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Tradicional.  El Guardaguja.
C. Murcia, San José de la Rinconada.(Sevilla)

El Guardaguja: tapas, carnes a la brasa y papel de estraza

Cristina Torres Amate 21/03/2022

Bodega El Guardaguja es una caja de sorpresas. Un despacho de vinos, carnes a la brasa y tapas en papelones (como se conoce el papel de estraza donde se sirven quesos y chacinas) que se transforma en local de conciertos, pub de copas y todo tipo de celebraciones cuando la ocasión lo merece.

En el lenguaje ferroviario, el guardagujas o guardavías es la persona que mueve las agujas en los puntos de empalme de los ferrocarriles cuando ha de efectuarse un cambio de vía. Carmen López y Manuel Márquez, propietarios de la bodega, le pusieron este nombre por dos motivos: el primero, porque el local se encuentra frente a las vías que pasan por San José de la Rinconada, en Sevilla, y el segundo, por la pasión de Manuel por los trenes. El local está decorado con numerosos elementos ferroviarios, “mucho más fácil de identificar para los amantes de la historia del tren”, comenta el dueño, y tiene una decoración rústica y acogedora.

A la llegada, la terraza está abarrotada. “Los días de sol, es decir, casi todos los días, la terraza se llena tanto de día como de noche, sea invierno, verano, primavera u otoño, siempre terraza” afirma Manuel. El salón principal agrupa un número alto de mesas y alberga cerca de 40 comensales. A la derecha, una larga barra da acceso a la cocina y a la izquierda, una agradable chimenea de ladrillo visto que, junto a las barricas y sillas de mimbre, termina de darle ese aire rústico de los sitios de brasas y que invitan a pedir un suculento guiso de cuchara.

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Montaditos, brasas y papelón de estraza

La carta agrupa los platos de tapeo clásico que no pueden faltar en una tasca de cocina sevillana y todo, menos las carnes, puede pedirse en formato tapa o ración.

Se compone de cuatro apartados, donde encontramos: tapas frías, como la de huevas de atún rojo con mayonesa, de bacalao ahumado con salmorejo, de queso viejo, los icónicos chicharrones fritos o las sardinas ahumadas con pimientos del piquillo. Un apartado de “aliños” donde figuran algunas ensaladas, como el tomate con melva, la ensaladilla rusa, pimientos asados con melva o una original ensalada de remolacha, queso feta, almendras y crocanti. Le siguen sus apreciadas tapas calientes, como las alcachofas al ajillo con langostinos, el tradicional menudo de ternera con garbanzos tan celebrado por sus clientes, la carne con tomate o la cazuela de provolone.

Carmen es una apasionada del cuchareo más tradicional y comenta que este tipo de guisos “de los que hacían nuestras abuelas, como los potajes, son los que más gustan”.

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Típicos de las bodegas y los despachos de vinos en Andalucía son los papelones, tapas y raciones que se sirven en papel de estraza -en lugar de platos- y que recuperan la idea de la tabernas y de las antiguas tiendas de ultramarinos.

En Bodega El guardaguja ofrecen papelones de costillas mechadas, “las que más gustan”, comenta Manuel, de quesos variados, de gambas, de carne mechada, de jamón, chicharrones de Cádiz o salazones como la mojama, bacoreta y hueva de maruca. Además de tapas, también puedes pedir platos más contundentes como el arroz negro con choco y alioli, el pez espada con salsa verde o el revuelto de verduras con bacalao, pimientos, ajetes y cebolla.

La carta continúa con sus famosos montaditos donde puedes elegir entre más de veinte variedades. Desde los clásicos de jamón, queso, lomo o pringá, hasta algunos más contundentes, como el de langostinos al ajillo con alioli, el de atún en manteca, de bacalao con salmorejo o de morcilla de arroz con rulo de cabra y cebolla dulce. “Aunque sea tapeo, intentamos diferenciarnos de otros negocios que hay en la localidad”, comenta Manuel.

Por último, sus carnes a la brasa. En este apartado destaca el entrecot de ternera, la presa ibérica, el solomillo ibérico, la pluma, el secreto y el churrasco de pollo, que acompañan con patata asada y salsa mojo picón.

Bodega El guardaguja, denominada comúnmente como despacho de vinos, ofrece jereces a granel y manzanillas que puedes disfrutar para acompañar la comida o para llevarte a casa en una botella. “Muchos clientes bajan del tren en la estación de enfrente, compran una botella de manzanilla y se llevan un papelón para el viaje”, comenta el dueño.

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En un ambiente tan cálido, rústico y tan “bar de pueblo” no dejan de sorprenderme las luces led en color azul que se esconden en el techo del local. También el piano que se encuentra junto a la barra y el enorme proyector camuflado en el techo.

Manuel me comenta que hacen conciertos y que cuando hay ambiente, como los domingos por la tarde, la bodega se convierte en bar de copas. “Aquí la gente termina de comer, ponemos música o vienen grupos a tocar en directo y empieza el copeo de tarde, somos famosos por eso”.

Este matrimonio ha conseguido que su bodega ocupe un lugar privilegiado en el ecosistema gastronómico de San José de la Rinconada y anuncia que, próximamente, abrirán una cafetería en el centro, estilo El Café Central de Viena, uno de los lugares favoritos de Carmen y Manuel, donde habrá un piano y música clásica para recrear los clásicos cafés europeos.

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Otras sugerencias

  • La Quadra
    Carrer Raval, 50, Calella de la Costa
  • Robadora
    Carrer del Marquès de Campo Sagrado, 27, Barcelona
  • Cata 1.81
    Valencia, 181, Barcelona

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