Homenatge al sofregit, la base aromàtica dels nostres guisats

Per què els catalans comencem els arrossos i cassoles fent un sofregit? –Ves! Perquè ens agrada... I per què ens agrada? Ara la resposta ja no és tan evident, oi? Hipòtesi: el sofregit proporciona la base aromàtica dels nostres guisats. Escalfant –mitjançant l’oli– les hortalisses trinxades, provoquem caramel·litzacions i la reacció de Maillard, un complex procés químic on intervenen hidrats de carboni i proteïnes responsable del flavor –sabor + olor– resultant de coses delicioses com el pa, el cafè o la carn a la brasa (posem les excepcionals mitjanes llargament madurades d’un gran bou de Cárnicas Lyo, que tan bé couen a Casa Paloma gràcies a la direcció tan amable, experta i compromesa de l’Enrique Valentí). L’antropòleg Richard Wrangham, de la Universitat de Harvard, proposa que la cocció dels aliments és clau en el procés d’hominització. Podria ser, doncs, que tinguéssim predisposició genètica a preferir les aromes que provoca el Maillard? Això explicaria per què a la majoria dels éssers humans ens agrada el sofregit i fins donaria sentit hedònic a les coccions de la carn que la deixen completament crua per dins. Per explicar la preferència específica en la societat catalana podríem apel·lar als últims descobriments en epigenètica; i encara més a qüestions d’aprenentatge del gust, sigui per entorn cultural o fins i tot per aquelles experiències gastronòmiques plaents que ja experimentem, d’alguna manera, en el si matern