Frida, autenticidad mexicana en Tarragona

El que espere llenar su estómago con burritos gigantes y platos de nachos cubiertos con toneladas de queso cheddar se ha equivocado de lugar. Eso lo tenían claro Leo Vidal y Gina Junco cuando plantearon la propuesta gastronómica de Frida, el restaurante de cocina mexicana (auténtica) que abrieron hace apenas diez meses en la Part Alta, una de las zonas con más encanto y vida culinaria de Tarragona.

Mexicanos de origen, se trasladaron a nuestro país hace más de diez años para aprender más sobre nuestra cocina y sobre las técnicas culinarias de vanguardia. Trabajaron, experimentaron y por fin les llego el momento de abrir su propio restaurante que, en un principio, no iba a ser mexicano. Todo cambió cuando comenzaron a definir la carta y se dieron cuenta de que el apego por los sabores de su tierra iba ganando la apuesta. “Hemos montado el restaurante que queríamos pero al revés, en lugar de ser un restaurante mediterráneo con toques mexicanos, es un mexicano con toques mediterráneos”, nos explica Gina, que maneja la sala con diligencia y pedagogía.

Pedagogía porque uno de sus objetivos es recordarnos que la cocina mexicana de verdad, la que está considerada patrimonio de la Humanidad, nada tiene que ver con esos platos tex mex que han llegado hasta nuestras mesas. Ellos reivindican los platos con historia, las elaboraciones y las cocciones laboriosas heredadas de las abuelas y las madres mexicanas, y los sabores complejos. Por eso, nos invitan a probar los chapulines –sí, pequeños insectos que se comen fritos y que son una gran fuente de proteínas- traídos de Oaxaca y que acompañan con guacamole. Cuando se queden sin chapulines, retiraran el plato de la carta porque tienen claro que si el producto no es lo más auténtico posible, prefieren no jugársela.

De aquí y de allí

Y es que Leo y Gina dedican muchos esfuerzos a encontrar los ingredientes adecuados, los que por unos minutos consiguen trasladar a la clientela mexicana a su lugar de origen. Eso sí que es garantía. Lo mismo hacen con los productos frescos de aquí –pescado y huerta de Tarragona, carnes procedentes del resto de España-, que incorporan a algunas de sus recetas. Como el tartar de calamar con salsa de chile poblano o el tataki de atún con pepita de calabaza, chile chiltepec y aguacate, platos en los que sus dos tierras, la tarraconense y la mexicana, se dan la mano.

Más ejemplos: “La cochinita pibil la elaboramos con cerdo ibérico que nos llega desde Extremadura, al cocinarla con el achiote, que es una especie mexicana, se consigue una fusión extraordinaria”, dice Leo, el chef. El resultado, excelente y gustosísimo. O la espiropapa, una patata cortada en espiral y frita, que sirven acompañada de lo que ellos han bautizado como “romesco mexicano”, una versión de esta salsa tarraconense que elaboran con chile ancho en lugar de ñora.

También hay gringas, quesadillas, sopes y tacos, que merecen una mención aparte. Son pequeños pero deliciosos. Pecar seria abandonar Frida sin probar el taco al pastor, el de pulpo tatemado y chicharrón o el de tripa de ternera. Por el picante, no hay que sufrir. No hay excesos, aunque si queremos que el plato arda siempre lo podemos aderezar con sus salsas caseras. Para terminar, un tequila o un mezcal, siempre siguiendo las recomendaciones de Gina y de Leo. Vale mucho la pena escucharles.