La Fundación Alícia es un centro pionero en el mundo que trabaja para que comamos mejor. Gastronosfera entrevista a su director, Toni Massanés.
/ Toni massanés
¿Por qué empezamos los arroces y cazuelas haciendo un sofrito? Porque nos gusta... ¿Y por qué nos gusta? Hipótesis: el sofrito proporciona la base aromática de nuestros guisos.
La carne se tiene que saber cocer. Hay diferentes tradiciones que denominan de manera distinta los músculos de la vaca adecuados en cada preparación culinaria.
Es verano, vamos a preparar ensaladas. Toca comer tomates con aceite virgen sabroso y cuatro olivas de Aragón. También con queso feta u otro de nuestro gusto, y orégano o albahaca de hoja gorda, o un poco de tomillo acabado de recoger... y un punto de pimienta negra molida. Pongamos pepino.
Estaré contento si al final se logra hacer más visibles a los productores de aceite de calidad y más restaurantes se vuelven prescriptores de nuestros excelentes aceites de oliva.
Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, explica algunas de las cualidades que debe tener un buen cocinero.
Tiene gusto amargo, el correo en que el amigo y antropólogo Pep Bernadas me cuenta que la crisis obliga a suspender temporalmente y replantear una revista de viajes clásica: Altaïr.
Cogí el avión el mismo día por la mañana con treinta y nueve de fiebre y sin saber todavía si, por fin, éste sería el año. Aterricé en Seúl, conecté el teléfono. Me emocioné. Amo a estos chicos.
El director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, analiza la riqueza gastronómica de México.
Los insectos representan la última frontera que separa lo comestible de lo incomible para los chefs que exploran lo insólito gastronómico como exquisitez.
Con la primavera llegan nuevos productos a la mesa que enriquecen nuestra gastronomía. Toni Massanés le dedica unas palabras a estos primaverales manjares.
Me sabe mal, pero no digo nada que no sepa todo el mundo. Que dentro de este túnel todavía reina la oscuridad. Que el paro no para de crecer y el consumo de caer. Que el comercio y el sector del ocio sufren. Que nuestra restauracio´n, referente mundial, se resiente demasiado: que no hay derecho.
El CIA (nooo, la CIA no..., el Culinary Institute of America, el centro de formacio´n gastronómica más potente del mundo) ha renovado uno de los equipamientos de prácticas en su campus norteño de Nueva York.
Debe ser porque, ya lo decía Pla, tenemos demasiada prisa. Parece que no tengamos tiempo para considerar, ponderar o balancear las cosas, y pedimos simplificacio´n, certezas, afirmaciones categóricas. Cosas seguras, sencillas, fáciles; queremos amoldar la informacio´n a los códigos binarios de las tecnologías comunicativas. ¿Esto es bueno o malo? ¿Es sano o envenena? ¿Engorda o adelgaza? ¿Este restaurante es el número uno del mundo?...
Entre los recuerdos de posguerra tiempo de hambre con necesidad de hierro y las fílias gourmet de exotismo japonés u oportunidad de calidad diferencial para ganaderos de los Pirineos, la carne de caballo se nos ha disfrazado de ternera para colarse a las hamburguesas. Gato por liebre.
Feria gastronómica Madrid Fusión. José Carlos Capel, alma del congreso, me asegura: “Los chefs españoles continúan siendo la referencia mundial”. Y tiene razón, porque son reclamados de todas partes el binomio de su creatividad con las tan codiciadas tapas.
Me han hablado de un trabajo publicado en Nature que intenta comprobar el funcionamiento del food pairing, una teoría según la cual es posible prever qué ingredientes se armonizarán mejor en una creación culinaria a partir del análisis de sus principales componentes gustativos y aromáticos.
Repaso las tendencias en alimentación que los oráculos de la gastronomía, la restauración y la industria agroalimentaria anuncian para este 2013. De entrada cogerá fuerza la lucha contra el derroche en cada eslabón de la cadena alimentaria, de la producción a la transformación, el comercio, la restauración y las casas. Tiramos casi la mitad de nuestros recursos alimentarios; esto es un escándalo y también es insostenible.
Ayer fue el día de los Inocentes y pensé... Inocentada: broma o chasco que se da a alguien en el día de los Santos Inocentes, especialmente colgarle un monigote de papel en la espalda. Y esto, pensaréis y con razón, ¿cómo se come? Quizás cambiando la pimienta roja dulce por picante o el pimiento por guindilla (los pimientos de Padrón son un tipo de ruleta rusa incruenta). ¿Dejar la sal en vez del azúcar?
Acaba de publicarse un libro importante, Dictionnaire des cultures alimentaires. Son 1.500 páginas sin equivalente en el mundo editadas por las prestigiosas Presses Universitaires de France; 230 artículos escritos por un equipo internacional interdisciplinario de 162 autores bajo la dirección del socioantropólogo Jean-Pierre Poulain.
¿No sabes cómo acompañar una buena comida? Qué te parece preparar una ensalada de temporada sencilla, fresca y divertida? Venga, desgranamos una granada para añadirla a un bol de escarola aliñada con aceite, sal y vinagre que, para esta combinación y sin que sirva de precedente, puede ser de Módena; como el mismo que hacen y embellecen con tanta gracia en Jérez; o todavía uno de cabernet del Penedès.
Fui a un restaurante que acaba de abrir junto al antiguo Mercado del Born de Barcelona (parece que trabajan de verdad; cuando la remodelación esté acabada, el paseo será una delicia). Llamber (c/ de la Fusina, 5) es una palabra asturleonesa, porque la tasca es hermana de otra del mismo nombre y mucho de éxito que hay en Avilés.