Can chan chán

Conseguir una estrella Michelin con un restaurante mexicano en Madrid es algo al alcance de muy pocos cocineros. Pero Roberto Ruiz es un chef al que nada se le pone por delante y por eso en su Punto MX logró esa estrella y, sobre todo, consiguió ser considerado como el mejor cocinero mexicano fuera de México.

Cuando durante la pandemia decidió cerrar definitivamente Punto MX dejó un gran vacío en la oferta de cocina mexicana en Madrid. Pero pronto lo volvió a llenar con el exitoso Barracuda y, desde hace unas semanas, con su nuevo y por ahora último proyecto, el décimo que emprende en los veinte años que lleva residiendo en España: Can Chan Chán.

Cocinero imaginativo, buen conocedor de la cocina de su tierra pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, ha sabido adaptar en esta última aventura el mejor producto español al recetario mexicano sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los ingredientes y de los sabores de allá.

Cerrado el edificio de El Corte Inglés donde tuvo durante unos años Salón Cascabel, al lado del Streetxo de Dabiz Muñoz, le ofrecieron, como le ocurrió a Muñoz, el traslado a un espacio mucho mejor en el vecino centro de Serrano esquina con José Ortega y Gasset. Y allí está ahora, en la tercera planta, otra vez enfrente del nuevo Streetxo bajo el nombre de Can Chan Chán, que en realidad es una sola palabra que se utiliza en México para referirse a los amigos que se convierten en compinches, aunque aquí han preferido escribirla separada, buscando una mayor sonoridad.

Can Chan Chán cuenta con un amplio comedor, decorado con sencillez y con la cocina a la vista, una buena barra de coctelería centrada en tequilas y mezcales, un reservado y una gran terraza, que es uno de sus mayores atractivos. Al frente de todo, María Fernández, la mujer de Roberto, hace que la sala funcione perfectamente.

El conocimiento profundo tanto de la cocina de su país como de la española que tiene Roberto Ruiz le ha llevado a combinar producto de aquí con recetario de allá manteniendo autenticidad y frescura. Un rasgo de su trabajo que se acentúa aún más en Can Chan Chán, para el que ha elaborado junto a su equipo una carta breve que entrelaza sin complejos ambas culturas. Esa fusión se evidencia ya desde el aperitivo, una magnífica empanada gallega de chocos y huitlacoche. Empanada que reúne dos productos de color y texturas similares, uno local, otro mexicano. No la hacen en el restaurante sino que la encargan a un gran especialista, el gallego Pablo Pizarro. La autenticidad de esta cocina resulta evidente con las salsas de jalapeños y de chile de árbol que se ofrecen, y también con las tortillas. Salsas y tortillas han sido siempre señas de identidad de Roberto, como la utilización de chiles poco habituales en España, la mayor parte de los cuales ya se cultivan en nuestro país.

En un largo recorrido por la carta empiezo con unas buenas ostras, una aliñada con naranja sanguina y chile piquín, la otra con piña y chile chiltepín. En ese juego de fusionar lo de aquí y lo de allá resulta especialmente divertido el guiño de añadir al guacamole gambas de cristal fritas y chile morita, y sobre todo de reemplazar los habituales totopos de maíz por tortillitas de camarones. Correcta la hoja de lechuga que soporta una ensalada César con macadamia y cecina de wagyu.

El apartado más importante es el de tacos y tostadas, siempre combinando en las tortillas ingredientes locales con salsas de allá. Así el de chopitos con pico de gallo negro y salsa macha; el excelente y castizo que recupera los populares zarajos combinados con navajas y salsa brava de guajillo; el de papa revolcona con pulpo a la brasa y salsa de jalapeños tatemados; el de chuleta con salsa cítrica de chile serrano, o la tostada de atún rojo con sandía y salsa macha de pasilla y jengibre.

Ruiz trabaja bien la casquería como demuestra con un sabroso cachete (carrillera) de ternera adobado en ancho y pasilla con hierbas frescas. Completan la carta un pescado, pargo adobado al pastor a la brasa con salsa fresca de tomatillo verde, y una carne, cerdo ibérico al carbón con salsa de chile de árbol y chimichurri de piña a la brasa.

Sólo hay tres postres, pero conviene no perderse el helado de queso de oveja, que elabora el gran heladero riojano Fernando Sáenz, mezclado con chiles morita. Los otros, muy refrescantes, son las paletas de mango con salsa de tamarindo y frambuesa y de tamarindo con salsa chamoy y frambuesa. Con este Can Chan Chán, Roberto Ruiz vuelve a crear tendencias de cocina mexicana en España.