Toni Massanés, gastrònom: "A la cuina, el que és bo és sa"

La Fundació Alicia ha fet cinc anys i, malgrat això, em temo que encara és una desconeguda per a la majoria de la població. Alicia (alimentació i ciència, vet aquí el nom) és un centre pioner al món que reuneix un equip multi-disciplinar de científics, nutricionistes, cuiners i qui calgui per tal que tots mengem millor. No és lloable la seva missió? A mi m’ho sembla, per això agafo el 206 i me’n vaig cap al Món Sant Benet, on està el quarter general, a tres quarts d’hora de Barcelona. Avui toca entrevistar a Toni Massanés, director de la Fundació, i la il·lusió és màxima. L’indret és idíl·lic. Envoltat de muntanyes suaus i verdes, el Món Sant Benet és un nucli turístic i cultural espectacular. Un case studie a les escoles de turisme, val a dir. Per una banda un paratge fantàstic. Al bell mig, un monestir benedictí del segle X que va pertànyer a Ramon Casas. Al costat, la Fundació Alícia. Ei, seriosament, no esperis a que el Bus Alicia passi a prop de casa teva, vés-hi. Arribo a l’hora però en Toni em fa esperar, no gaire, deu minuts. Ell està acabant una visita i jo m’entretinc mirant els enginys exposats al vestíbul: una rotaval, una roner, un ganivet… estris de cuina, és natural. Crec que en Toni em troba embadalit amb una línia de temps impresa a una paret que va de, què sé jo, Vatel fins el Noma. Fantàstic. Està fotut en Toni, "si no fos per tu, avui no hauria vingut". Arrossega una infecció que l’ha estomacat de valent i, tot i això, em rep. És d'agrair. Ferran Adrià, un dels pares del projecte, y Nandu Jubany. Foto de la Fundació Alicia. Quaranta set minuts després d’haver començat la improbable entrevista, m’adono que està condemnada al fracàs més absolut. En Toni rep una trucada inexcusable i aturo la gravadora de l’iPhone. No sé què faig i elimino tot el que hem parlat. "Ho tens?", em pregunta. "No". Afortunadament no havíem començat a parlar del que fan a la Fundació. Només de les seves aventures prèvies. De com havia voltat pel món, primer buscant referents a la França de les acaballes de la Noveau Cuisine, després separant el gra de la palla pels cinc continents, intentant comprendre què és “bo”. "Vaig intentar conèixer i descartar aquells condicionants que fan que ens agradin les coses per tal d’esbrinar allò què és bo". Una recerca platònica que li va fer voltar el món i tornar al Bages (tot i que ell és del Berguedà). Després d’aquesta mena de quimera antropològica, en Toni arriba a la conclusió que arreu del món som més semblants que diferents, com a mínim quan cuinem, i és que la cuina "és l'estratègia alimentaria humana que ens diferencia de la resta d’éssers vius". Com diria un bon amic, som Homo Gastronomicus. "No només som capaços de diferenciar les coses bones, sanes i sostenibles, que son les que ens convenen, sinó que també som capaços de fabricar-les", continua Massanés, "l’home fabrica la realitat i la primera realitat que fabrica és el menjar. La primera evidència que tenim de l’ésser humà és un estri de cuina, un ganivet que servia per fer sashimi de mamut avant la lettre". Parlem de la revolució Neolítica. També de com Ferran Adrià (algun dia serem conscients de quan li devem a aquest cuiner) va posar la llavor i l’empenta inicial per a que la Fundació fos una realitat. I, una hora i quart més tard, comencem a parlar sobre Alícia. "L’eina d’Alícia és la cuina. I què és la cuina? La idea de no transformar-se, sinó de transformar, això és la cuina". En Toni és autor, entre d’altres, de l’entrada “cuina” al Dictionnaire des Cultures Alimentaires. "Si treballem amb científics que ens ajudin a construir i modificar la cuina i amb la creativitat i el coneixement dels cuiners per fer les coses bones, la cuina servirà perquè la gent mengi millor dia a dia". Però què vol dir “millor”? "Millor des del punt de vista de salut, de sostenibilitat, de practicitat, d’organolèpsia… tot va junt, la bondat és una". I afegeix: "No hem d'escollir entre allò bo i allò sa, el que és bo és sa".

Foto de la Fundació Alicia.

En cinc anys, la Fundació ha desenvolupat feines relacionades amb el patrimoni alimentari, la recerca culinària i la salut i els bons hàbits. Han recuperat varietats hortofructícoles gairebé desaparegudes. Han desenvolupat noves tècniques i receptes de cuina. Han donat respostes culinàries a patologies com la diabetis, el càncer, la celiaquia i la fenilcetonúria. Però en Toni diu que "la fita més destacada en aquest cinc anys és que per aquí hagin passat unes 200.000 persones i que hagin rebut eines culinàries per a menjar més bé". I és que hi ha estudis que demostren que "la gent que cuina menja més verdura i mes fruita, té més consciència d’on compra i què compra". És a dir, cuinar ens apropa a allò que és bo. Tant és així que el passat 10 de maig  un article del New York Times titulat “Pay people to cook at home”, plantejava una pregunta: “si sabem que cuinar és la manera que mengem bé, com podem fer que les nostres famílies tornin a cuinar?”. Això, i molt més, és el que han fet fins ara però, quins son els plans de futur? "La línia és molt clara: crear coneixement culinari per a que la gent mengi millor. Aquí es crea i es transmet coneixement. D’aquí la imatge de ser un far que dóna cultura culinària". El temps se'ns acaba, he de marxar. Però no ho vull fer sense que el savi m’aconselli. Com puc menjar millor? "Hem de seguir els instints. Ens hem d’escoltar més del que ens escoltem, hem d’estar més atents al que el nostre cos ens diu". És l’hora de dinar, l’única excusa per separar-nos. I és que imagino que en Toni podria haver parlat durant dues hores més. I que jo l’hauria escoltat amb delit. Però, ep, no es tracta de menjar millor? Doncs fem-ho. Text de Jordi Luque Articles relacionats: - Fundació Alicia i AEEG: junts som més forts d'Òscar Gómez