitat de la cuina de la seva ciutat natal i reflectir la mescla i influència de totes les cultures que li han donat forma a través de la història.

A aquest arquitecte graduat a Espanya, li sembla simple definir la seva cuina com cajún, aquesta cuina tradicional dels descendents franc-canadencs que van ser expulsats al segle XVIII de la regió de Acadia (Nova Escòcia), al sud de Canadà, perquè es van negar a jurar lleialtat a la corona britànica. Aquests van acabar als pantans, al sud de Lousiana, amb la seva cuina rústica i especiada, per conservar els aliments de la calor, intercanviant-se ingredients i elaboracions amb els nadius.

Però a la cuina d'aquest Gumbo madrileny, hi ha més variants que contemplen els plats dels europeus (espanyols i francesos) de les cases adinerades que van arribar a aquestes terres, barrejant tècniques i tradicions d'esclaus i alliberats. Aquest contacte entre cultures (també sicilians i alemanys) i la seva mescla, és el que es reflecteix al menjar del restaurant Gumbo.

Matthew Scott va créixer cuinant i es va adonar que aquesta afició, el relaxava quan estudiava, així que va decidir convertir-la en ofici, "Donar menjar a la gent em sembla preciós com a treball. A la cuina com en l'arquitectura hi ha molta creativitat i a més és immediat", comenta.

Després de graduar-se, va fer un staff amb Susan Spicer al restaurant Baiona (4 estrelles) situat al barri francès de Nova Orleans i va tornar a Europa. París, Lisboa.... però va tornar a Espanya per treballar al costat de cuiners com Pedro Larumbe, i fins i tot ha estat el cuiner privat d'una superestrella de Hollywood, de la qual em confessa el seu nom en baixet però em demana discreció.

Va decidir obrir el seu propi negoci i el seu pare el va ajudar a muntar les primeres taules i sofàs que han canviat després de l'última reforma fa quatre anys. Va obrir com a cuiner però amb el temps s'ha dedicat a la sala per estar més en contacte amb el públic. Aquest públic heterogeni que explica entre els seus fidels a gent del barri, artistes o aristòcrates. Va ser de fet, un dels restaurants que van visitar els reis en la seva sortida pel barri de Malasaña. Des de llavors hi ha molts que demanen asseure's a la mateixa taula.

En aquest petit racó en el qual amb prou feines caben unes 50 persones distribuïdes en petites taules, predominen els tons blaus i turqueses, buscant el sabor dels Estats Units i Nova Orleans, sense caure en alguna cosa massa kitsch o Disneyland. En una de les parets el protagonista és un mural en blanc i negre que reflecteix un funeral on toquen un jazz viu per celebrar que el difunt ha arribat al Paradís i el grup de la gent del carrer forma una segona fila que s'uneix per ballar, utilitzant alguns el paraigua tradicional que simbolitza els moments d'alegria, de festa o de dol. Al costat, la temuda 'reina del vudú', Maríe Laveau, una picada d'ullet més a aquesta cultura al costat de les contrafinestres a les parets, típiques de les cases d'allí, els collarets de carnestoltes i un Bloody Mary molt bo, amb la música de fons de la ràdio de Nova Orleans (WWOZ).

La mescla de la cuina de Gumbo no deixa de tenir una curiosa personalitat pròpia que ha anat sumant adeptes sobretot a les seves especialitats. Se sol preparar el menjar en tres parts. El típic és demanar tres plats per compartir i al final, unes postres, que sumen un tiquet mitjà de 25 a 30 euros.

El Gumbo és el plat més representatiu de la casa. Però aquí el plat estrella són els tomàquets verds fregits, arrebossats amb farina de blat de moro, amb salsa remoulade i gambes que van donar lloc a aquella preciosa pel·lícula de 1991 que van protagonitzar Jessica Tandy, Kathy Bats i Mary Stuart Masterson, un altre perfecte entrant per continuar amb una altra de les seves especialitats: la Jambalaya amb pollastre, andouille i llagostins; un plat d'arròs que admet carns (originàriament pernil fumat) i mariscs, molta verdura i fort picant.

L'amanida de pollastre cajún amb parmesà, el llom de bou bronzejat amb patates picades a l'all o les mandonguilles de cocodril, són unes altres de les opcions que es barregen amb suggeriments de temporada i amb plats indicats especialment per als nens.

Del moment dolç sobresurten els dos pastissos més típics: el pastís de nou pecana tíbia amb gelat (una massa feta fallida com un flam) i el pastís de peanut butter amb salsa de xocolata, potser la més americana de totes i que fa fidels als més llaminers.

Hi ha un menú del dia amb propostes més properes a la gastronomia mediterrània i per maridar, una curta però personal selecció de vins a preus raonables i cerveses (algunes americanes) ben fredes.

Aquesta cuina rústica de preparacions senzilles i de sabors intensos, és la que Matthew basa en records més que en la recerca. Algun dia va pensar que amb els anys muntaria a Nova Orleans un restaurant de cuina espanyola, però de moment, es queda aquí; en aquest lloc de cuina tradicional per gaudir acompanyats dels compassos del jazz.