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Mediterránea.  La Llorería.
C. de San Lorenzo, 4, Madrid.

A llorar (y a disfrutar), ¡a La Llorería!

Clara Villalón 31/10/2022

Un diminuto local, una oferta corta, cuidado en los detalles y platos singulares son los baluartes de La Llorería; un proyecto de cocineros jóvenes que cada vez más buscan su hueco en Madrid.

Es de suponer que cuando Carmen y José eligieron el nombre pensaban más en lágrimas de gusto y placer que de tristeza. O igual es que tuvieron en algún momento un jefe, o un padre, que si escuchaba lamentos contestaba la mítica frase de: “A llorar, ¡a la llorería!” Pero eso tendrán que preguntárselo a ellos, o a Jesús Encinas que trabaja a su lado, el día que vayan a visitarles. Previa reserva, eso sí, porque las plazas son pocas y están altamente cotizadas. Podrán elegir entre las mesas o la barra, desde la cual se puede interactuar con ellos y verles cocinar. No hay mucho espacio para más y es de elogiar lo que desde allí despachan; la cocina son dos fogones y poco más hueco para elaborar.

Los dos socios y artífices del proyecto coincidieron en Dstage y tuvieron claro que, en algún momento, montarían el suyo propio. Como La Llorería, son varios los proyectos jóvenes que abren en Madrid escasos de recursos pero llenos de bagaje, ilusión y saber hacer. Empezando con poco, necesitando más al poco tiempo. Son buenos tiempos para los que agudizan el ingenio y es que el comensal capitalino requiere cada vez más este tipo de ofertas singulares, alejadas de modas y clichés, llenas de personalidad.

Una carta breve pensada para compartir

El bar, porque esto es un bar con mesas, lo preside la carta que está pintada en una pizarra tras la barra y en la que se leen los platos descritos con tres ingredientes. Al lado, también unas pinceladas de las posibilidades líquidas que miran mucho al sur por gusto de sus propietarios. Además, hay aguas frescas elaboradas en la casa, casi como marca la tradición en México. El menú va cambiando, un par de platos o tres ya han rotado desde su apertura hace no muchos meses pero lo que permanece igual es el aperitivo, una deliciosa yema curada para untar en el buen pan que han elegido servir. Tan sencillo pero a la vez tremendamente resultón.

Para arrancar, es un acierto la ostra que tiene buen calibre, es carnosa a la vez que yodada y se baña con un suavísimo escabeche que la envuelve sin enmascarar, se termina con un poco de jalapeño muy picado justamente picante y la originalísima pimienta fermentada en sal que compran a Black Pepper & CO, una tienda de especias en la calle Meléndez Valdés altamente recomendable.

Muchos de los platos se ofrecen en medias raciones, opción perfecta para quien quiera probar más cosas en formatos pequeños. Siempre todo al centro de la mesa y para compartir y es que en un sitio tan minúsculo es casi impensable poder servir un plato por comensal y que todo salga a la vez. Son muy sabrosos los tomates confitados con salsa de miso con un toque noisette tostado, trozos de panipuri (ese pan crujiente indio) y canónigos; no es otra cosa más que una ensalada bien pensada y original perfecta para entrar en materia. Las almejas salteadas con vermú y chile chiltepín homenajean claramente a las clásicas almejas a la sartén de cualquier restaurante marinero, con una salsa de esas en la que se hace totalmente necesario mojar mucho pan, con un toque picante. Claro que ganaría el conjunto con una almeja de mayor calibre. Quizás, para no subir en costes y ser igualmente goloso el plato se podría ofrecer con ese marisco tan infravalorado como es el mejillón.

Uno de los platos más alabados de la casa es la coliflor salteada con puntillitas fritas y trozos de bacon ibérico. Lo mezclas todo y no sabes qué te estás metiendo en la boca en cada momento pero funciona a la perfección gracias a la mezcla de las especias empleada. Pasa igual con la ensalada de boniato asado con escarola y melaza, que se rompe en la mesa consiguiendo un resultado tremendamente sabroso a partir de un producto muy humilde. Después, de los platos más recientes, una buena corvina cocinada a baja temperatura y bañada con una salsa de ají amarillo muy suave y cremosa y acompañada por un poco de pak choi salteado que bien podría ser alguna verdura de mayor temporada ahora y no tirar tanto hacia los productos asiáticos.

El canelón de pato es un poco tosco y le agregan manzanilla al final de la bechamel por lo que ésta es altamente predominante mientras que la col con salsa de yema y cebolla es el perfecto ejemplo de que una verdura tremendamente sencilla y muchas veces denostada puede ser maravillosa, no necesita ni siquiera los pimientos que se encuentran también con ella. Otro de los nuevos es el guiso de tendones, meloso y sabroso, perfecto para los días más fríos. Llega con unos puerritos dentro del mismo. ¿Qué tal un punto más de cocción para esta lilácea tan fibrosa si se queda falta de la misma?

De postre, es menester probar ese Kunefe o Kanafeh, un postre típico de Palestina que conjuga el queso con la pasta kataifi. Es dulce, es crujiente y es elástico y aquí lo elaboran perfectamente bien para terminar una comida que rondará entre los 40 y los 60€ dependiendo de lo mucho que se coma y de lo bien que se beba. Desde luego, la cosa no está para llorar mucho. Al menos de tristeza.

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