Si por algo es conocida la cadena de restaurantes UDON es por sus platos de noodles, que sirven salteados o en caldo, y por poner su mirada en la gastronomía japonesa. Ese ADN que les caracteriza no se altera pero sí que se enriquece, cada vez más, con propuestas que buscan romper fronteras y encontrar la inspiración en la rica y variada oferta gastronómica de todo el continente asiático.
Donde se aprecia claramente esa voluntad de apertura es en sus sugerencias, cinco nuevos platos que incorporan a su carta con la llegada de cada estación. Para esta temporada otoñal proponen dos izakayas -tapas de inspiración asiática-, dos platos principales y un postre que prometen regalarnos un interesante viaje gastronómico.
Entrantes reconocibles
Para idear la primera de las izakayas, Alberto Gómez, el chef ejecutivo de UDON, y su equipo, han recorrido al recetario tradicional de China. Proponen unos Baozi, una especie de bollos elaborados con pan bao cocinado al vapor, y rellenos de jugoso pato asado con boletus. Perfectos para calentar motores.
La segunda receta es el Canelón Japonés: “Hemos reformulado el canelón típico de nuestra cocina y le hemos dado el toque asiático”, dice Gómez. A nuestra mesa llegan tres rollitos de pasta won-ton, rellenos de pollo de corral, setas, cebolla, zanahoria y bambú. Para coronarlos, unas finas chips de setas shiitake con salsa teriyaki y mayonesa japonesa. “Lo acabamos de presentar y ya está siendo un éxito entre la clientela”, añade.
Segundos platos
Superados los preliminares, las sugerencias otoñales nos trasladan ahora al país nipón gracias al Beef Ramen. El caldo es de pollo, se acompaña con brócoli, espárragos trigueros y espinacas, entre otras verduras salteadas, y se completa con una buena dosis de carne de ternera. “Antes la marinamos y la estofamos para que quede blanda y se deshaga en la boca”, dice el chef.
El cuarto plato de otoño nace pensando en los clientes vegetarianos y veganos, aunque su sabor es tan sorprendente que deleita a todo tipo de comensales. Se llama Miso Spicy Soba y consiste en un salteado de fideos de trigo sarraceno con pak choi –una variedad de col china- y setas shiitake, shimeji y de cardo. La clave veggie: incorpora la proteína vegetal Heura. La famosa “carne vegetal”.
Para Gómez, este plato es una “combinación ganadora” ya que esconde otro secreto. Se trata de la salsa picante que le acompaña, elaborada con leche de coco y miso. “Cada vez hay más tendencia a comer picante. Los sabores neutros no motivan, el comensal busca ese punch de picante o de dulce”, comenta. Por eso, su última apuesta estacional es la Torrija Thai, una versión asiática de este tradicional postre que ellos preparan con leche de coco. La sirven acompañada de compota de manzana y helado de canela. Ahí está el punch.
Trabajo constante
El compromiso con el producto sostenible sigue marcando el día a día del equipo de UDON: “Hemos logrado que todo el pollo de nuestros platos sea de corral y también intentamos que todas las verduras sean ecológicas o de proximidad, siempre en función de la temporada. Asimismo, estamos trabajando en la sostenibilidad del salmón que utilizamos, que viene de Noruega, homologando su trazabilidad con distintas auditorias”, apunta Gómez.
En noviembre, en el marco del Fòrum Gastronòmic que tendrá lugar en Fira Barcelona, celebrarán la cuarta edición de los Asian Culinary Awards, el concurso de recetas asiáticas de UDON abierto a chefs en activo. Entre los miembros del jurado estará Albert Raurich, chef del restaurante barcelonés Dos Palillos, además de otros profesionales del sector, y la receta ganadora se incluirá posteriormente en la carta de sugerencias de UDON.
Por si fuera poco, también se han asociado con la Fundación Alicia y con Abacanto Ediciones y preparan el primer volumen de la Enciclopedia entre Oriente y Occidente, centrado en Japón. “Hemos recopilado cien ingredientes japoneses y hemos estudiado con qué productos de nuestra tierra combinan”, explica Gómez. En el libro, que se pondrà a la venta durante la primavera de 2020, se describe cada ingrediente y se acompaña de una cata organoléptica, una infografía que explica los maridajes más adecuados y una pequeña receta. Un homenaje al trabajo de I+D que desde hace quince años se lleva a cabo en la cocina de UDON.
Fotos: Flaminia Pelazzi.
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