Food pairing: una eina per crear felicitat culinària

Tot i que aquest nom en anglès pot traduir-se com maridatge, aquesta tècnica va molt més enllà i consisteix en analitzar molecularment les aromes que componen un ingredient per veure amb quins altres ingredients, aliments o begudes hi combinen millor.

Va sorgir l'any 2007 com un aliat per trobar nous camins en l'alta restauració, de la mà del belga Bernard Lahousse. Ell mateix explica el Food pairing amb un exemple: "Si en un aliment com l'oli d'oliva hi són presents les aromes del plàtan o el tomàquet i en el caviar o en la xocolata blanca hi ha alguns d'aquests mateixos aromes, llavors es podrà maridar bé l'oli d'oliva amb la xocolata blanca i el caviar, elaborant un plat ple de contrastos ".

Sens dubte, una disciplina al servei de la creativitat gastronòmica, de manera que es busca sorprendre amb combinacions úniques on tradició i avantguarda s'uneixen tenint a l'aliment com a protagonista. Això sí, sota una única premissa, mai es treballa amb productes com el vi que puguin veure alterat el seu sabor en funció de l'any de collita, terreny, humitat, etc.

Això en paraules del xef Jordi Bresó, representant i formador exclusiu de Food pairing per a Espanya, obre una perspectiva d'inimaginables combinacions "tant per a noves receptes com per poder reinventar plats ja existents donant-los tocs insòlits en barrejar ingredients molt dispars però que casen a la perfecció ".

Bresó considera que aquesta tècnica s'ha de tenir en compte per garantir la continuïtat i innovació dins la cuina. Tingues la ment oberta perquè algunes de les combinacions semblen impossibles encara que després "funcionen i molt bé com demostra el seu ús per part de grans xefs com Albert Adrià", assenyala Bresó. De fet, el xef imparteix cursos sobre aquesta tècnica per a futurs cuiners en universitats gastronòmiques com Gasma a Castelló o UCAM a Múrcia.

A més, Food pairing compta amb el suport d'alguns dels millors xefs del món que fan servir aquesta tècnica com a font d'inspiració. Entre ells es troben Andoni Aduriz (restaurant ‘Mugaritz’), Gert De Mangeleer (restaurant ‘Hertog Jan’, Bèlgica) o Claude Bosi (restaurant ‘Hibiscus’, Regne Unit).

Així que si ets nou en la matèria i vols conèixer més d'aquesta tècnica et proposem que entris a www.foodpairing.com. Una eina que analitza més de 1.800 ingredients d'ús quotidià (carns, vegetals, hortalisses, fruites, espècies, begudes espirituoses, cafès) els atributs de gust, olor i aroma es creuen per l'algoritme de l'aplicació. Simplement has de registrar-te i deixar volar la imaginació. Tu tries l'ingredient principal i el programa et va donant diferents opcions d'altres ingredients amb el què combinar en ordre de preferència. A més també et proposen receptes de foodpairing per iniciar-te en la matèria.

Des Gastronosfera, t'animem a experimentar amb algunes d'aquestes combinacions:

- Poma + quètxup

- Alvocat + arròs negre

- Sorbet de mango + bitxo + alfàbrega

- Xocolata amb llet + te negre + formatge gruyere

- Carbassa + musclos

No obstant això, et guiem en la pràctica del Food pairing i et proposem, de la mà de Jordi Bresó, una recepta d'allò més original que, segur, et va a sorprendre i en la qual es combinen productes tan dispars com el mango, la bitxo i l'alfàbrega.

Recepta de sorbet de mango, la bitxo i l'alfàbrega

Ingredients:

- 3 quilos de mango

- 400 grams de sucre

- 210 grams dextrosa

- 280 grams de glucosa en pols

- 1'5 litres d'aigua

- 18 grams d'estabilitzant

- Una cullerada sopera d'Alfàbrega

- Una cullerada sopera de bitxos

Elaboració de l'almívar:

- Escalfar l'aigua a 40 graus.

- Afegir els sòlids i pujar a 85 graus durant un parell de minuts.

- Afegir les espècies i infusionar en fred, a 4 graus, durant 6 hores

- Colar.

- Barrejar l'almívar resultant amb la polpa extreta del mànec i turbinar.

- Finalment, passar per heladera perquè prengui l'aparença de sorbet.