Tres consells de cuina de tres grans cuiners

Com treure major rendiment al suc de les taronges?

Sergio Garrido. Xef executiu de l'Hotel Vincci  Selección Posada del Patio (5*) 

Ve de gust un suc de taronja? Doncs atents, perquè Sergio Garrido ens explica que el fred del refrigerador, on normalment guardem les taronges perquè ens durin més temps, va en contra del rendiment d'aquesta fruita, sobretot a l'hora d'usar-la per fer suc. No obstant això, hi ha un truc que utilitzen els cuiners professionals amb el qual es pot obtenir fins a un 20 per cent més de suc de cada taronja. És ben senzill. Triem les taronges que necessitem i les posem a una cubeta o a l'aigüera. Omplim el recipient d'aigua calenta i deixem reposar les taronges durant cinc minuts. Quan l'aigua estigui tèbia, traiem les taronges, les assequem i les fem rodar per sobre d'una superfície dura, per exemple, els fogons o la taula de la cuina, estrenyent-la lleugerament amb la mà, sense arribar a trencar la pela. Aquest procediment fa que es trenquin les membranes i fibres internes de la taronja i que, per tant, obtinguem més suc i un millor aprofitament de la fruita.

Com aconseguir que el nostre peix fregit surti cruixent?

Álvaro Ávila. Propietari i cap de cuina de La Alvaroteca 

Màlaga és, sens dubte, el bressol del peix fregit d'Andalusia, per això és important saber fregir-ho bé, perquè ens quedi cruixent per fora i sucós per dins, sense que el peix perdi cap de les seves qualitats de textura ni sabor. Per a això, Álvaro Àvila ens explica els seus trucs. El primer que cal fer és tirar-li al peix sal i un bon suc de llimona o llima. Movem el peix a un recipient perquè s'humitegi de forma òptima, això farà que la farina agarri bé. Després d'enfarinar el peix, es fregeix en oli calent, sobre 180 °C, no ha de fumejar. Hi ha un detall molt important a tenir en compte: el peix no es pot moure mentre s'està fregint, ja que no es crearà la pel·lícula necessària per fer bé la fritada. Quan l'oli deixa de salpicar és el moment en el qual el peix ha deixat anar tota l'aigua i quan hem de treure-ho de la paella. D'aquesta forma, tindrem un peix cruixent per fora, sucós per dins i de sabor deu.

Com usar l'all en cru i que no repeteixi?

Luis Salinero. Propietari i cap de cuina de El Txoco de Luis Salinero 

Moltes vegades se'ns repeteix l'all quan mengem allioli. Doncs això s'acabarà amb aquest truc que ens dóna Luis Salinero. L'all es pot usar en cru sense que hagi de repetir-nos quan fem la digestió. Per a això, pelarem les dents d'all que utilitzarem i els posarem en un cassó petit. Els cobrirem amb aigua freda de forma proporcional i posarem el cassó a bullir. Una vegada que trenqui el bulliment, hem de retirar-los i refredar-los posant-los sota l'aixeta. Hem de repetir l'operació dues vegades més i tindrem els nostres alls llests per fer un ric allioli sense que es repeteixi després.

Com veieu, es tracta de tres trucs fàcils d'aplicar i molt útils per a la cuina del dia a dia que us convidem a practicar a casa.