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De Autor.  DIVINUM.
Calle Albareda, 7, Girona.

Divinum: elogio al producto humilde

Silvia Oller 28/07/2021

Joan Morillo y Laura Tejero, en la sala, y Jordi Rollan, en la cocina, han consolidado en el restaurante Divinum, en el corazón del casco antiguo de Girona, una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la ciudad, con un sol Repsol, mencionado en la Guía Michelin, y con rumores periódicos sobre su ascensión al olimpo de los restaurantes con estrella. Pero mientras esto no llega, este trío continúa trabajando cada día para ofrecer la mejor atención posible en la sala, y presentar en la mesa una oferta culinaria excepcional, con propuestas de temporada siempre sabrosas y que apuestan en la medida de lo posible para dar protagonismo a productos humildes.

Esta línea de trabajo en la cocina la ha impulsado Jordi Rollan, que durante una década ya la exploró en su restaurante La Rectoria, de Espinavessa, que tuvo que cerrar. Fue entonces cuando Morillo y Tejero decidieron incorporarlo a su equipo para terminar de situar el Divinum al máximo nivel. Y lo han conseguido. Rollan ha aportado al establecimiento, que ya sobresalía en el servicio, una cocina llena de matices, basada en alimentos cercanos y a menudo sencillos, pero que al pasar por sus manos se transforman en elaboraciones llenas de sabor, que en ocasiones apelan a la novedad y en otras a la memoria, pero que siempre buscan proporcionar al comensal el máximo placer gastronómico.

Productos como la col, el colinabo, los espárragos blancos, el tupinambo (un tubérculo comestible presente en la Vall de Bianya), o la raíz de perifollo se convierten de este modo en protagonistas en lugar de acompañantes en platos de alta cocina. La raíz de perifollo, por ejemplo, se acompaña de jugo de calamar y gambas, y la col, con morro de ternera.

"Jordi es un cocinero de montaña que entiende la cocina por su pureza y que tiene un gran respeto por vegetales, hortalizas y frutas", explica Juan Morillo sobre la evolución que ha experimentado la cocina del Divinum de la mano de Rollan, que cuenta con la ayuda de su mano derecha, Isidre Soler, y de Uziel Galera, responsable de la partida de arroces. De hecho, el mismo Rollan es el encargado de mirar y buscar en el campo y en el mercado aquellos vegetales que reforzarán su propuesta y con los que elabora por ejemplo una mantequilla con sabor a rama de pino que cuecen durante 12 horas a 78 grados y que sirven de acompañamiento. 

Esta línea de trabajo no impide que en el Divinum se sirvan ingredientes considerados nobles, como peces como el lenguado con jugo verde y cítrico, la lubina con verduritas y azafrán, el bacalao con su sopa de pan y menta, la ventresca de atún, el cabrito con berenjena, sésamo y menta, el filete de ternera con tuétano, o el pichón asado. Pero al chef también le gusta trabajar con peces de descarte y salvajes que habitualmente no se aprovechan, como la escrita o la morena; y con piezas de carne menos conocidas y que pueden sorprender al cliente, como la cola de cerdo o las mollejas, un producto altamente gastronómico, que hierve primero con agua y sal y luego cuece a baja temperatura para terminar finalmente friendo y que presenta en el plato acompañado de una emulsión de colmenillas, cuando es época, y anís.

Aparte de la carta, en el Divinum sirven tres menús (dos gastronómicos y uno del día), que van cambiando en función de la temporada y que arrancan con unos aperitivos. El Tarlà es un menú gastronómico de autor en el que está muy presente esta fuerte apuesta por el producto humilde que el chef eleva a una categoría superior. Actualmente encontramos, entre los primeros platos, el colinabo con aceitunas negras y trufa; alcachofas, guisantes lágrima y habitas a la brasa y pesto hecho con guisante; espárrago blanco con cromatismo de naranja; col asada con morro de ternera; y raíz de perifollo con jugo de calamar y gambas. 

espárrago blanco con cromatismo naranja

A continuación, sirven las mollejas de ternera con ensalada de encurtidos, lenguado con su jugo y berros, y un arroz. En los postres, elaborados por el pastelero Arnau Casadavall, hay una particular versión de la tarta Tatin de manzana elaborada a base de la fermentación de la manzana; el Sotobosque, un helado de chocolate con trompetas negras y un mole que elaboran con trece productos; y Todo fresa, un postre que es 100% fresa y que juega con las fermentaciones de fresas naturales.

El otro menú gastronómico es el Sant Daniel, que ahora mismo está formado por foie micuit a la naranja; alcachofas, guisantes y habitas a la brasa; colmenillas a la crema con huevo a baja temperatura; ventresca de atún con tupinambos; cordero con berenjena, sésamo y menta; arroz de primavera y dos postres.

Alcachofas, guisantes y habitas a la brasa

La comida se puede concluir con una tabla de quesos, altamente recomendable, por un suplemento de 12 euros. Los quesos son una auténtica pasión para Joan Morillo. De hecho, siempre han estado presentes en la oferta del establecimiento, que nació en 2001 en un pequeño local de la calle Argenteria donde se servían vinos, quesos, embutidos y tapas. Y los quesos también han sido una tabla de salvación, junto con el take away, cuando a raíz de la pandemia tuvieron que cerrar. "Es un producto que no nos podemos quitar de encima", bromea Morillo. En el imponente carro del Divinum hay una treintena de variedades de quesos perfectamente afinados. Prioriza los quesos catalanes, pero también encontramos manchegos, torta de la Serena o Stilton, entre elaboraciones de otros lugares.

El local abre todos los días excepto los jueves al mediodía.
 

Fotos: Martí Artalejo.

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