Restaurante Ergo, cocina mestiza en evolución

La frase ya está muy manida y en el fondo no expresa más que una perogrullada, pero en ocasiones viene bien desempolvarla y situarla en el escaparate: “No existe modernidad sin una buena tradición”. Los responsables del restaurante Ergo, penúltima sensación de Miranda de Ebro (Burgos), son conscientes de ello y por eso se alinean junto a referentes como Ferran Adrià cuando destacan esas siete palabras en la página web de su negocio. Pero no es simple mercadotecnia, pues el amor por los sabores, los aromas y las técnicas de antaño brota de sus bocas en el mismo momento en que se le dispara la primera pregunta.

¿Cómo es su cocina? “Mi propósito es hacer una cocina personal, la que a mí me ha gustado siempre, desde pequeño. Igual son sabores de otras latitudes, no son de Miranda, como sucede con los frijoles, el tres leches, mil cosas. Y son platos de mucho sabor, tanto los de la carta, más tradicionales, como los del menú degustación, como los quieras llamar. El sabor y la estética están casi parejos en mis intereses, pero prima el sabor”, sentencia Rubén Osorio (Nueva York, 1979).

Tiene las cosas claras el chef, que estudió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada antes de curtirse en Hotel Iguareña (“donde aprendí a cocinar de verdad”), Albergue de la Real Fábrica de Ezcaray (“allí aprendí a dar 600 comidas”), Hotel Echaurren (donde estuvo dos años), Castell Peralada (Peralada, Girona), Jardín de Falerina (Vitoria) y Hotel Via Norte (Miranda de Ebro). No son pocas escalas, y ni siquiera son todas las que ha realizado en su trayectoria, pero a la hora de buscar los cimientos de su propuesta hay que ir más allá, a un tiempo en que nuestro protagonista aún no había decidido ser cocinero. “Mi padre es español, he vivido siempre aquí y he comido mucha legumbre, por eso también preparo caparrones. Pero mi padre cocinaba mal, mi madre cocinaba fatal y lo verdaderamente bueno lo comía cuando iba de vacaciones a Nueva York, donde mi abuela materna, que cocinaba frijoles, tamales…”, rememora Rubén, quien antiguamente iba todos los veranos a la ciudad de los rascacielos, donde pasaba tres meses, las vacaciones escolares.

El detalle familiar deja a la vista la raíz de un mestizaje que ya comienza a ser evidente en Ergo, el restaurante que comanda desde septiembre de 2016. “La mía es cocina fusión, total. Tenemos, por ejemplo, un postre con nopal, que es un cactus mexicano, y vamos a meter sancocho colombiano”, adelanta Osorio, cuyo plato favorito son los frijoles negros que le preparaba su abuela en Estados Unidos con arroz, tamal, boniato frito y carne de cerdo. Ahora los reinterpreta en Nueva Habana, un plato de aroma sobresaliente cuya presentación recuerda a la morcilla con caldo de alubias, berza y vegetales que servía Eneko Atxa en Azurmendi, y también al plato de alubias con esferificaciones de Diego Guerrero, capitán de DSTAgE.

Esa preparación constituye uno de los picos del menú degustación de Ergo y no es el único guiño a Guerrero, pues un triángulo de aperitivo servido en su casa madrileña le provocó a Rubén el deseo de elaborar algo centrado en el mar. El resultado, una singular bullabesa con forma de torta fina, crujiente, gustosa (no en vano está elaborada a partir de un fumet de langostino) y colorista, tocada con botones de diferentes emulsiones: mejillón, cebollino, rábano picante y romesco.

También evoca a la tortillita de camarones de Ángel León ese plato que llega a la mesa tras las llamadas “croquetas al límite del desastre”, de cobertura crocante e interior muy fluido, y aceite variedad arbequina recogida en el momento del envero, cuando cambia de color, de morado a verde, lo cual sólo sucede durante dos semanas al año. Es muy afrutado, con notas de tomate, y ya da pie a estrenar el pan de hogaza elaborado con masa madre.

Cocinero del año

Aunque no vivan en Burgos, quienes sigan la actualidad gastronómica es posible que también estén al corriente de la creatividad de Rubén Osorio, pues ya son dos las finales del concurso Cocinero del Año organizado por Alimentaria que ha alcanzado con platos como azul marinado en verde, a base de pescado azul, alga kombu, atún rojo, guindilla, manzana, pepino y gelatina de pomelo. Mientras, “primeros brotes” es la receta que ha presentado a la última Semifinal, y aúna emulsión de anchoa, crema de coliflor, huevas de trucha ahumadas y una gustosa yema de huevo de sus propias gallinas. Tienen 12, que cuida el padre de Rocío Oñez.

Rocío es pareja de Rubén, se encarga de la sala y vuelve a poner el acento en el sabor cuando se refiere a las características de su oferta. “La carta de Ergo es tradición, tiene sabor, potencia. La de Rubén es cocina con sabor, de tierra, que comas y digas ‘qué bueno está’. Y aunque en el menú degustación hay más mezcla de sabores y técnicas, aquí queremos abarcar a quien le guste comer gambas, jamón y unas buenas croquetas”, resume la maître.

Ella es quien recibe a los clientes y quien acerca a las mesas creaciones como “marinero en tierra”, plato graso y sápido que cuenta con mantequilla de brócoli y cacahuete, y huele a mar, a roca, a litoral; “bacalao asado, patitas de cordero y pilipil de pimientos”, que puede remitir a esos callos comidos en el domicilio familiar; “pichón de Bresse, otoño y monte. Hojas, hongos y frutos secos”, con el ave curada en sal, cocinada posteriormente a baja temperatura y terminada en plancha; y steak tartar, a base de tapa de txogitxu cortada a cuchillo al momento, en cocina y no ante la vista del cliente, eso sí.

Después de esos manjares, qué mejor que una tabla de quesos seleccionada directamente del carrito que ocupa un rincón del comedor o un bocado dulce, pues existe una partida exclusivamente de postres, una persona encargada de ellos. “Nos gusta que sean parte importante del menú o de la carta, que no sean un mero relleno”, revelan.

De esa preocupación nacen finales de fiesta como tres blanc, su adaptación particular del tres leches latinoamericano, que une leche condensada, leche evaporada y leche con ron junto a bizcocho, helado de leche de cabra ahumada, galleta deshidratada, merengue deshidratado con yuzu, chocolate blanco, nubes de cardamomo, polvo de yogur, manjar blanco, una bola de manitol (edulcorante muy utilizado en la industria alimenticia) y salsa elaborada con coñac, fresa y ruibarbo. Más corta, pero igualmente sabrosa, es la relación de ingredientes del bombón de tiramisú, que también lleva esfera de mango y Campari, cremoso de chocolate oscuro con haba tonka, y chocolate blanco con calabaza, gelatina de naranja y uva.

Y si en Ergo son importantes el sabor de los platos, la belleza de las presentaciones y la oferta de postres, también lo es la música que se escucha. Allí suenan crooners y jazz, y a partir de los postres rock clásico como el ejecutado por Lou Reed y David Bowie. Con dicha banda sonora, seguro que también es más sencillo atreverse con la receta de bullabesa que se reproduce a continuación.