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Los insectos representan la última frontera que separa lo comestible de lo incomible para los chefs que exploran lo insólito gastronómico como exquisitez.

Con la primavera llegan nuevos productos a la mesa que enriquecen nuestra gastronomía. Toni Massanés le dedica unas palabras a estos primaverales manjares.

El Basque Culinary Center ha acogido unos nuevos Diálogos de Cocina organizados por Euro-Toques y pensados por uno de los chefs más intelectualmente inquietos del planeta: Andoni Luis Aduriz.

Me sabe mal, pero no digo nada que no sepa todo el mundo. Que dentro de este túnel todavía reina la oscuridad. Que el paro no para de crecer y el consumo de caer. Que el comercio y el sector del ocio sufren. Que nuestra restauracio´n, referente mundial, se resiente demasiado: que no hay derecho.

El CIA (nooo, la CIA no..., el Culinary Institute of America, el centro de formacio´n gastronómica más potente del mundo) ha renovado uno de los equipamientos de prácticas en su campus norteño de Nueva York.

Debe ser porque, ya lo decía Pla, tenemos demasiada prisa. Parece que no tengamos tiempo para considerar, ponderar o balancear las cosas, y pedimos simplificacio´n, certezas, afirmaciones categóricas. Cosas seguras, sencillas, fáciles; queremos amoldar la informacio´n a los códigos binarios de las tecnologías comunicativas. ¿Esto es bueno o malo? ¿Es sano o envenena? ¿Engorda o adelgaza?

Entre los recuerdos de posguerra ­tiempo de hambre con necesidad de hierro­ y las fílias gourmet de exotismo japonés ­u oportunidad de calidad diferencial para ganaderos de los Pirineos­, la carne de caballo se nos ha disfrazado de ternera para colarse a las hamburguesas. Gato por liebre.

Feria gastronómica Madrid Fusión. José Carlos Capel, alma del congreso, me asegura: “Los chefs españoles continúan siendo la referencia mundial”. Y tiene razón, porque son reclamados de todas partes el binomio de su creatividad con las tan codiciadas tapas. De cada tres que encuentro en la feria, dos abren algún restaurante en el extranjero.

Me han hablado de un trabajo publicado en Nature que intenta comprobar el funcionamiento del food pairing, una teoría según la cual es posible prever qué ingredientes se armonizarán mejor en una creación culinaria a partir del análisis de sus principales componentes gustativos y aromáticos.

Repaso las tendencias en alimentación que los oráculos de la gastronomía, la restauración y la industria agroalimentaria anuncian para este 2013. De entrada cogerá fuerza la lucha contra el derroche en cada eslabón de la cadena alimentaria, de la producción a la transformación, el comercio, la restauración y las casas.

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