Los Marinos José, un suculent homenatge de peix i marisc

El que inicialment va ser un xiringuito s'ha convertit, trenta anys després, en un lloc de culte per gastrònoms, que viatgen expressament fins a aquest establiment situat en un extrem del passeig marítim de Fuengirola, gairebé enganxat a la platja, per donar-se un homenatge.

Aquell xiringuito que va obrir José Sánchez ha anat patint nombroses reformes fins a esdevenir un restaurant amb empaquetatge, elegant i ple de detalls. No és, per descomptat, un lloc barat. El bon marisc i el bon peix cal pagar-los, i el d'aquesta casa és sempre d'una qualitat excepcional.

Ho comprovem quan traspassem la porta del local. A una banda una petita barra; l'altre, abans del menjador, unes taules en què s'exposa, col·locada amb cura, l'oferta del dia. Un autèntic espectacle. La família Sánchez compra sempre el millor de les llotges de la zona i el completa amb el que ells mateixos pesquen amb el vaixell de la seva propietat.

Tot és desitjable. Els enormes besucs i pagres de l'Estret; les descomunals escamarlans capturats a la costa de Fuengirola; tencavits i cargols punxencs; cloïsses i tellerines de Màlaga; gambetes que arriben de Motril; gambes vermelles d'Almeria; llagostins i gambes blanques de Sanlúcar i de Huelva; calamars; petits i brillants seitons; raps, mers o peixos menys habituals com la gallineta. Tampoc li fan fàstics a productes d'altres aigües, tant del Mediterrani com l'Atlàntic gallec. Una varietat aclaparadora que dificulta l'elecció perquè ens agradaria provar-ho tot, o almenys gairebé tot.

Com és lògic, no hi ha a Los Marinos José una carta fixa perquè sempre treballen amb el millor del dia. Així que cal deixar-se recomanar. És José Sánchez, un dels cinc fills del fundador, director de sala, el que recita de viva veu què hi ha (i el que hem vist), compon el menú segons els gustos i pressupost del client i suggereix les preparacions més adequades per cada peça.

El seu germà Pablo, a la cuina, s'ocupa de donar-los el punt perfecte, sense més complicacions. Simplicitat màxima. Sempre s'ha dit que quan un fa servir el millor producte l'únic que ha de fer és no espatllar-lo. Pablo Sánchez no només no ho espatlla sinó que el potencia, donant fins i tot rellevància a parts menys habituals dels peixos, el que podríem anomenar menuts del mar.

Així, trobem entre els fregits, ous de calamar i fetge de rap (sobre aquestes línies). Delicadíssims els primers, d'intens sabor els segons. El fregit, el forn i la planxa són les tres formes més habituals de tractar els peixos en aquesta casa, tot i que tampoc es menysprea la tècnica de la sal, amb la qual aconsegueixen molt bons resultats.

Estem al fons del menjador, un espai recollit, amb aires de bodega ja que està envoltat per centenars d'ampolles de xampany de les millors marques i grans vins de tot el món. Una mostra de la seva àmplia bodega, una de les millors de la Costa del Sol. A la taula van arribant, primer, els tencavits i els cargols punxencs.

Per als que no ho sàpiguen, els tencavits, que en altres zones es coneixen com escopinyes i també Carneiros a Galícia, són uns mol·luscs que poc tenen a envejar a les millors cloïsses, amb carn llisa i un potent gust de mar quan es mengen crus, que és com cal fer-ho. Els cargols punxencs són els petits cargols de mar i cal prendre'ls cuits.

Després d'aquesta primera immersió marina vaig provar un tàrtar de gambetes. Aquests crustacis, en cru, tenen un punt gras excepcional. El tàrtar és, per tant, un encert, amb un amaniment mínim que respecta el sabor del producte.

Després, els fregits. En pocs llocs els fan com aquí. Començant pels ja comentats ous de calamar i pel fetge de rap, i continuant per unes gambes blanques de Fuengirola arrebossades. Per acabar aquest apartat, altres tres fregits: seitó a la llimona, sardinetes i molls. Aquests últims són els únics que fallen en tot l'àpat. Nno estan a l'altura de la resta.

Un pensava que els millors escamarlans són les de Galícia o Astúries. Fins que va descobrir els de Fuengirola que tenen, de tant en tant, els Sánchez. D'enorme grandària (ja saben, d'aquestes que entren només tres o quatre per quilo) i amb gran sabor, ben plens, de carn llisa.

Per acabar aquest homenatge marí Josep ens ofereix una gallineta, peix poc habitual a què a Los Marinos en treuen el màxim partit. Primer ens serveixen el cap, fregit sencer (sobre aquestes línies). Ple de petits mossos saborosíssims.

Després el cos, fet a la planxa, net ja d'espines (imatge superior). Sucós, magnífic.

Les postres tenen menys interès, però no importa. A aquesta casa es ve al que es ve. O sigui, a donar-se un homenatge marí. Al cap i a la fi es tracta d'un restaurant que està entre els deu millors d'Espanya per menjar peix. No us ho perdeu si tenen l'oportunitat.