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Tradicional.  García de la Navarra.
Calle de Montalbán, 3, Madrid.

García de la Navarra: donde reinan las verduras y los guisos

Carlos Maribona 31/01/2022

En esta casa de comidas, a espaldas del Ayuntamiento, los hermanos Pedro y Luis García de la Navarra, uno en cocina, otro en sala, ofrecen cocina popular y una completa carta de vinos.

Dos hermanos que trabajan juntos y que lo hacen muy bien. Pedro y Luis García de la Navarra decidieron hace ahora diez años unir sus fuerzas para abrir un restaurante en común. Pedro es un cocinero con largo recorrido por restaurantes ilustres de la capital hasta que acabó abriendo una pequeña casa de comidas en la calle Alberto Alcocer, La Taberna de Pedro, antes de asociarse, finalmente con su hermano Luis, uno de los mejores sumilleres que trabajan en Madrid como demostró largamente en casas como el ya desaparecido Aldaba y presidiendo la Asociación Madrileña de Sumilleres durante siete años. Para su unión hicieron lo más inteligente dado que ambos eran bien conocidos en la capital, darle su nombre al establecimiento.

Surgió así hace una década el restaurante-vinoteca García de la Navarra, situado justo a espaldas del Ayuntamiento y de la plaza de Cibeles. Una casa montada sin excesivas pretensiones decorativas, donde la comida y la bebida acaparan todo el protagonismo, y que ya desde sus primeros tiempos goza de gran arraigo entre los madrileños. En la amplia barra de la entrada ya no se sirven las tapas y raciones que la convirtieron en una de las más atractivas de Madrid. Todo el esfuerzo se centra ahora en el restaurante. La sala presenta una decoración muy sencilla, con mesas de madera bien espaciadas, y al lado un espacio que inicialmente se pensó como reservado pero que, dada la afluencia de clientela, especialmente al mediodía, se convierte en otro comedor.

Comedor

En García de la Navarra el vino es un factor fundamental, de la mano de Luis, que cuida todos y cada uno de los detalles de su conservación y su adecuado servicio en la mesa, además de recomendar con acierto vinos poco conocidos a una clientela que se deja llevar por los conocimientos del sumiller y por su amabilidad y buen hacer. Su bodega alberga más de setecientas referencias de todas las procedencias, tanto nacionales como extranjeras, y que se cobran con unos márgenes muy ajustados invitando así a beber bien.

En cuanto a la cocina, se centra en una carta sencilla, con recomendaciones del día, que se inspira en las de las clásicas casas de comidas madrileñas. Elaboraciones sin mayores complicaciones, sabrosas, en las que se emplea siempre un producto de calidad. No hay sitio para la sorpresa ni para la más mínima modernidad. Lo que encontramos es esa cocina de siempre, cocina popular, sabrosa y bien elaborada. Una oferta que ha permanecido inmutable a través de los años y que tiene como principales protagonistas a las verduras de temporada, casi siempre procedentes de las huertas de Navarra, y a los guisos. Ambos son las grandes especialidades de Pedro.

Cardo

Así, probamos dos de las grandes verduras del invierno: la borraja, simplemente salteada, y el cardo, en este caso con un sutil toque de foie gras que refuerza su sabor sin ocultarlo. Las alcachofas de Lodosa, las judías verdes o los tirabeques completan una oferta insuperable. Nunca falta un buen tomate, acompañado de ventresca de bonito, ni los pimientos rojos asados. Muy notables las croquetas, tanto las de boletus como las de jamón, y siempre recomendable el piso manchego con huevo.

Lentejas

Entre las opciones de guisos del día que Luis nos canta de viva voz (la confianza con una clientela muy fiel lo permite) optamos por las lentejas con perdiz y foie gras, excelentes. Quedan para otro día las albóndigas, los callos o el rabo de toro, otros tres platos que borda el cocinero. Buena oferta también la de carnes y pescados. Entre estos segundos, estupendo el bacalao con tomate (el hecho al pilpil tampoco desmerece), y un lenguado de calidad que un camarero limpia con destreza en la sala a la vista del cliente.

Lenguado

Buenos postres, todos caseros, desde tartas de manzana, queso o limón hasta la torrija o un logrado tocino de cielo. Una interesante alternativa es una pequeña tabla de quesos, bien afinados y perfectamente seleccionados por Luis, quien además de saber mucho de vinos también es especialista en el tema quesero. Una casa en la que todo el protagonismo está en la comida y en la bebida, sin más tonterías, y de la que se sale muy satisfecho.

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