Croquetes: molt més que una icona del reaprofitament

M'agraden les croquetes, estimo les croquetes. Les croquetes agraden a grans i petits i són un dels millors invents de la humanitat juntament amb la roda, Internet i alguna altra genialitat semblant. Obres mestres del reaprofitament, són filles d'una cuina que no entenia d'estretors en el temps i es manejava bé amb l'escassetat en els armaris del rebost. Van néixer en un temps en què la farina era abundant, la proteïna escassa i la necessitat virtut. Avui admirem als nous mags del fogó, que esferifiquen, airegen i texturitzen aliments. Però aturem-nos un moment per apreciar el fabulós efecte alquímic de convertir les sobres del rostit d'ahir en cruixents i apetitoses queixalades d'avui. La miraculosa resurrecció d'aquestes restes del pernil que s'assequen, reviscuts en un sublim joc de textures. En algun moment algú va trencar esquemes inventant les croquetes. Un geni.

Els orígens

El primer document escrit sobre les croquetes que hem estat capaços de trobar les situa a l'any 1691. És quan el cuiner de Luis XIV deixa escrita la recepta de croquetes per la seva Sereníssima Majestat. On es combina la sempre sofisticada tòfona amb les humils pedrers d'au i la crema de formatge (font: croquette). Que com a tantes altres delícies de la taula la croqueta hagi nascut a França no és cap sorpresa: l'origen onomatopeic de la paraula prové de la veu francesa croquer (cruixir) i del seu diminutiu croquette. Al nostre país van arribar una mica més tarda, i per exemple apareix un deliciós text en castellà antic publicat en el llibre El cocinero español y la perfecta cocinera, publicat a Màlaga l'any 1867. “Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar á que se dore se va añadiendo leche sin dejar de menear…” (Cocinero español y la perfecta cocinera, Guillermo Moyano). Sempre han mantingut les croquetes posicions en els menús de restaurant i no són per descomptat filles de les fams per molt que hagin ajudat a combatre-les. Fins i tot apareixen en les cartes de restaurants com el famós Cafè-Restaurant -Suís. Que el 1915 oferia croquetes de gallina als seus clients al preu d'1 pesseta. Ara costen un euro als bars i cellers humils de Barcelona. Si anem a restaurants pot pujar fins a dos euros . Algunes ho valen, d'altres ... doncs no. En tot cas, avui dia la croqueta segueix sent una eficaç forma d'acabar d'esprémer i reciclar el simplement comestible, de donar-li una segona vida. I afortunadament vivim en un país que ha sabut elevar l'art de la croqueteria transcendint amb molt la mera cuina d'aprofitament. En això som de Champions League. Tot i això no ens hem de creure els únics que sabem jugar al tiqui-taca del arrebossat cruixent, destaquen també la croqueta total dels Països Baixos i fins i tot els alemanys on de vegades fan servir la patata en lloc de la beixamel i tot i així aconsegueixen sortir-ne airosos.

Però , què és una croqueta?

Hi ha dues possibles formes de definir una croqueta i per tant dos possibles formes maniquees de classificar el món. Hi ha qui considera les croquetes com "una pasta de carn, vegetals o peix barrejat amb farina i llet o brou, arrebossada amb pa ratllat i fregit" ( del llibre Química i bioquímica dels aliments. Publicacions de la Universitat de Barcelona) . Encara que també hi ha qui considera que les croquetes són "un embolcall cruixent , fet de pa ratllat i ou que amaga una massa suavíssima de farina de blat i llet , en què es desenvolupen els sabors d'allò que en cada cas cognom a la croqueta" ( del llibre De la comida y otras sensualidades de Ramon Tejeiro) . Pot semblar el mateix, i com sempre, en l'equilibri rau la virtut . Però ser més del continent o ser més del contingut us defineix molt com comensal. Són queixales de massa cruixentment arrebossada o són cruixents embolcalls farcits de deliciosa massa interior?  A qui estimes més, al pare o a la mare? Foto de Xesco Bueno. 

Algunes consideracions generals

No hi ha plat tradicional que no tingui els seus corresponents gastrotalibans pontificant sobre ho és o no és canònic i tradicionalment acceptable. Veritats absolutes, que poc ens agraden. En el cas de la croqueta, aquest gran debat existencial versa sobre si està permès o no l'ús de la ceba en l'elaboració de les mateixes. Disculpi l'estimat lector si em descollono viu.

Aquesta estupidesa no mereixeria més atenció, ja que els gustos són molt personals. Però jo aprofito per colar el meu espot a favor d'una bona croqueta elaborada amb ceba. Una ceba picada i sofregida fins al punt de caramel·litzar, enfosquir i torrar els seus sucres. Afegida a la beixamel confereix al meu entendre deu punts més de carisma al resultat final. I ja que parlem de com ens agraden les croquetes, me les demano també amb textura i trossos. Prou d'aquesta croqueta tova farcida amb una massilla uniforme que tant serveix per omplir una croqueta com per tapar les esquerdes del sostre. No senyors, si la croqueta és de pernil, espero trobar daus del mateix en el seu interior i si es declara bacallanera, el mínim és percebre part de la fantàstica textura de la mòmia del mar.   Les croquetes COC elaboren el seu catàleg imitant el format Pantone. 

