Pesto rosso, què el diferencia del verd i dues suculentes receptes

Són molts els que en sentir parlar de salsa pesto evoquen automàticament la imatge d'uns espaguetis amb aquest saborós condiment de color verd fet a base de pinyons, formatge i alfàbrega, entre altres ingredients.  I, efectivament, aquest pesto verd, o pesto genovès és el més popular i, possiblement, el primer que es va preparar a Itàlia. D'aquí el seu nom, derivat de la paraula “pestare” que en genovès significa “picar en un morter”.

Amb molta probabilitat va començar a preparar-se com una variació de la anomenada “agliata”, una salsa que utilitzaven els pescadors genovesos per a conservar i acompanyar els aliments feta a base d'oli, all, tomàquet i vinagre. La incorporació de l'alfàbrega va ser deguda a l'abundància d'aquesta aromàtica planta a la regió de la Liguria.

Pesto rosso ligure

Però sense moure'ns de la regió ligur es preparen també altres tipus de pesto, com el rosso (vermell) que deu el seu color a l'ús de tomàquet, sec o fresc.

Les variants del mateix són nombroses, de manera que es poden trobar receptes que no utilitzen formatge, emprant únicament tomàquet sense llavors, alfàbrega, julivert, all picat, tàperes i oli verge d'oliva i picant-ho tot en un morter, així com altres més elaborades, en les quals es cuinen els tomàquets i altres hortalisses al forn abans d'elaborar la salsa.

Agghiata trapanisa

Aquest és el nom sicilià del pesto rosso a la trapanesa. El seu aspecte, i fins i tot el seu sabor, recorden a algunes salses típiques de la cuina catalana, com el romesco o la salsa salvitxada, acompanyant imprescindible dels populars calçots, tot i que en aquestes no s'empra alfàbrega i sí, en canvi, les nyores seques.

L'origen d'aquest pesto sicilià es remunta als viatges dels mariners genovesos que, en els seus trajectes cap al Mediterrani Oriental acostumaven a recalar en el port de Trapani, situat en l'extrem oriental de la illa de Sicília, entre Marsala i Palerm. Els vilatans van adaptar el pesto dels genovesos als productes locals i van començar a preparar-ho amb tomàquets, ametlles i formatge ricotta salat. Avui s'ha convertit en una salsa típica en tota Sicília i amb nombroses variants segons la zona de la illa en què ens trobem.

Recepta d'espagueti o trofie liguri al pesto rosso

Aquesta manera de preparar el pesto rosso és una de les variants típiques de Liguria. Pot fer-se amb espagueti però resulta molt millor usant un tipus de pasta anomenada trofie liguri, típica d'aquesta regió i que pot trobar-se en tendes especialitzades en gastronomia italiana.

Ingredients (per a 2 persones):

Per al pesto

• - Per al pesto
• - 5 tomàquets madurs, nets i tallats per la meitat
• - 1 pebrot vermell, net i tallat en quatre parts
• - 50 grams d'ametlles pelades i picades
• - 1 manat d'alfàbrega fresca, neta i tallada a trossos
• - 1 dent d'all pelat
• - Oli verge d'oliva
• - Sal marina
• - Pebre negre fresc picat al moment
• - Mitja cullerada de sucre de canya
•  

• Per a la pasta

• - 200 grams d'espagueti o de trofie liguri

• Preparació:

• - Pre-escalfem el forn a 180ºC. Col·loquem els tomàquets tallats en una safata recoberta de paper per fornejar i condimentem amb oli, sal, pebre i empolvorem lleugerament amb sucre. En una altra safata posem el pebrot i fornegem les verdures al mateix temps.

• - Quan el pebrot estigui ben rostit, ho retirem i ho deixem reposar en un recipient durant uns vint minuts. Quan els tomàquets estiguin llests, els retirem i els deixem refredar lleugerament.

• - Posem a bullir aigua abundant amb sal per a la pasta.

• - Pelem el pebrot i el piquem en un morter. Afegim el tomàquet i després les ametlles, l'alfàbrega i l'all. Tirem una mica d'oli verge per amalgamar. Seguim picant la mescla fins a obtenir una consistència mòrbida (pot usar-se també una batedora elèctrica). Rectifiquem de pebre i reservem.

• - Quan la pasta està “al dente”, l'escorrem i la aboquem en el recipient del pesto afegint, si és necessari, una mica d'oli. Es pot finalitzar saltejant lleugerament la pasta amb el pesto en una paella calenta.

• - Servim amb unes fulles d'alfàbrega fresca per sobre de la pasta.

• Recepta de linguine amb pesto alla trapanese

• Aquesta és una recepta molt habitual a Sicília, exemple perfecte del pesto de Trapani, tal com aconsella preparar-la la molt recomanable web de receptes de pasta.

Imatge de dipastaimpasta.it

Ingredients (per a 4 persones):

Per al pesto

• - 250 grams de tomàquet fresc (poden substituir-se per 60 grams de tomàquet sec, en aquest cas cal hidratar-los en aigua tèbia durant unes dues hores i tallar-los a trossos petits abans d'usar-los per a la salsa).
• - 20 grams de fulles d'alfàbrega
• - 50 grams d'ametlles (bullir-les durant un minut i deixar que es refredin en aigua durant deu minuts abans de pelar-les)
• - 70 grams de formatge ricotta salat
• - 1 dent d'all
• - Oli verge d'oliva
• - Peperoncino o pebre negre

Per a la pasta

- 320 grams de linguine

Preparació:

- És preferible usar un morter de marbre amb una mà de morter de fusta. Si es prefereix usar una batedora elèctrica, fer-ho a impulsos petits, per evitar l'escalfament i l'oxidació de les fulles.

- Posem en el morter o en el got de la batedora les ametlles blanquejades i pelades i l'all pelat, tallat a trossos amb ganivet i batut amb una mica d'oli.

- Agreguem els tomàquets picats, drenats de les llavors; l'alfàbrega tallada amb les mans; la ricotta salada rallada i el peperoncino o el pebre negre. Ho piquem afegint lentament l'oli d'oliva fins que quedi una massa de consistència uniforme i amb tots els ingredients ben barrejats. No cal posar-hi sal, la ricotta ja té suficient).

- Mentrestant bullim en un recipient amb abundant aigua salada els linguine

- Posem el pesto en un bol i, si és massa espès, ho diluïm amb una mica de l'aigua de cocció de la pasta.

- Quan la pasta està “al dente”, la escorrem, la incorporem al recipient del pesto i ho barregem bé.

- Servim els plats adornant-los amb unes fulles d'alfàbrega fresca damunt de la pasta.