Bruixes del Burriac, vanguardia mediterránea entre muros centenarios

Escondido en las estrechas calles del centro histórico medieval de Altafulla (Tarragona), declarado bien Cultural de Interés Nacional, se encuentra el precioso hotel gastronómico Gran Claustre, inaugurado en 2004 tras haber rehabilitado un antiguo convento que pertenecía a las monjas Teresianas. Seis años después, el hotel incorporó un nuevo espacio, el restaurante Bruixes del Burriac, comandado por el chef leridano Jaume Drudis.

Conocedor del pueblo, donde había veraneado desde la infancia, y proveniente de una familia dedicada a la restauración, Drudis no dudó en aceptar el reto de gestionar la gastronomía del hotel y del restaurante. Se había formado en algunas cocinas con estrella Michelin -se nota en la ejecución de los platos- pero entendió rápidamente qué era lo que buscaba su clientela: "Vienen a conocer la gastronomía y los productos de la zona y eso es lo que les ofrecemos", explica Drudis. Aquí no falta la buena materia prima, desde el pescado del litoral tarraconense hasta la huerta de las cercanas poblaciones de interior. El producto es cien por cien local.

Drudis añade: "Nos gusta mucho la artesanía, todo lo elaboramos nosotros y hacemos una cocina muy directa, pensada para que reconozcas lo que comes. Aquí no preparamos una merluza con forma de huevo frito". La apuesta del restaurante Bruixes del Burriac es claramente por la cocina mediterránea, con toques vanguardistas aunque con una base muy sólida de cocina clásica.

Las fórmulas

Para aproximarse a su filosofía gastronómica existen distintas propuestas. Una de ellas es el menú gourmet, que se centra en el producto de temporada, cambia cada quince días y tiene un precio muy asequible. Dos entrantes ligeros -uno de ellos cien por cien vegetariano-, un plato principal y un postre. Aquí degustamos platos como los verdes y las hortalizas de primavera, que reinventa el concepto de ensalada en una composición minimalista y de lo más pictórica. O el pojarski de ternera, una receta rusa elaborada a base de carne picada. La artesanía que menciona Drudis se nota en su relleno: knödel de espinacas, jugo de naranja reducido y convertido en cubos de gelatina, olivas rellenas de anchoa rebozadas y fritas, etc.

Un plato que también se encuentra en el menú degustación, más largo, y que consta de nueve pases. Algunos ejemplos: el arroz con alcachofas y virutas de rabo de buey, que produce una auténtica explosión de sensaciones palatales; el mini bloc de foie trufado, que se esconde dentro de un macaron salado elaborado con espinacas y un toque de especias; y la gamba de Tarragona con verduras de temporada, que es todo un homenaje al producto.

El restaurante propone una última fórmula para acercarse a sus fogones: las experiencias. Similares al menú degustación pero algo más cortas, con cuatro platos y dos postres. Se puede elegir entre la de verduras y la del mar. Si optamos por la segunda, veremos el trabajo del chef para darle todo el protagonismo al bogavante: bisque de bogavante y boudin, mini caldereta clásica de bogavante con patata de Prades,... son algunas de sus ideas.  

Un extra veraniego

Además, desde hace tres años, y solo durante las noches de verano, abren el Pati dels Tarongers, un espacio al aire libre pensado para ofrecer una cocina más desenfadada y sorprendente, aunque con el mismo detalle en la elaboración. Es su oportunidad para viajar a otros países ya que ofrecen una cuidada selección de platos de cocinas tan dispares como la afgana o la balinesa, entre otras. Recetas procedentes de todo el mundo pero que evitan caer en los tópicos y en las repeticiones que se dan en otros restaurantes. Es decir, no encontraremos el recurrente tataki pero sí un ceviche. Aunque a la hora de elaborarlo, en lugar de inspirarse en la tradición peruana, Drudis prefiere utilizar una receta de las Islas Fiyi y marinar el pescado con coco. El entorno, en el antiguo corral del castillo de los Marqueses de Montserrat, la música en directo y su propuesta gastronómica convierten este espacio en un lugar mágico que emana olor a vacaciones y a verano.