El sofregit, fonament de la cuina catalana

La cuina catalana tradicional, la cuina de cassola, té dos elements bàsics diferenciadors: la picada i el sofregit. La picada és el colofó, el punt i final d'un cuinat, hi afegeix textura, gust i aroma. El sofregit és la base, el fonament sobre el qual es construeix l'estructura del plat, encara que sovint quedi, com els fonaments d'una casa, fora de la vista. I això s'aconsegueix simplement amb ceba i tomàquet, a més d'oli i sal, a vegades amb l'afegit de l'all. Amb l'ajuda del foc i molt de temps i paciència, és clar!

El sofregit és present en la majoria de plats clàssics, ja siguin d'interior, com el fricandó o la vedella amb bolets, mariners o de mar i muntanya, com les mandonguilles amb sípia. I com a element fonamental de la cuina catalana, el sofregit ho és també del plat més àmpliament popular a les nostres terres: l'arròs. “La cosa bàsica, important, essencial de l’arròs és el sofregit", afirma Josep Pla, l'autor que se cita sempre com el cim de la literatura gastronòmica catalana.

El sofregit no és una tècnica exclusivament catalana, ja que es troba a molts països de l'àrea mediterrània, amb algunes variants: el sofrito castellà, el sofritto italià o el refogado portuguès en són algunes mostres. Però és a Catalunya on realment adquireix la seva màxima expressió, on es converteix en una peça fonamental d'una cuina.

Realment, què és un sofregit? És una salsa de tomàquet? No, perquè el secret és que no quedi com una salsa, sinó com una confitura. Segons el diccionari normatiu, és un “fregit fet principalment de ceba i tomàquet que és la base de molts guisats”. No ens aclareix gaire. L'enciclopèdia diu: “Condiment culinari a base de tomàquet i ceba fregits”. Tampoc. Doncs acudim als que en saben.

Joan Roca, el cuiner avantguardista considerat el millor del món, va dedicar un llibre a la cuina de la seva mare, a les receptes tradicionals de la cuina catalana, i la primera que hi posa, és clar, és la del sofregit. Seguim les seves instruccions:

“En una cassola o paella poseu una cullerada de llard de porc o un raig d'oli d'oliva. Tireu-hi ceba pelada i tallada ben fina; no ha de ser ratllada, ja que perd tota l'aigua i es crema amb molta facilitat. Quan la ceba es comenci a enrossir, s'hi posa tomàquet madur, pelat i tallat ben petit, encara que també es pot ratllar, tot depèn de quina textura necessiti el sofregit. Si hi voleu afegir algun gra d'all, s'ha de posar just abans del tomàquet.

Tot ha de coure lentament a foc fluix fins que es transformi en una confitura. La ceba ha d'haver perdut la fortor i el tomàquet l'acidesa. Si veieu que queda sec, hi podeu anar afegint petites llossades d'aigua o brou, segons què vulgueu fer amb el sofregit. Segons l'elaboració, també hi podeu afegir pebrot o fer-lo senzillament amb all i tomàquet, o només amb ceba. A mesura que el sofregit es vagi concentrant, el color s'anirà enfosquint”.

Aquesta seria la fórmula, sobre la qual cal emfatitzar o matisar alguns punts en els quals coincideixen tots els autors:

- La ceba no s'ha de ratllar, perquè deixa anar molta aigua i es converteix en una pasta que a la cassola s'assecarà de seguida. S'ha de picar amb ganivet, preferiblement, o amb una picadora, però tenint molta cura de no passar-se i que quedi tallada a trossos, no triturada. Respecte a la varietat, Jaume Fàbrega recomana la ceba dolça de Figueres. Si posem sal a la ceba, l'ajuda a treure l'aigua.

- El tomàquet es pot ratllar o picar un cop treta la pell (i les llavors, recomanen alguns). Els millors són els carnosos, com els de branca o els de pera. Si fem servir tomàquet sencer o triturat de llauna, cal afegir sucre al sofregit per compensar l'acidesa de la conserva.

- L'all és optatiu, però si us agrada la seva aroma, és recomanable. S'hi afegeix ben picat, també a ganivet, quan la ceba ja és cuita i poc abans d'afegir-hi el tomàquet, perquè es crema amb facilitat i amargueja.

- La cocció: el tomàquet s'afegeix quan la ceba ja està ben daurada i ha reduït el seu volum  a una tercera part, i el sofregit està a punt quan s'ha evaporat tota l'aigua del tomàquet i la mescla agafa un to brillant; a partir d'aquest punt, corre el risc de començar a enganxar-se si no s'apaga el foc o s'hi afegeix una mica més d'aigua o de brou. No us descuideu la sal, que s'hi pot afegir durant el procés de confitat o bé al final.

