Sergi de Meià: cocina catalana y 100% de proximidad

Sergi de Meià, por muchas razones, es uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona. Quizá la más importante sea la sincrónica coherencia global que encontramos en su técnica, su compromiso ético y su imaginación para dar esa vuelta de tuerca extra a lo tradicional sin dejarse el alma del plato por el camino.

Sergi es un cocinero de mano tan experimentada como sensible. Capaz de componer un plato con brillantez sin necesidad de deslumbrarnos con excentricidades superfluas y vacías. Lo mismo eleva unas alas de pato a los altares con una combinación ácido-vibrante de vinagreta de setas que te sofistica unas patatas a la riojana rebozando una yema de huevo justo antes de servirla al comensal.

Fuertemente comprometido con sus raíces, forma parte del movimiento Slow Food y conoce personalmente a la inmensa mayoría de sus proveedores. Charlando con él, uno sospecha que incluso conoce personalmente cada huerto del que le llegan verduras y cada prado donde pastan sus apreciadas ovejas de la raza xisqueta.

Ensalada de pato crujiente y setas

"Las alitas son un corte generalmente poco valorado, y sin embargo son exquisitas", nos cuenta Sergi mientras deshuesa la extremidades tras haberlas pasado por una suave y prolongada cocción al vacío. Las planchan para que sus colágenos y piel se vuelvan crujientes y las aliñan con una vinagreta de setas variadas, vinagre con miel y un punto de mantequilla. En el plato, también encontramos alioli de membrillo y yogur (toque dulce cálido el primero, frescor láctico el segundo) y un mesclum de brotes que va cambiando según temporada. El plato es redondo y complejo, fresco y umami. 

Huevo líquido con patatas a la riojana

Tenemos la suerte de ver preparar a Sergi el rebozado para la yema del huevo que se fríe fugaz y delicadamente justo antes de servir el plato al comensal. Una mezcla chisposa de agua con gas, levadura y harina de garbanzo que protege a la yema, aporta un ligero sabor tostado y convierte el plato en una versión refinada de las patatas a la riojana con huevo frito. Es un toque, un pequeño cambio que lo mejora todo sin traicionar al original.

Tripa de bacalao con guisantes

La tripa de bacalao es un ingrediente no muy habitual en la alta cocina. Sergi sabe sacarle todo el partido a este guiso de ternuras y gelatinas. El fondo se construye con un sofrito lentísimo de cebolla, ajo y puerro. Luego viene el tomate y finalmente el fumet. El resultado es de una delicadeza extrema, porque esas pequeñas perlas vegetales arrancadas de la huerta son una exquisitez final difícil de superar. 

Paletilla de oveja xisqueta con verduras

La raza xisqueta es autóctona de los Pirineos, y en la segunda mitad del siglo pasado estuvo a punto de desaparecer por esa idiota actitud papanata de homogeneizar maximizando la cuenta de resultados. Afortunadamente, la cabaña de pocos miles de cabezas ha ido aumentando en los últimos años gracias a la apuesta de cocineros como Sergi, que combina la tiernísima carne de la paletilla con micro verduras cultivadas en el Empordà. Puerros, nabos, remolachas de menudo tamaño y delicadeza celestial. El paisaje en el plato, no hay más.

Buñuelos de garbanzo y crema

Un gran clásico de la casa. La masa del buñuelo está rebozada con canela y azúcar moreno, frita y dispuesta sobre una base de crema catalana.