“Esto es una casa de comidas y aquí curramos todos a fuego”, dice Arturo Romera en cuanto se le pregunta sobre cómo se organizan en La Capa, el bar que desde hace un año no para de oírse entre la gente de buen comer dentro de Madrid. Él, junto a Antonio Tapia y Martin Phillippe See, además de una serie de colaboradores que se suelen sumar en las comidas y las cenas para dar apoyo, sacan adelante el servicio metiéndose en todo: barra, cocina, sala, recomendaciones, terminar una ensaladilla, recomendar un vino. Una dinámica que también les permite ser profundamente proactivos en cuanto a la realización de platos y la gestión de su venerada bodega, siempre con botellas de productores inquietos, con los que comparten filosofía y buenos modos en el hacer.
Una carta carrusel
En La Capa hay cuatro elaboraciones que nunca se tocan: la rusa, las cocochas con huevos fritos, el escalope y las anchoas caseras. Estas últimas han pasado a “casi un éxito”. Las sirven en una tosta de pan con una mantequilla “muy buena” de Asturias. El resto se mueve “cada dos o tres semanas”, según temporada. Ahora trabajan un crudo de bonito que les vino hace unas semanas del norte. Lo sirven aplastado, muy finito, “como si fuese un carpaccio”, con aceite de oliva, “bien de pimienta”, sal y un aceite típico de Ronda. “Literalmente es como un pescado crudo, mundo tartar, mundo sashimi”.
Tienen también una deliciosa col estilo Manila, ligada al origen de Martin, el cocinero: col asada, crema de cacahuete, aceite de chile y hierbas. Y entre los segundos, siempre que haya canelones de ropa vieja, hechos a partir del cocido de los miércoles. “Aquí nada se tira”, comenta Romera. El caldo va a otras elaboraciones y la carne se usa para el relleno. Otra preparación del momento es la carrillera de atún rojo guisada con vino rancio, que compran a un proveedor de la lonja de Huelva. La cocinan “como si fuera” una carrillera de cerdo, con su punto “gelatinoso” habitual, pero con “todo el sabor del mar”. Otro plato imprescindible dentro de lo que probamos el día que les visitamos.
Postres simples, pero efectivos
En postres, dos fijos: el helado de leche de cabra y la mousse de chocolate con aceite de oliva y sal, un postre que Arturo dice que “hace todo el mundo”, pero que gusta siempre. Y como fuera de carta tienen un arroz con leche estilo asturiano, receta de Casa Chuchu, en Mieres: mantequilla, nata y una bandeja plana que permite quemarlo “tipo crema catalana”, con mucho caramelo.
Para acompañar todo, una selección variada de cervezas —es más que recomendable empezar con su caña de grifo, que sirve para limpiar el paladar y suelen ofrecer de cortesía— y una increíble bodega, con más de 600 referencias de vino. Romera compra en Francia, Italia y España, y, un punto diferencial, no le gusta tener carta porque, con su política de precios, si la gente viese ciertos vinos “me quedaría sin ellos”. Por eso mantiene la mayoría “escondidos”. Aun así, ahora se ha acostumbrado a tener una selección de unos veinte recomendados: primera persona que llega, primera que se los lleva.
Un lugar al que volver
El sistema de reservas funciona con 15 días de adelanto y siempre se llena. Lo interesante es que no doblan mesas, por lo que muchas veces les permite colocar a quien llega tarde, y sin cita, en aquellos espacios que han quedado libres. Cuando se le pregunta por cómo valora este año que han vivido, Romera dice que ha sido “muy duro”: muchas horas, poco personal, un comienzo difícil con algún cliente que no sabía “a lo que venía”. Ahora, sin embargo, cada día, entre un 25 % y un 30 % de quienes reservan son gente que repite. Eso, señala, les hace muy felices. A Romera le gusta disfrutar el momento tan dulce que viven, también lo especial de la propuesta, algo que les permite sumergirse en ciertas formas del pasado, como lo de acordarse del nombre de los clientes, del vino que bebían, de con quién venían. Y concluye: “Creo que somos un lugar hospitalario”.
/ Otros De Mercado.