Amb aquestes bases, hi ha moltes variants, segons la recepta que vulguem fer, com afegir-hi all i julivert, o fer el sofregit només d'all i tomàquet, o només de tomàquet en el cas d'algunes paelles, com la valenciana, i guisats de peix, com l'allcremat. I també hi ha qui hi posa pebrot verd i/o vermell.

Sobre la cocció de la ceba hi ha disparitat d'opinions: ja hem vist que Joan Roca la sofregeix fins que és daurada, i després hi afegeix el tomàquet. Generalment, la ceba se sofregeix a foc mitjà, remenant constantment perquè no es cremi de les vores. A l'Empordà, però, és molt habitual fer-ho a foc lent, remenant també sovint, i afegir-hi aigua uns quants cops cada vegada que s'asseca i es va enrossint. D'aquesta manera s'aconsegueix un gust més confitat i un color més fosc. El sofregit empordanès requereix, com es veu, algunes hores, a base de fregir la ceba, fer-la bullir amb l'aigua afegida, tornar-la a fregir quan aquesta s'evapora i només queda l'oli, tornar-la a fer bullir.... fins aconseguir el confitat que volem. Això pot costar fins a tres hores, segons el xef i propietari del restaurant La Xicra de Palafrugell, Pere Bahí, que considera també imprescindible per a un bon sofregit empordanès fer servir una cassola de fang i una cullera de fusta.

Portada al límit, amb aquesta tècnica es prepara l'autèntic arròs negre empordanès: aquest arròs es fa amb un sofregit primari, només de ceba, això sí, confitada fins que és de color negre (no cremada) i dóna al plat el seu color característic sense haver-hi d'afegir tinta de sípia o de calamar.

El sofregit no és una tècnica arcaica, ja que n'és part substancial el tomàquet i aquest va arribar del Nou Món el segle XVI, i encara va trigar a incorporar-se de ple a la cuina catalana. Malgrat la seva relativa joventut, però, ha esdevingut insubstituïble.

Receptes

UN BON ARRÒS, SEGÓNS PLA

"Els arrossos que es fan avui tenen una característica: ésser fets de qualsevol manera, a si l’encerto l’endevino. Després de la producció del sofregit, s’hi afegeixen els elements que l’han de compondre –elements de carn o de peix o de totes dues coses plegades–. Tots aquests elements es posen en el sofregit després d’haver estat fregits a l’objecte d’ésser acabats de coure per una cocció ràpida. Després s’hi tira l’arròs i l’aigua. Quan és tot a la cassola, n’hi ha prou amb vint minuts perquè tot sigui acabat. Pel meu gust, l’arròs no ha de ser mai pastat, sinó grenyal, o sigui al dente, que diuen els italians. Cada gra d’arròs ha de ser lligat, és clar, amb els altres, però ha de tenir una individuació personal. No feu mai l’arròs amb xai (que diem a l’Empordà), o sigui be (que diuen a Barcelona), o sigui anyell (que diuen els literats). El greix d’aquest animal destrueix l’arròs i el fa immenjable.

Així, doncs, la cosa bàsica, important, essencial de l’arròs –adjectius que solien utilitzar els oradors del segle passat- és el sofregit. Si el sofregit queda integrat i es converteix en un licor –o sigui en una confitura -, l’arròs es torna monumental, sigui el que sigui el que es posi a la cassola; és igual".

(Josep Pla.- El que hem menjat)

FIDEUS A LA CASSOLA AMB COSTELLÓ DE PORC I SALSITXES

Ingredientes (per a 4 persones)

- 4 talls de costelló de porc
- 8 salsitxes de porc
- 1 dl d'oli d'oliva
- 2 cebes de Figueres mitjanes
- 2 tomàquets madurs
- un raig de vi ranci
- 325 g de fideus del número 2
- brou d'au
- 2 grans d'alls
- 1 branca de julivert

Preparació:

- Talleu el costelló de porc a trossos petits, fregiu-lo a la cassola amb un raig d'oli i reserveu-lo. Enrossiu les salsitxes en el mateix oli i reserveu-les també.

- En el mateix oli, afegint-ne si fa falta, elaboreu un sofregit ben concentrat amb la ceba picada, i quan estigui ben confitada, afegiu-hi el tomàquet ratllat. Deixeu coure a foc lent.

- Afegiu-hi un raig de vi ranci i deixeu-ho reduir.

- Torneu-hi a posar el costelló de porc i mulleu-ho amb el brou d'au.

- Deixeu-ho coure 10 minuts perquè la carn estigui més tova. Tot seguit, tireu-hi les salsitxes i els fideus; deixeu-ho coure fins que estiguin al punt. Han de quedar sucosos.

- Mentrestant, feu una picada d'all i julivert i tireu-la a la cassola un minut abans d'acabar la cocció. Deixeu-ho reposar uns minuts i ja ho podeu servir.

(Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca)

Text de Manel Bonafacia