Cuando el nombre (re)hace la cosa... o el restaurante

El CIA (nooo, la CIA no..., el Culinary Institute of America, el centro de formacio´n gastronómica más potente del mundo) ha renovado uno de los equipamientos de prácticas en su campus norteño de Nueva York. El antiguo Escoffier Restaurant, dedicado al alta cocina francesa cásica –de ahí el nombre del famoso chef que acabó de codificarla a caballo de los siglos XIX y XX–, cambia decoracio´n e inspiracio´n para convertirse en una brasería refinada, más moderna y menos estricta de formas y organizacio´n. El nuevo espacio se llama Bocuse, porque fue Paul Bocuse la figura más visible de la corriente que repensó el alta gastronomía en breve hará cincuenta años. Uno de los platos más conocidos de este líder de la nouvelle cuisine es la lubina en costra de hojaldre rellena de mousse de bogavante, curiosamente una preparacio´n de aspecto bien clásico, pero no por eso menos suculenta. Y por haber confeccionado tan bien una versio´n de este plato, además de otras excelencias, el equipo Babette Catering, formado por los chefs Alain Guiard y O`scar Escanciano bajo la batuta del maestro Jean Luc Figueras –y con mise en sce`ne del decorador Toni Segui´–, acaba de ganar la International Catering Cup celebrada en Lio´n en el marco de la feria matriz del famoso concurso culinario Bocuse d’Or.