/ Cuina tradicional

Pepa Muñoz es defineix a si mateixa com a cuinera "autodidacta". Després de treballar amb la seva mare, Aurora Muñoz, primer a la Casa de Córdoba i més tard a El Quenco del carrer Alberto Alcocer, que més de 30 anys després de la seva obertura segueix sent un referent de la cuina andalusa a Madrid, Pepa va decidir independitzar-se i obrir el seu propi restaurant.

La identitat de la cuina madrilenya no hagués estat possible sense les tavernes il·lustrades, aquestes cases de menjars que van néixer a finals del segle XIX i que tan lligades han estat a la història de la ciutat. Feliçment recuperades en els últims anys, han sorgit així les "neotascas", en què joves empresaris o cuiners conserven l'esperit, l'estètica i en bona part el receptari de les antigues.

Fa cinquanta anys, Serafín López obria al carrer de la Ballesta de Madrid una modesta casa de menjars. Com estava situada just davant de La Gran Tasca, un establiment molt popular per aquella època, la va anomenar La Tasquita de Enfrente. Durant més de tres dècades va oferir una cuina molt tradicional, amb plats d'èxit com l'ensaladilla russa o les patates braves.

Els germans García de la Navarra, Pedro i Luis, són ben coneguts a Madrid. Luis, el més jove, és un dels millors sommeliers que hi ha a la capital, com va demostrar durant molt de temps a la bodega del restaurant Aldaba. Per alguna cosa va ser president de l'Associació Madrilenya de Sumillers durant set anys.

Situat en ple centre de Barcelona, entre els carrers de Tallers i Pelai i les places Universitat i Catalunya, pocs locals poden presumir de tenir un nom que reflecteixi amb tanta exactitud la seva situació geogràfica. El Cèntric Bar va ser fundat cap al 1862 i reobert després de la guerra civil el 1942, amb gran èxit entre els artistes que treballaven als espectacles de la zona i freqüentaven tant el Cèntric, donant-li un ambient molt especial.

El barri de Sant Gervasi de Barcelona queda fora dels circuits habituals a l’hora de sortir a menjar fora de casa. Però no per això està exempt de bons restaurants. Un exemple perfecte és el Guana.

La idea original en el moment de la seva creació va ser la de posar en marxa un local que anés una mica més lluny del concepte del menjar en sí mateix, aconseguint un ambient on els comensals es trobessin com a casa seva i, a més de gaudir amb la qualitat i preparació dels plats, poguessin compartir una bona sobretaula.

Hi ha a Madrid i en gairebé totes les ciutats molts restaurants l'aspecte exterior dels quals no es correspon en absolut amb el que trobem al seu interior. És el cas d'El Padre, situat als baixos comercials de Serrano 41, ocult des del carrer i que amb prou feines crida l'atenció, excepte pel detall que per les seves grans vidrieres poden veure els seus menjadors plens de clients al migdia.

Lola Marín, xef i propietària de Damasqueros, és pura passió i entusiasme per la cuina i, encara que ella no ho sabés, sobretot quan va començar la carrera d’Arquitectura Tècnica, estava predestinada a crear el seu propi restaurant per mostrar al món la seva personalíssima visió de la gastronomia, amb una aposta per la cuina tradicional, però a la vegada sorprenent i, on preval la senzillesa i la delicadesa, però també el detall i els sabors rotunds.

Lola Marín, xef i propietària de Damasqueros, és pura passió i entusiasme per la cuina i, encara que ella no ho sabés, sobretot quan va començar la carrera d’Arquitectura Tècnica, estava predestinada a crear el seu propi restaurant per mostrar al món la seva personalíssima visió de la gastronomia, amb una aposta per la cuina tradicional, però a la vegada sorprenent i, on preval la senzillesa i la delicadesa, però també el detall i els sabors rotunds.

Igual que va fer fa ja 20 anys amb l'inauguració del Chaflán , el restaurant d'avantguarda que va arribar a tenir una estrella Michelin, el xef i empresari madrileny Juan Pablo Felipe torna a trencar esquemes representant el canvi i l'evolució del viscut en els últims anys amb La Posada de El Chaflán, un establiment desenfadat i transgressor que no té res a veure amb l'encant retro de l'antic hotel Aristos, que havia entrat en període de decadència.

La proposta gastronòmica de l'Hostal dels Ossos (Batet de la Serra, Olot) és fidel a la tradició i trajectòria d'aquest restaurant, que compta amb més de 37 anys d'història. Joan Massegur, cap de cuina de l'Hostal dels Ossos, explica per Gastronosfera com preparar uns calamars amb bolets, ceba i pinyons.

Elaboració:

- Netegem els calamars i els reservem.

- Netegem els bolets i els saltem amb l’oli d’oliva i la sal.

A Batet de la Serra, a un parell de quilòmetres d’Olot per la carretera de Santa Pau, trobem l’Hostal dels Ossos. Fundat el novembre de 1976 pels àvis Joan i Pilar, el que llavors era un petit hostal ha anat creixent, amb l’afany, esforç i dedicació de fills i nets de la nissaga familiar.

 Al Poble Nou barceloní, ben a prop de la plaça de les Glòries, trobem Casa Aliaga, un restaurant amb una cuina tradicional basada en productes de primera qualitat, tracte familiar i molt bon servei que va néixer fruit del somni d’Andrés Aliaga, gran gourmet.

El 'cocido' està considerat com el plat més tradicional de la gastronomia de Madrid, malgrat que sigui dubtós que l'origen del 'cocido' sigui madrileny. No obstant això apareix amb la denominació de madrileny ja a la fi del segle XVII.

Situat al Barri Roca, en el municipi de Meliana, Ca Pepico és imatge de la cuina valenciana de tota la vida. En un ambient que recorda a la València de la primera meitat del segle XX, utilitza receptes heretades des de fa dècades i la matèria primera dels voltants. La tradició de l'horta de València ve de lluny, des del seu naixement com a ciutat romana i a causa de la seva privilegiada posició al costat del mar Mediterrani.