Combinar alimentos, ¿arte o ciencia?

Me han hablado de un trabajo publicado en Nature que intenta comprobar el funcionamiento del food pairing, una teoría según la cual es posible prever qué ingredientes se armonizarán mejor en una creación culinaria a partir del análisis de sus principales componentes gustativos y aromáticos. Los defensores de este sistema aseguran que conocer las moléculas de los productos puede ayudar los chefs a saber cómo combinarlos entre ellos para inventar nuevo platos y preparaciones representativas, concluye que (aparentemente) esto funcionaría en la tradición culinaria norteamericana, pero no en la mediterránea ni en el oriental, donde precisamente sería el contraste o la complementariedad entre las notas gustativas lo que más se produciría... De acuerdo, no es que quede muy claro. Y más teniendo en cuenta que sin la biología, la geografía, la historia, la economía, la tecnología y hasta las representaciones simbólicas y religiosas es imposible de entender cómo funciona la cocina –y las preferencias de los comensales– en cada lugar y momento. El arte culinario continuará siendo un arte y serán pocas las certezas para componerlo. Pero siempre nos quedarán parejas de baile tan incuestionables como el pan con nueces, el queso con uvas o las avellanas con chocolate.