'Bollas de chicharrones': dolços tradicionals extremenys

La tieta Brígida és una dona de caràcter valent i forta energia que en els meus primers viatges a Extremadura em va descobrir els misteris i glòries del xoriço fet a casa amb el porc de criança anual. Després van venir moltes altres delícies amb les quals moure el bigoti i alimentar ànima i conversa. Tinc la sort de tenir una família gran i generosa a Extremadura i això m'ha permès de gaudir de vint estius consecutius transitant la solana intensa de Torremejía (Badajoz). Són molts estius de cuina per a aprendre i amarar-se de plats deliciosos. El respecte a nosaltres mateixos com a societat i l'stima per la tradició ben entesa, haurien d'empènyer-nos a conservar tant com puguem aquest patrimoni cultural.

El porc és l'estrella de la cuina rural extremenya i de moltes d'altres. Aquest exemplar va ser criat i sacrificat per la meva família per -entre d'altres teques- elaborar aquestes bollas de chicharrón que serviran per endolcir les tardes durant tot l'any. El coneixement sol comportar també l'afecte, i així vaig aprendre també a estimar una cuina que comparteix molt amb la de la meva terra i que, alhora, em resulta diferent i original. A la vida tot sol ser qüestió del nivell de zoom amb el qual mirem els assumptes, no hi ha molt de misteri, en això.

Mentre revisito mentalment la tarda en què les dones de la família es van dedicar a la producció d'aquests dolços de textura seca - gairebé terrosa-, sabor intens –greixós i seductor- i alta durada, ja que estan pensats per a consum des d'una matança fins a la següent, la imaginació em juga una mala passada i em trobo fantassejant de nou amb els carrers blancs, els menjadors frescos i les cuines enrajolades.

Els 'chicharrones' o llardons

El chicharrón extremeny és el residu després de la cocció extensa del tocino blanco, el greix del ventre del porc. Francisca, que també és família i afeccionada a la cuina, m'explica que "encara que avui dia també fan llardons amb la cansalada viada, en realitat els tradicionals s'obtenen cuinant tan sols el greix del ventre del porc, el blanc sense vetes càrnies".

Aquest tocino es cuina fins que es fon gairebé tot el greix, que es converteix en el llard. Posteriorment, es guarda en recipients per a usos futurs. El residu sòlid és el chicharrón i s'empra en l'elaboració de les bollas.

Actualment, la gran majoria de bollas de producció massiva i industrial utilitzen directament el llard de porc enlloc dels llardons. Més fàcil d'obtenir i manipular. I una pena, és clar.

Les mesures

La meva tirada cap al racionalisme em causa sovint un conflicte amistós amb els més grans de la família. Van ser les croquetes de la meva àvia les primeres a presentar-me la frase 'el que admeti' dins de la descripció d'una recepta. A les bollas també hi ha una mica de loqueadmitismo perquè és la mà que pasta i la vista que controla l'encarregada de trobar el punt just d'equilibri per al gloriós resultat final.

La recepta original tal com la té apuntada la meva tia Brígida. Quantitats? Això és de covards!...

Tot i això, hi ha unes quantitats base amb les quals treballar i són les que hem utilitzat en la transcripció de la recepta. No dubti el lector a modificar-les lleugerament al seu gust i segons el seu bon enteniment. Això és exactament el que fa la meva tia Brígida i la resta de dones de la meva família que anualment es reuneixen per cuinar les bollas de chicharrón.

RECEPTA DE 'BOLLAS DE CHICHARRONES'

Ingredients:

• - 1 kg de llardons de porc
• - 250 g de mantega de porc
• - 2 kg de farina
• - ½ l d'oli d'oliva verge
• - ½ kg de sucre
• - 3 ous (al final van ser quatre, el que admetia)
• - 1 sobre de llevat químic (diluïda en llet)
• - 1 got de vi blanc
• - Anís sec
• - La pell de dues llimones
• - Canyella en pols i en branca
• - El suc d'una llimona
• - Una copa d'anís (licor)

Preparació:

- En un cassó, fregim l'oli amb una pell de llimona i reservem.

- També hem infusionat l'anís sec, la canyella en branca i el got de vi, reservem.

- Triturem els llardons i els mantenim amb la mantega a foc mitjà, preparats per barrejar amb la farina.

- En un recipient gran, hi posem la farina a la qual hi afegim els llardons (barregem), l'oli sense la pell de la llimona (calent, perquè cuini lleugerament la farina) i finalment el vi infusionat passat pel colador. 

- Barregem el conjunt i hi afegim el sucre, una copa d'anís i la canyella en pols.

- En aquesta barreja li afegirem els ous i, si veiem que la massa queda molt tova, també acabarem de donar-li la textura desitjada amb una mica de farina. La massa ha de permetre formar boles i que aquestes puguin ser "marcades" amb el ganivet abans de coure-les (formar una reixeta d'un parell de mil·límetres de profunditat amb el ganivet tal com apareix en el vídeo o a la foto següent).

- Pot ser que el lector es pregunti quant de temps de cocció fa falta al forn, però no hi ha cap regla fixa en això... a la meva família sempre les hem cuit al forn del poble. Aproximadament és una mitja hora fins que adquireixen un lleuger color torrat i la reixeta 's'obre' una mica, que és l'indicador que ja estan cuites i apunt.