Food pairing: una herramienta para crear felicidad culinaria

A pesar de que este nombre en inglés puede traducirse como maridaje, esta técnica va mucho más allá y consiste en analizar molecularmente los aromas de los que se compone un ingrediente para ver con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor.

Surgió en el 2007 como un aliado para encontrar nuevos caminos en la alta restauración, de la mano del belga Bernard Lahousse. Él mismo explica el Food Pairing con un ejemplo: “Si en un alimento como el aceite de oliva se hayan presentes los aromas del plátano o el tomate y en el caviar o en el chocolate blanco se encuentran presentes algunos de estos mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el aceite de oliva con el chocolate blanco y el caviar, elaborando un plato lleno de contrastes”.

Sin duda, una disciplina al servicio de la creatividad gastronómica, de manera que se busca sorprender con combinaciones únicas donde tradición y vanguardia se unen teniendo al alimento como protagonista. Eso sí, bajo una única premisa, nunca se trabaja con productos como el vino que puedan ver alterado su sabor en función del año de cosecha, terreno, humedad, etc.

Esto en palabras del chef Jordi Bresó, representante y formador exclusivo de Food Pairing para España, abre una perspectiva de inimaginables combinaciones “tanto para nuevas recetas como para poder reinventar platos ya existentes dándoles toques insólitos al mezclar ingredientes muy dispares pero que casan a la perfección”.

Bresó considera que esta técnica debe tenerse en cuenta para garantizar la continuidad e innovación dentro de la cocina. Ten la mente abierta porque algunas de las combinaciones parecen imposibles aunque luego “funcionan y muy bien como demuestra su uso por parte de grandes chefs como Albert Adrià”, señala Bresó. De hecho, el chef imparte cursos sobre esta técnica para futuros cocineros en universidades gastronómicas como Gasma en Castellón o UCAM en Murcia.

Además, Foodpairing cuenta con el apoyo de algunos de los mejores chefs del mundo que emplean esta técnica como fuente de inspiración. Entre ellos se encuentran Andoni Aduriz (restaurante ‘Mugaritz’), Gert De Mangeleer (restaurante ‘Hertog Jan’, Bélgica) o Claude Bosi (restaurante ‘Hibiscus’, Reino Unido).

Así que si eres nuevo en la materia y quieres conocer más de esta técnica te proponemos que entres en www.foodpairing.com. Una herramienta que analiza más de 1.800 ingredientes de uso cotidiano (carnes, vegetales, hortalizas, frutas, especies, bebidas espirituosas, cafés) cuyos atributos de sabor, olor y aroma se cruzan por el algoritmo de la aplicación. Simplemente debes registrarte y dejar volar la imaginación. Tú eliges el ingrediente principal y el programa te va dando diferentes opciones de otros ingredientes con el qué combinarlo en orden de preferencia. Además también te proponen recetas de foodpairing para iniciarte en la materia.

Desde Gastronosfera, te animamos a experimentar con algunas de estas combinaciones:

- Manzana + kétchup

- Aguacate + arroz negro

- Sorbete de mango + guindilla + albahaca

- Chocolate con leche + té negro + queso gruyere

- Calabaza + mejillones

No obstante, te guiamos en la práctica del Food Pairing y te proponemos, de la mano de Jordi Bresó, una receta de lo más original que, seguro, te va a sorprender y en la que se combinan productos tan dispares como el mango, la guindilla y la albahaca.

Receta de sorbete de mango con guindilla y albahaca

Ingredientes:

- 3 kilos de mango

- 400 gramos de azúcar

- 210 gramos dextrosa

- 280 gramos de glucosa en polvo

- 1’5 litros de agua

- 18 gramos de estabilizante

- Una cucharada sopera de Albahaca

- Una cucharada sopera de guindillas

Elaboración del almíbar:

- Calentar el agua a 40 grados.

- Añadir los sólidos y subir a 85 grados durante un par de minutos.

- Añadir las especias e infusionar en frío, a 4 grados, durante 6 horas

- Colar.

- Mezclar el almíbar resultante con la pulpa extraída del mango y turbinar.

- Finalmente, pasar por heladera para que tome la apariencia de sorbete.