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De Mercado.  El Brote.
C. de la Ruda, 14, Madrid.

Todo a la seta. El Brote es un refugio micológico.

Clara Villalón 29/11/2021

¿Es posible un restaurante definido por las setas que haya disponibles? El Brote es la confirmación de que sí con platos trabajados y fondos de cocina sin extravagancias.

Lengua de vaca, rebozuelo, champiñones, amanitas, angulas de monte… la carta de El Brote la define únicamente el monte, el campo, la meteorología. Hace ya más de cuatro años que acudí por primera vez a este modesto local de la calle Ruda, a escasos pasos del Mercado de la Cebada y también de El Rastro los domingos, en pleno barrio de La Latina. El local siempre ha permanecido con la misma esencia, austero, de pared de piedra vista, sin demasiadas alharacas pero es cierto que ha ido evolucionando a lo largo de los años con algunas mejoras. Mantiene, eso sí, las mismas mesas y sillas que parecen rescatadas de otras vidas pero que en el contexto funcionan a la perfección; siempre sin mantel ni servilletas de tela. Aún recuerdo su época pasada, cuando Eduardo Antón junto a su socio Álvaro (ambos recolectores de setas y proveedores de otros restaurantes) se decidieron a abrir su primer local un par de calles más allá de la casa de mi madre y siempre que pasaba por la puerta o veía de bote en bote; entonces estaban en el barrio de Chamartín, en un callejón prácticamente escondido. Para mi gusto la decoración de ahora le hace más justicia a lo que ofrece. Porque los platos, que giran obviamente todos alrededor de las setas, las respetan y eso es lo más importante y tienen también esa parquedad que marca que no necesitan ningún tipo de florituras.

El Brote

Una carta en la que hay setas hasta de postre

“Podéis consultar la carta en la web, pero ahora vengo y os explico”, y efectivamente. Pocos minutos después se acercaba el maestro de ceremonias con una hoja de cuaderno rasgada, de esas que tienen un color en el borde y cuadrícula tenue marcada de fondo, completamente pintarrajeada y tachada con los platos del día. La primera palabra de cada uno era siempre la seta; y luego todo lo demás. Parece que el tomate permanece intacto en la oferta, cambiando su origen según la temporada y solamente regado con aceite de oliva virgen extra y sal y también mantienen desde la primera vez que vine (creo) el champiñón (de cultivo, nos afirmaron) laminado en crudo con una emulsión de limón. La carta es tremendamente breve, no había más de ocho platos y un postre el penúltimo día de septiembre, y se mantiene así siempre precisamente por lo cambiante que es: Pablo Roncal sólo sabe lo que cocinará cuando le dicen en el campo qué han podido recolectar. Y es cambiante porque los platos también van evolucionando. Esto es, de verdad, la cocina de mercado - la que tan de moda se ha puesto en muchos eslóganes - condicionada a la naturaleza.

En la lista escrita a mano tampoco parece que haya un orden en función de si son entrantes, principales, de carne o de pescado, porque las proteínas animales aparecen en los platos, por supuesto. Pero tras hacer la comanda todo llega perfectamente escalonado y con mucho sentido. Una muy buena opción para comenzar me pareció la seta lengua de vaca (o pied de mouton) en escabeche, con una jugosísima melva que se deshacía en la boca y berenjena asada. La seta era carnosa, tenía mordida y el aliño con algún punto asiático de fondo funcionaba a la perfección no enmascarando nada de lo demás pero si siendo el nexo adecuado. Después, sabrosas angulas de monte únicamente salteadas (con un poco de mantequilla y algo de perejil, diría yo) en su punto y acompañadas con una buena yema de huevo. Es un acierto que aconsejen probar las setas solas primero y luego ya mezclarlas con la untuosidad de esa yema poderosa que, de nuevo, acompaña y no molesta. Optamos también por los níscalos - lactarius deliciosus - que guardaban toda su textura y venían con una muy lograda terrina de codillo finamente loncheada, pepino encurtido y una salsa de tomates y chiles, un plato que a pesar de tener todos los elementos realmente logrados no tenía un hilo conductor, era casi un plato combinado. Y ojo, porque esa terrina me la tomaría entre pan a cualquier hora del día. Como véis, las setas aparecen siempre sin ser cubiertas por nada, casi desnudas, con un acertado toque de cocina que permita que siempre sean las protagonistas. Para terminar, un gran plato el de los rebozuelos con una jugosísima pescadilla, chalotas, algunas acelgas y puré de patata, donde en su totalidad también aparecía la mantequilla de fondo.

rebozuelos

Las raciones son de buen tamaño, perfectas para compartir entre tres personas que, con cuatro platos y un postre terminan más que bien una buena comida. ¿La sensación del comensal? Comer algo diferente, original y muy rico con una propuesta que declina esas cartas clónicas de moda y que nos permite disfrutar de un producto tremendamente especial a precios contenidos. La carta de vinos, que también está en línea, es igualmente concreta pero contempla una buena selección de opciones para acompañar bien la comida. El pan, muy rico, es del Obrador San Francisco y aunque no hay café ellos recomiendan algunos sitios cerca para probar algunos buenos. Lo que sí que hay es postre, una floreta frita de esas típicas de Salamanca y de algunas zonas de Castilla La Mancha que se acompaña de una equilibrada crema pastelera de violeta (y esto no es fácil, que lo sencillo es abusar de este caramelo que tanto infesta) y unos originales rebozuelos caramelizados que guardan una textura muy especial.

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