Els noms de la carn segons el punt de cocció i el seu tall

Històricament, els mamífers que més hem menjat per aquí han estat el porc i el xai, per festes potser cabrit, alguns cops cavall, i de tant en tant vedella. Encara podem valorar millor la producció de vacum de les nostres muntanyes, sovint menys considerat que altres carns foranes revestides d’apel·lacions prestigioses. No és menys cert que la carn, com s’ha de saber criar, s’ha de saber coure, que hi ha gustos quant a menys o més edat, més o menys greix… I diferents tradicions d’especejar que anomenen de manera distinta els músculs de la vaca adients a cada preparació culinària, perquè no és el mateix guisar que saltar, fregir, fer a la planxa o rostir. A casa nostra un dels que en sap més sobre això és Dani Lechuga (sí, el cognom té conya, perquè a més l’expertesa en carn li ve de família). Ho podeu comprovar al seu excel·lent Restaurant Caldeni de Barcelona. Però, si coneixem noms de talls bovins com l’asado de tira, el xurrasco, el vacío, l’entraña, el matambre o el bifede chorizo és gràcies al fet que, com diu Raúl Mirad al seu Manual del asador argentino, “como el mundo entero sabe, todo argentino, cualquiera que sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de identificación telúrica a los genes correspondientes al FUTBOL, al TANGO y al ASADO”. Ho pensava l’altre dia al Restaurant Quatre Focs de Cornellà de Terri, mentre n’assaboria un suculent mostrari.