Tinguem en compte també que no només de pa ratllat viu la croqueta. Altres cobertures i arrebossats també poden ser molt interessants, com per exemple el panko japonès o fins i tot uns flocs de patata deshidratada. Sí, els del puré de patata de sobre, aquests mateixos. Proveu a arrebossar amb aquests flocs les vostres croquetes i ja em direu en els comentaris què us sembla. A mi m'encanta.

I cal fregir-les en oli ben calent, res de banyar-les en un jacuzzi tebi que le cali fins als ossos i ens espatlli la crunxi-experiència. I de reescalfar al microones ja ni en parlem, aquí som gent seriosa.

Viatge per algunes de les croquetes de la meva vida

Aquestes són algunes de les delicioses croquetes que més han alegrat la meva humil i atzarosa existència. Ni és un top 10 ni ho pretén. Simplement, deu llocs als quals tornaré a croquetejar quan pugui. Deu croquetes amb què vaig ser feliç. Vivanda (Barcelona)

 Croquetes de pernil, pernil tal com ells mateixos en diuen. Siderals, més cruixents no poden ser i absolutament meloses al seu interior. Si a més les degustes a la seva divina terrassa no pots ser més feliç. Les estimo.

Vivanda: Carrer Major de Sarrià, 134, 08017 Barcelona www.vivanda.cat Manairó (Barcelona) Alta croquetería de Jordi Herrera, amb aquest arrebossat de pasta kataifi a l'estil Einstein. Molt cruixents i saboroses, en aquest cas eren croquetes de llebre sobre una samfaina de verdures de sabor intensíssim. Gran conjunt. Manairó: Carrer de la Diputació, 424, 08013 Barcelona www.manairo.com Restaurant Ca l'Esteve (Castellbisbal) Una geometria prismàtica per a una croqueta amb un interior de 'callos' absolutament irresistible. La croqueta elevada a un altre nivell, sens dubte la millor de la meva vida. Millor que les de la meva àvia, amb això ja ho he dit tot. Ca l'Esteve Castellbisbal: Carretera Martorell-Terrassa, Km 4,700, 08755 Castellbisbal www.restaurantcalesteve.com Gastro croquetería de Chema (Madrid) Tenen des de croquetes de pizza o de sobrassada amb xocolata fins a les tradicionals de pernil… i també croquetes dolces per les postres. Un temple. Gastro croquetería de Chema: Calle Segovia 17, Madrid  www.gastrocroquetería.com Bodega Montferry (Barcelona) Aquest nou-vell sheriff de la ciutat té unes croquetes de temporada que van variant setmanalment. Però les croquetes de rostit són tan impressionants que ja s'han convertit en un fixe a la carta. Un clàssic de croqueta pel que val la pena tornar. Bodega Montferry: Violant d'Hongria Reina d'Aragó 105, 08028 Barcelona  MontferryenFacebook La Blanca de la Barceloneta (Barcelona) Croquetes de rostit de textura molt untuosa, gairebé semblen una crema en el seu interior. A alguns fins i tot els semblen massa toves. En tot cas, te'n vas a casa amb el sabor del rostit en el paladar. La Blanca: Carrer Pontevedra, 25 Barcelona Mont-Bar (Barcelona) Una croqueta de pernil ibèric de sabor impecable i intens. Un local que està de moda amb fonament. Mont-Bar: Carrer de la Diputació, 220, 08011 Barcelona www.montbar.com Si vols conèixer una mica millor el Mont-Bar i la seva oferta gastronòmica, fes un cop d'ull a aquest article: Mont-Bar. Mesón La Jara (Mérida) M'agraden les croquetes de pernil de la Jara. Perquè són fortes, saboroses i grosses. A més a més, sovint les posen com a tapa de cortesia, quina enveja... Mesón la Jara: Calle Santa Lucía 8, 06800 Mérida  www.mesonlajara.es Brasserie Flo (Barcelona) Unes croquetes de cap-roig potentíssimes i amb trossos de l'espinós animal. Al ser un restaurant francés tradicional, tornem als orígens i al classicisme. Grandeur. Brasserie Flo: Carrer de les Jonqueres, 10, 08003 Barcelona www.brasserieflobarcelona.com La fundició (Girona) Unes croquetes cúbiques de formatge de Mahó. Sensacional textura i un sabor a formatge molt aconseguit. A més a més, la presentació en cucurutxos les fa especialment divertides. La Fundició: Carrer de Maluquer i Salvador, 30, 17002 Girona restaurantlafundicio.wordpress.com Queda oberta la veda perquè l'estimat lector dispari a discreció. Expliqui'ns on i quan gaudeix de les seves croquetes fetitxe: socialitzi, comparteixi, propagui el virus de croqueteig sense compassió. Els llocs honestos i de qualitat mereixen el premi de ser coneguts i venerats. Només així podran seguir alimentant les nostres ànimes assedegades del cruixent mos. I si el que vol és compartir la seva recepta familiar, la recepta de la seva àvia e ndavant! Aquí hem vingut a aprendre. ¡Croquetes per a tots!