Tres trucos de cocina de tres grandes cocineros

¿Cómo sacar mayor rendimiento al zumo de las naranjas? 

Sergio Garrido. Chef ejecutivo del Hotel Vincci Selección Posada del Patio (5*) 

¿Apetece un zumo de naranja? Pues atentos, porque Sergio Garrido nos cuenta que el frío del refrigerador, donde normalmente guardamos las naranjas para que nos duren más tiempo, va en contra del rendimiento de esta fruta, sobre todo a la hora de usarla para hacer zumo. Sin embargo, hay un truco que utilizan los cocineros profesionales con el que se puede obtener hasta un 20 por ciento más de zumo de cada naranja. Es bien sencillo. Elegimos las naranjas que vamos a exprimir y las ponemos en una cubeta o en el fregadero. Llenamos el recipiente de agua caliente y dejamos reposar las naranjas durante cinco minutos. Cuando el agua esté tibia, sacamos las naranjas, las secamos y las hacemos rodar por encima de una superficie dura, por ejemplo, la encimera o la mesa de la cocina, apretándola ligeramente con la mano, sin llegar a romper la cáscara. Este procedimiento hace que se rompan las membranas y fibras internas de la naranja y que, por tanto, obtengamos más zumo y un mejor aprovechamiento de la fruta. 

¿Cómo conseguir que nuestro pescaíto frito salga crujiente? 

Álvaro Ávila. Propietario y jefe de cocina de La Alvaroteca 

Málaga es, sin duda, la cuna del pescaíto frito de Andalucía, por eso es importante saber freírlo bien, para que nos quede crujiente por fuera y jugoso por dentro, sin que el pescado pierda ninguna de sus cualidades de textura ni sabor. Para ello, Álvaro Ávila nos cuenta sus trucos. Lo primero que hay que hacer es echarle al pescado sal y un buen chorreón de limón o lima. Movemos el pescado en un recipiente para que se humedezca de forma óptima, esto hará que la harina agarre bien. Después de enharinar el pescado, se fríe en aceite caliente, sobre 180ºC, no debe humear. Hay un detalle muy importante a tener en cuenta: el pescado no se puede mover mientras se está friendo, ya que si lo movemos la harina se suelta y entonces no creará la película necesaria para hacer bien la fritura. Cuando el aceite deja de chisporrotear es el momento en el que el pescado ha soltado toda el agua y cuando debemos sacarlo de la sartén. De esta forma, tendremos un pescado crujiente por fuera, jugoso por dentro y de sabor diez. 

¿Cómo usar el ajo en crudo y que no repita? 

Luis Salinero. Propietario y jefe de cocina de El Txoco de Luis Salinero 

¡Cuántas veces se nos repite el ajo cuando comemos alioli y hemos pensado vaya tardecita me espera! Pues eso se va a acabar con este truco que nos da Luis Salinero. El ajo se puede usar en crudo sin que tenga que repetirnos cuando hacemos la digestión. Como lo estáis leyendo. Para ello, pelaremos los dientes de ajo que vayamos a usar y los pondremos en un cazo pequeño. Los cubriremos con agua fría de forma proporcional y pondremos el cazo a hervir. Una vez que rompa el hervor, debemos retirarlos y enfriarlos poniéndolos debajo del grifo. Hemos de repetir la operación dos veces más y tendremos nuestros ajos listos para hacer un rico alioli sin que se repita después.

Como veis, se trata de tres trucos fáciles de aplicar y muy útiles para la cocina del día a día que os invitamos a practicar en casa.