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Italiana.  Da Giuseppina.
C. de Trafalgar, 17, Madrid.

Da Giuseppina: los guisos del sur de Italia

Carlos Maribona 11/04/2022

Una sencilla 'trattoria' donde el sardo Ignazio Deias ofrece una sabrosa cocina casera con los guisos y la pasta como protagonistas.

Natural de la isla de Cerdeña, Ignazio Deias lleva ya veinte años en España esforzándose por dar a conocer la genuina cocina italiana, una cocina que va mucho más allá de los tópicos que la rodean, con unos niveles de calidad poco habituales por estos lares, donde predominan los restaurantes que se centran más en ofrecer un producto barato que en reflejar la realidad de una de las más atractivas y variadas gastronomías del Mediterráneo. Deias abrió hace dos décadas en Madrid Boccondivino, una casa que durante bastante tiempo tuvo la mejor cocina italiana de la capital y más concretamente la de su Cerdeña natal, con una importantísima bodega de vinos trasalpinos, grandes desconocidos en nuestro país.

Una de las crisis a las que nos hemos enfrentado en los últimos tiempos se llevó por delante este atractivo proyecto, al que sucedieron otros de corta vida hasta que, finalmente, hace ocho años abrió una pequeña, sencilla y acogedora trattoría con el nombre de Da Giuseppina. Sin apenas eco en los medios, Ignazio no es para nada un hombre mediático, pero sí un trabajador y emprendedor incansable, este pequeño restaurante se ha hecho un hueco entre el público madrileño. Nada extraño porque allí se come y se bebe francamente bien. 

Comedor

Da Giuseppina es muy diferente de aquel ambicioso Boccondivino con el que Deias empezó en Madrid, pero mantiene las dos líneas fundamentales que hicieron de aquel una referencia: su apuesta por la mejor y más auténtica cocina italiana y esa pasión por el vino que se refleja en una apabullante oferta de referencias de su país a precios ajustadísimos. No conozco otro restaurante en España con tanta variedad de vinos italianos, con representación de todas las regiones de Italia. Como complemento del restaurante, a muy pocos metros y en la misma calle, mantiene abierta una tienda de productos italianos de calidad. 

En Da Giuseppina, Deias ha renunciado a la alta cocina de sus primeros tiempos entre nosotros para centrarse en otra de estilo casero, muy sabrosa, en la que los guisos y la pasta se convierten en principales protagonistas. Y dentro de ello, una indudable influencia del recetario popular del sur de Italia, en el que los platos marineros, tan poco conocidos por aquí, tienen destacada presencia. Como concesión a una parte de la clientela (resulta difícil explicarle a mucha gente que en un restaurante italiano no tiene por qué haberlas), también prepara pizzas, pero hay sitios mejores en Madrid para comerlas. Aquí son un mero trámite, lo que no quiere decir que no se cuide su elaboración, a partir de masa madre.

A esta casa hay que ir principalmente a disfrutar de sus guisos. Preparaciones que van variando en función del producto de temporada. Pueden ser unos calamares en su tinta con alcachofas o unas albóndigas con una salsa de tomate que incorpora un sutil toque de anís en grano. Cuando lo hay en la oferta del día conviene probar el estupendo pulpo estofado “a la luciana”, una elaboración popular del puerto napolitano de Santa Lucía a la que se añaden las reconocidas aceitunas negras de Gaeta y alcaparras. En mi última visita, magnífico el guiso de sepia con guisantes, lleno de sabor. Platos todos ellos de esa cocina de siempre, de fuego lento, que siempre apetece. 

Albóndigas

Cocina popular, tradicional, que también tiene reflejo en los platos de pasta. Siempre con puntos de cocción impecables. Fettucine con boloñesa casera, espaguetis con botarga (un plato bien siciliano) o con una salsa de gamba roja, los paccheri con putanesca de atún, o los excelentes penne con guiso de rabo de toro muy desmenuzado. Muy recomendables los malloreddus, una pasta corta de Cerdeña, la tierra de Deias, en salsa de queso pecorino y trufa negra, o en una boloñesa de salchicha, tomate, vino blanco, azafrán sardo, hinojo y queso. Antes de los guisos o la pasta, para abrir boca, buenos antipasti, que van desde una auténtica mortadela de Bolonia o un carpaccio clásico de ternera, hasta un logrado vitello tonnato, una rica caponata tradicional o unas pequeñas albóndigas de bacalao fritas.

panacota

A la hora del postre, lo más atractivo son los cannolos sicilianos, rellenos de requesón de oveja. Correcto el tiramisú y más floja la panacota de pistachos sobre chocolate, demasiado pesada. En cuanto a la bodega, pese a la modestia del local, reúne la más completa oferta de vinos italianos de Madrid. Y con unos precios que invitan a conocerlos y a disfrutarlos. En la despedida, Deias me anuncia una importante novedad, también en Madrid, para las próximas semanas. Estén atentos. 

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