Cinco secretos para hacer un buen chuletón y unos huevos fritos

¿Cuál es el secreto para que la yema quede jugosa? ¿O para que la carne no quede fría por dentro? En el restaurante El Vermut de Figueres nos dan cinco consejos para tener éxito con estas dos recetas y no morir en el intento. De entrada, se precisa la máxima calidad de los productos que se utilizan.

Chuletón de ternera de Girona

1.- Sacar la carne de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinarla, aunque lo ideal es dejarla a temperatura ambiente unas dos o tres horas. De esta manera conseguiremos que cuando la pongamos en el fuego no nos quede tostada por fuera y fría por dentro.

2.- Seleccionar bien el corte. No todos sirven. El que nos preparan es de vaca frisona del Empordà, hace unos 4 cm de espesor y proviene de la espalda del animal, una parte en la que las vetas de grasa están muy infiltradas entre la carne. En El Vermut también sirven chuletón de vaca rubia gallega y de Angus.

3.- Encendemos el fuego en la parrilla y dejamos que se caliente durante más de media hora. Cuanto más caliente, mejor. La parrilla, junto con la barbacoa, son los instrumentos idóneos para hacer este tipo de carne. Con una sartén difícilmente se llegará a las altas temperaturas que demanda la cocción de un buen chuletón.

4.- Ponemos el corte al fuego, dos minutos y medio por cada lado y listo. Nos quedará una carne sellada por fuera y rosada por dentro. Es el estado de cocción ideal para evitar que pierda el sabor y la ternura. La piedra caliente con que en El Vermut acompaña la carne en la mesa, que está a una temperatura de entre 180 y 200 grados, permitirá al comensal acabarla de hacer a su gusto.

5.- La sal, al final de todo. Preferiblemente gruesa o en escamas como la sal maldon, que se filtra más en la carne.

Huevo frito con trufa

1.- Utilizar huevos frescos ya que por norma general la yema de estos huevos se suele romper menos.

2.- Cubrir con un dedo de aceite oliva suave una sartén, preferentemente que sea antiadherente.

3.- Una vez el aceite esté bien caliente, echar los huevos y bajar un poco el fuego.

4.- Hay personas a las que les encantan que las puntas de la clara estén crujientes. Para lograrlo, es necesario que el aceite esté muy caliente.

5.- Menos de un minuto es suficiente para terminar el plato. En El Vermut lo acompañan con una ralladura de trufa, que le proporciona un potente aroma.