Combinar aliments, art o ciència?

M'han piulat un treball publicat a Nature que intenta comprovar el funcionament del food pairing, una teoria segons la qual és possible preveure quins ingredients s'harmonitzaran millor en una creació culinària a partir de l'anàlisi dels seus principals components sàpids i aromàtics.

Els defensors d'aquest sistema asseguren que conèixer les molècules dels productes pot ajudar els xefs a saber com combinar-los entre ells per inventar nou plats i preparacions representatives, conclou que (aparentment) això funcionaria en la tradició culinària nord-americana, però no en la mediterrània ni en l'oriental, on precisament seria el contrast o la complementarietat entre les notes gustatives el que més s'esdevindira...

D'acord, no és que quedi molt clar. I més tenint en compte que sense la biologia, la geografia, la història, l'economia, la tecnologia i fins a les representacions simbòliques i religioses és impossible d'entendre com funciona la cuina –i les preferències dels comensals– en cada lloc i moment. L'art culinari continuarà essent un art i seran poques les certeses per compondre'l. Però sempre ens quedaran parelles de ball tan inqüestionables com el pa amb nous, el formatge amb raïm o les avellanes amb xocolata.